第二节 红嘴绿鸚哥——说吃的

前面“什不溜七”的(杂乱之意)，我读了不少由北京发展出来的“三宗宝”，该换换口味了，说说吃的吧。说吃的，我先说一段早先西太后逃难的故事。

西太后逃难的时候，一路没得吃，可苦了随侍的太监们，有一天到了乡下，摆不出一百零八种菜样儿来，便问乡下人有什么可吃的，那儿只有豆腐、菠菜。好吧，御厨就以这两样西太后从未沾过嘴唇的东西做了一样菜，西太后吃到嘴边，嗯！不错嘛！便问起这是什么菜？御厨无以回答，其实是一个煎豆腐，炒菠菜。便随口说：“老佛爷，这道菜是金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”煎豆腐两面会焦黄色，而春天的菠菜，叶绿，梗子是洋红色，所以这么说了，因为皇宮中的菜名都得高贵好听。西太后听了吃了非常满意。

我现在要跟大家谈的，可不是什么贵族讲究菜，北京做了八百年皇都，有所谓五大名菜：烤鸭、烤肉、涮肉、谭家菜、宫廷菜。我不打算说，也不会说，我要从民间的家常菜说起。记得我的二女夏祖丽出国后曾在一篇文章里回忆说：“我很想念我母亲的小炒。”所谓小炒，就是我们说的家常菜。因此它不是五大名菜，更不是各省的餐馆菜，如川菜，湘菜，江浙菜，广东菜，山西菜等等，而是京一般家庭主妇每天做的家常菜，也就是小炒。怪不得我女儿想它，我也喜欢我母亲的小炒哪！

北方人是以面食为主的餐饮习惯；这里所谓的家常菜，一方面是下饭吃，一方面是就面如大饼、馒头吃的。我们由四季谈起吧！在华北大平原的西北端，是属于温带大陆性季风的气候，四季分明，四-五月是春季，干旱少雨，多风沙天；六-九月是夏季，也是北京的雨季；九-十月是天高气爽的秋季，也是北京最佳的旅游季节，满山红叶，秋意醉人。十月底到次年三月是冬季，到零下一二度，降雪天。像这样的一年四季，在饮食中应当怎么说呢？三-四月是干树枝的冬季过去了，吃熬白菜、火锅的日子过去了，现在是春天植物发芽，地下种的蔬菜都发芽冒出来了，我很记得胡同里一车一车推着菠菜、大葱都出现了。家常菜本来是一样一样的菜，如炒韭黄，炒菠菜，炒豆芽。北京人炒菜用的肉类一年四季最主要的是猪肉，而猪肉是讲究切猪肉丝，放鸡蛋或豆干丝，都是非常好吃下饭的。北京人的餐饮，对于切的工夫很注意，所配炒的菜色，如果是韭黄、豆干，肉就要切丝。如果炒青豆，那么肉要切丁，豆腐干也切丁，如果菜色是笋片，那么猪肉、豆干都要切片。还有的菜如萝卜、黄瓜、茭白、茄子，是切成滚刀块儿的，它也都有各种的艺术味道，可不是乱切乱割一阵的。北京所有的主妇，不但会炒菜，也很会切菜。

到了夏季，煮一锅绿豆稀饭，烙一些薄饼，配合了家常菜，就是一顿非常合口的餐食。夏季也是吃瓜果的季节，所以饭桌上常是凉拌的菜，如拍黄瓜拌粉皮儿，加入蒜末、芥末。再切些咸菜丝，；馒头吃，就是夏季最可口的饭食了。而且普通人家，常把矮桌摆在院子树阴底下，吃着说着，别提多快乐了。

到了秋天，北京人喜欢把在这一夏天所失去的脂肪找回来，有个名词就是“贴秋膘”，是吃些荤菜，也就是我们现在常说的“打牙祭”，这种荤饮食，就是要在牛、羊肉的身上找了，这时张家口外的羊，开始进到北京了。有名的回族馆子，东来顺、西来顺(现在还有南来顺了)，烤肉宛、烤肉季，都开始了，馆子门口贴着大红纸的“爆、烤、涮”字样，令人垂涎不已(我就是)。爆，涮，家庭可以吃，但是烤肉是要特别的装置，烤肉炙子就不是一般家庭所能装置的了，吃爆、烤、涮仍是配以面食为主，就烧饼、大饼吃。吃这些，蔬菜方面，少不得大白菜、酸白菜、大葱、香菜、大蒜等等。

我只能粗粗地讲一讲北平的家常菜而已，至于饺子、馅饼、锅贴我也就不多讲了。北京还有些风味小吃，种类也不少，它们多是清廷传入民间的小吃，也可说是属于点心类吧，如肉末夹烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷、甑儿糕等，这差不多都是皇室传入民间，但小窝窝头可不是民间吃的大窝头，大窝头是棒子面做的，小窝头则是很细的小米面、栗子面做的。

民间传统的小吃，则有炒肝、灌肠、爱窝窝、驴打滚儿、馓子麻花、萨其玛、豆腐脑儿……花样很多，我一时也说不完。

我今天就说到这儿打住。无论是民俗，饮食，我都说得很草率，请大家原谅，也希望大家努力再进“京味儿”的门坎儿，下次还有机会，我们也许一同到北京去举行“老舍研究会”吧！

第三部分 台北追忆