《快活馋》作者：高军+徐路
作者: 高军
出版社: 浙江文艺出版社
出版年: 2014-3-1
页数: 264
定价: 32.80元
装帧: 平装
丛书: 铁葫芦·文艺馆
ISBN: 9787533938840
简介
吃货写食也如下厨，凭的不仅是舌尖对美味的热捧，更有天赋加匠心。
这里的每一篇，都如一道有渊源有来历的家常菜，杯盘随意，厨房里却必有秘不外宣的秘方，终而滋味浓厚，惹人奋箸。
这些独门秘方，可能是天外飞来的妙喻，是奇峰突转的反讽，或极闲淡里倾泻的一缕儿女情长，极热闹处滋生的一点世味苍茫。
“杯盘草草供笑语，灯火昏昏话平生”，正是《快活馋》里求味道的人生。
做个吃货，不亦快哉！
《世间的盐》作者风行水上（高军）、重口味老清新写作者张唐（徐路），四手联弹
柴米油盐+有趣+幽默+“汪曾祺”=最快活、最杀馋的美食人生
推荐
风老师的写食文章，每一篇我都读过，再读之时，还是忍不住感慨，是真写得好。他写吃的，都是平常生活里亲切有味的东西，不稀奇，却极擅描画，于食物后见出生活与世情，密处生白，顾盼有姿。平常饮食与市井烟火，竟写出人生天地间的流逝与唏嘘来。
——豆瓣网友 沈书枝
风老师说他干过好多工作，所以人间百态他看得真是多。我们常说写东西到最后就是拼世界观，风老师有特别开阔豁达的世界观，建立在他对这个世界清楚又悲悯的认识之上，所以他的文章大气。
——豆瓣网友 陈小克
徐路的写食文字多趣致，有食趣、闲趣、情趣、谐趣、恶趣，读之让人不仅动食指，亦展眉开颜，妙处悠然心会。虽写美食，心中故典娴熟，却往往用恶趣味与善意毒舌，将文化人之肃雅不动声色消解，代之以真吃货的淋漓恣意，江湖风味的人情练达。但这练达中自有一种性情真气在。
——豆瓣网友 这么
作者简介
高军：豆瓣网名“风行水上”，20世纪60年代末生人，画家，现居合肥。著有散文集《世间的盐》。
徐路：豆瓣网名“张唐”，20世纪70年代生人，金融从业人员，爱读书，马拉松爱好者。
序
吃饱了，就不想家了（代序）
高军
跟徐路合写了一本书，这一阵子都在为书起名，很费了一番脑筋。后来又在网上征名，很多朋友都给出了很好的主意。其中围绕“吃货”这二字的居多，这让我们两个很惶恐。从严格意义上来说，我跟徐路都够不上“吃货”这个光荣的称号。周作人在《北京的茶食》里写道：“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的茶，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”不解渴的茶，不求饱的点心，是把吃喝从维持生命中解脱出来，吃的目的性被弱化了。吃饱不想家更退而求其次。张岱在《陶庵梦忆》中写了一个人叫董日铸，他说“浓、热、满”三字尽茶理，陆羽《经》可烧也！像这样的人，他天生对美食无感，不足与言。吃货是超越“碗大、炕热”这个层面，是一种吃的形而上。
刨去对美食天生无感的人，还有一种人，他的舌头能分别精粗美恶，但不知道是做人比较悲观还是小气，他对美食最终去处的关心大于享受美食的过程。他发明出一句话叫：“什么山珍海错，过几个小时还不是变成屎！”话是对的，但相当无趣。跟这样的人一起吃东西，没的败了兴致！他不仅倒你的兴趣，还倒你的胃口。吃货他还是有一个门槛在那里，要有一点先天的条件。比如我们老家有句话叫：“要饱早上饱，要好祖上好。”吃货除了有点吃的本钱，还得有一点时间。最重要的还是得有一点为了吃不怕跋山涉水的决心。我有个吃货朋友曾经说：“三百公里范围内，听到有什么好吃的，开车就走！一千公里，坐火车去。再远，坐飞机去。无远弗届。”他这是有钱人的吃法。穷的只好向内找，挖掘自身的财富。我们身边也不乏这样的吃货，春天背着布口袋在外面挖野菜。初夏季节下黄鳝笼，自己顺田埂下笼子，早晨起一大早去收笼子，然后剥蒜，把黄鳝用石头拍扁，使之更容易入味。秋天扛了猎枪到外面打野兔、野鸡，因为没有猎狗，野物打下来掉到河里只好自己去拾，在河边脱得光光的，喝一口烈酒，剩下的倒在身上，使劲搓热了才敢下水。这后一种人往往因为差钱，什么事情都亲力亲为，使得他们都烧得一手好菜。
我和徐路与他们没法比。第一种，我们没他们有钱、有闲，没有那种为吃冲冠一怒的气势，我们的爱好是无力、贫弱的；也比不上第二种人能吃得大苦。徐路跟我还徘徊在基本需求和追求一点味道之间，稍不留神就掉到维持温饱这个层面上来，丝毫不容懈怠。正所谓“革命尚未成功，同志仍须努力”。我们有许多关于吃的计划，到现在还停留在口头上没有实施。去年我们说要到汤池温泉去，在温泉边上弄个小火锅。一定要是露天的，一定要天上下点星星小雪。人躺在热水里，头上顶个毛巾。泡乏了就上来喝几口，吃几口。但这样简单的“小确幸”，到现在也没有实现过。
徐路是金陵建康府的人。也是有缘，他外放一任道台到合肥。没事我们几个经常在一起喝喝茶，说说厨艺。徐路的皮肤很白，面如冠玉。他大概想晒得黑一点。初秋的太阳，还是很毒。他坐在星巴克一把阳伞下面，戴着墨镜，晒得满面油汗。正在读一本书，我走近一看是《寒柳堂集》。我在对面坐了下来，点着一根烟等他说话。远处有几个孩子在地上滚球，有一个送外卖的营业员骑着自行车从广场上过去，手中拎着一盒蛋糕。我看到他出了门，然后一拐弯就看不见了。我回过身说：“徐路，你不觉得这里很热吗？”他把书放下来轻轻叹了一口气说：“陈寅恪先生真了不起啊！我也觉得晒得慌。等会我们移到‘果仁’的屋檐下去吧。”坐在“果仁”的屋檐下面，我要了一杯绿茶，徐路要了一杯柠檬茶。
他悠悠地叹了一口气说：“我真是想念金陵饭店的包子呀！”我说：“南京的包子为什么都要做得那么大？”他说：“以其能保持真味也！”我说我以前到南京的时候，大部分时间都是住在南京大学对面的一个小招待所里，晚饭的时候就到南大附近一个小面馆吃面或者吃大肉包子。我用手比了一下大小，小碗口大小一个。我说吃一个就饱了。徐路说金陵饭店的大肉包子才正宗，一个有这么大。他也比了一下，他的就比我的大。左右胳膊展开比画了一下，我说这岂不是小脸盆大小。他看了看，觉得这个牛皮吹得太大了，就收小了一点。徐路说起吃的来，“唱念做打”功夫都好。他说：“这种肉包子好吃，完全在包子下面的一洼卤。哎，一咬，卤顺着包子淌到手腕上，手腕那么一翻，好，肉卤蜿蜒着顺着胳膊流下来，说时迟那时快，伸出舌头等着流下来的肉卤，迎头一舔，扫荡得干干净净。我有一个同学不爱吃馅，吓！那么好呀，我就蹲在他手下，”徐路起身蹲在地上，作仰望天空状，“他把馅一抖，我在下面一口叼住。鲜甜！”
服务生端着托盘过来，听得傻了眼。徐路对他说：“哎哎，把茶放他这边。那杯冰柠檬茶给我。”正说话的时候叶行一和王烧饼来了，他们默默地坐在我旁边。徐路把脑袋伸过来说：“过去甲鱼我们家也经常吃呀！杀甲鱼时拿筷子把头给逗出来，让它咬住了，伸手一刀。”说到伸手一刀，他把手比作刀，就这样在虚妄的空气中晃来晃去。服务员放完茶杯，立刻跳到一边，怕被这隐形的剑气给伤到了。他说剁完了放血，血水要放尽。不然成菜有血腥气，没的坏了好食材。我说我小的时候没吃过什么好东西，那时我随乡下的爷爷奶奶过活，不饿死就要烧高香了。味道这种东西自然是谈不上了，比起味道来吃饱是第一等大事。舌头吃粗了，到现在在外面吃大席，上了桌子，也是不问青红皂白先一顿猛吃，真等到主菜上来了，已经饱得要扶墙走路了。甲鱼这种东西对于我来说就跟白菜、萝卜一样，遇上便吃，那会在乡下甲鱼也不算什么稀奇东西。有一年挖塘泥，我叔叔抓了有一水缸甲鱼。结果就天天吃甲鱼，每天中午桌子上都有一碗大蒜烧甲鱼。胶质厚得能挂丝。前几年我叔叔到城里来，说到这个事情他感慨道：“我们把一幢小楼给吃了！”
徐路说他们家挨饿自然是不会的，但真要说吃什么山珍海味那还是上班以后。我说看你以前写吃的文章就能体会得到，一般开头是这样的：今天吃了顿好的，不是我买单。他说现在到了合肥不行了，反过来了。我问他这话怎么讲，他说：“现在换一个字就工稳了。”我说是哪一个字，他说“又”字，今天吃了顿好的，又是我买单。我们都很惭愧地把头低下来，叶行一愣了片刻说：“大恩不言谢！今后有用得着小弟的地方，刀里火里我与你去。”说罢把肚子拍得山响。我对叶行一说：“像这等天高地厚的大恩，谢也没办法谢。”叶行一问：“那怎么办？”我说：“把恩主给杀了。”王烧饼听了放声大笑，声线粗豪。我没好气地白她一眼：“女人怎么可以这种笑法？”她忙换了左手掩在嘴上，后来趁人不注意又换了右手，特为竖起一根兰花指。
徐路说这样说来说去不过瘾，莫如我们俩合写一本说吃的书。我说这个怕是不好写，我又没吃过什么好吃的东西，没的写出来让人笑话。我说我充其量能写一点追求味道的趣人。后来我写了《花生米与鱼》，写一个离婚后的朋友怎么样努力学习厨艺的事情。后来就有意识写一点，这样慢慢积累到有半本书的样子。饮食男女这些事情都是因为极平常才难写，出奇吧，不像真实的生活；不出奇吧，流水账。谁家烟囱不冒烟？徐路吃过的好东西多，颇能烧几个菜。大约在外面吃好了，徐路在家里饮食相当清淡。晚上他在住处烧点粥或者烫饭吃吃，连下饭小菜也没有。他写的东西可操作性很强，按着他的讲法一步一步都可以做出来。比如他写正宗的金陵红烧肉，怎么放水，怎么放酱油，中间不能揭锅盖，不使走气。我试了试，味道都没有走大样。他在每篇文章后面，特意还附加了一个具体烧法，也能当散文看也能当菜谱用。实在是居家下厨如厕旅行必备之良书！
馋心大动（代序）
徐路
我自小就是个很馋的人。据我奶奶说，两岁多的时候我就知道自己去偷厨房糖罐子里的糖吃了，当家里人问起谁偷吃了糖时，我一个劲嚷嚷“阿牛，阿牛”。阿牛是当时和我一起住在乡下老家的表哥，他如今生意做得不错。大概是因为小时候糖偷吃多了，他现在一口烂牙，都彻底补过好几回了。在许多没那么馋的人眼里，像我这样的馋人其实蛮讨厌的。什么东西只要是没吃过的都想尝尝，到外面旅游也一定要试试当地的特色，最好是当地人去的饭馆，那些旅游定点餐厅是万万不会去的，连锁快餐除外，因为做法统一，所以偶尔换换口味也是不错的。在北海道的时候吃多了海鲜，上车前吃了一顿汉堡王的早餐，顿时精神大振。因为馋，所以吃了许多稀奇古怪的难吃料理，事后往往被同行的伙伴给以类似“这东西看上去就不好吃，你还非要尝”这样的教训。
然而终究是因为意料之外的美味更多，因此始终改不了到处尝鲜的习惯。馋人遇上馋人，是件挺让人激动的事。到合肥工作前，我和高军之间的交流大多是在书画方面，他是个极有天赋的职业画家，眼界很高。我受父执一辈的影响，也听过许多掌故，过眼过不少好东西，虽然比不得高老师专业，但偶尔说几句观点，也能引得他连声称赞，引为知己。只是我那时候还不知道，高军在饮食一路上，原来也是同道中人。在合肥我吃的头一顿家宴，就是高军亲手烹制的腌笃鲜，肉用的是上好五花，笋是新出的山笋，千张结是淮南产的，味道极其鲜美，以至于那天还吃了其他的什么菜，我一概都不记得了。可惜当时桌上还有个大肚汉小柯，抢食抢得有些辛苦。
合作出书也是在饭桌上定下来的。那次我在合肥的住处烧了锅海派红烧大排请朋友来吃，吃到兴起，大伙提议不如合作出本谈吃的书，高军上一本书《世间的盐》刚好卖得不错，也算是借个势。选题方案由王芳芳撰写，专业水准，称得上惊天地泣鬼神，吹得我自己看得都有些脸红。大概是选题方案写得太好，出版社几乎没怎么犹豫就定了下来，排日程签合同，一切井井有条，真正事到临头，我反倒有些心虚了。翻出以前在网上写的饮食文章，总觉得不够分量，改了又改，依然不能令人满意，以至于到最后不想再多看一眼自己的文章。责编延平君安慰我说这是作者的正常现象。“书的名字一定要起好！”她最后说道。高军在他上一本书里写了许多关于书画的专业文章，书成之后，很多书画爱好者与他联系，交流切磋，也因此认识了不少新朋友。所以我们出这本书最大的愿望，就是能凭此跻身“美食达人”的行列，到处蹭吃蹭喝，要是因此能多交些朋友，多吃些美食，那就再好不过了。
画厨 高军篇
咬蛇
老杨站在一只铁桶上，把仓库的大铁门拽开一条缝。他用一只眼睛往里瞅，目光穿过铁门的门缝看进去。院子里有许多断砖头，车前子、扫帚苗、蒲公英，还有几只烂搪瓷盆子、一只袜子，几张破卫生纸粘在砖头上。老杨在铁桶上谨慎地移动脚步，然后稍微踮起脚尖，摔下来可不是玩的。丁三在下面嘱咐他：“你把手搭在那个大铁环上，等会摔下来的时候，我好在下面接着你。”院子里除了这堆破烂什么也没有，有两堵红砖墙，一边拿黄漆写着“防火”，另一边写着“防盗”。老杨站在铁桶上嘀咕道：“什么也没有！丁三你听谁说院子里有条大蛇？”老杨站在铁桶上正好看见丁三的秃头，灯一样在阳光下闪光。秃顶的边沿上有点毛发，像一张破地毯散了边。丁三伏下身子也往门缝里瞅，说：“奇了怪了！好些人都说有蛇，怎么你一来它就不见了？”“肯定是闻到你身上的味了！吓得不敢出洞了。”
“放屁！我今天早晨还洗了澡，能有什么味道？”“厂里好些人都看到了，有锹把那么长。说是游的时候把院子里的草都扫倒了，就钻到墙边一个洞里去了。”丁三嘀嘀咕咕说。老杨说：“我怎么看了半天没看到？”丁三说：“你下来，换我上去看。什么眼神啊！”老杨从铁桶上下来，丁三撑着桶边，两只脚直踢蹬，也上去了。老杨恋恋不舍地把位置让给丁三，说：“是没有啊！人家骗你的吧？”“她们油漆班几个女的在楼上洗澡的时候都看见了，吓得跟什么似的，差点光屁股跑出来。”老杨嘴角抽气似的笑了几声。丁三说：“她们说跟小孩子胳膊差不多粗。”“哎！你说抓到了，是煲汤，还是清蒸？省得到时候又要吵架。”丁三说：“也不知道是毒蛇还是无毒蛇。无毒的不好吃，肉老柴柴的，不如煲汤算了。”丁三拽着门，认认真真地往里看。老杨说：“丁三，看到什么了吗？”丁三没搭理他，身体变得很僵硬，踮起的脚不由自主地抽动了两下。过了一会工夫，丁三从上面悄悄地下来了：“老杨，有了。刚才我看到它钻到洞里去了，明天傍晚的时候我们来堵它。”
第二天傍晚的时候，丁三在食堂先打了饭，菜没有买，他惦记着墙洞里的那盆大菜。老杨在水池边洗手，丁三走过去说：“哎！马上我们就从后面翻上去，我从木工班借了架梯子。别让张大个子看见了，这条蛇跟他亲爹似的。”老杨在裤子上擦干手上的水，就跟在丁三后面走了，一边走一边问：“丁三，你确定这蛇没毒吗？我要不要找副焊工手套戴上？”
“没事，这是无毒蛇。你没看到它尾巴是慢慢细下来的，不是三角形的头。就是家蛇，没事的。”
“你确定？”
“确定，咬死你我抵你一命！”
丁三说：“等会看到蛇回洞，你就光堵它就行了。别的你就交给我了，你看看我是怎么捉蛇的。”
老杨说：“可不敢大意哦！到底是我们吃它，不能变成它吃我们，你说对不对？”
两个人一边说一边走，老杨的影子高，丁三的影子矮。路上遇到人打招呼：“还没吃呢？”“没有，没有，出去找个菜。”老杨先上的墙头，骑在上面。过了一会丁三也上来了，丁三说：“趴低点，让张大个子看见就弄不成了。”两个人合力把梯子拉上来，在另一边放下来。还是老杨先下来，丁三下来后到洞口看了一圈说：“是出去打食了，还没回来。”“老杨你到门那边守着，不要让它从那边游走就行了。”老杨说：“这得等到什么时候？”丁三说：“好饭不怕晚，别说话，看惊了它。”
等了有一顿饭的工夫，老杨听到一阵“沙沙”的声音，像下雨一样。他把两只手扶在膝盖上，眯着眼睛到处瞅。丁三做个手势，意思是他已看到了，一切皆在掌控之中。远处草在晃动，像分水似的，一条黑色的大蛇迅疾地游过来。它大概也感到某种异样，一头就扎在洞中。外面只露出一截尾巴，丁三一把捞住，就开始往外拔，兴奋得变了声调：“老杨！快来，快来，我抓住它了！”倒拔蛇是最难拔的啦！尽管老杨和丁三奋力往外拉，蛇的身子还是慢慢往洞里滑进去。蛇的鳞片张开撑住洞壁，就算你是天生神力也莫奈何了。
丁三说：“老杨，你拉住。我来咬它，让它把鳞片松一松。”说罢，一口叼住蛇的尾巴，就往外拖。然后两个人跟蛇就这么来来往往像拔河一样拖，最后大概蛇也耗得没力气了，慢慢被他们从洞里拖出来。蛇也气得要死，心想你就那么想吃我？回头一口就咬在丁三的腮帮子上。丁三痛得一激灵，俩腮帮子一较劲，把整个蛇拖出来，用劳保皮鞋把蛇头踩住，掐住头部对着它大吼：“你还敢咬我！敢咬我！看我马上就吃了你，马上！”蛇扭动着缠在他的腿上、手腕上，尾巴痛苦地扭来扭去。
“丁三，咬哪儿了？”“嘴上，现在感觉嘴有点木木的。”
“不行！我们放了它，赶紧看医生去吧！”“放屁，好不容易才抓住的！”
他们两个从院子里翻出来。蛇还缠在丁三的手臂上，但已经没有什么力气了。尾巴梢像小鞭一样在丁三身上扑来打去。“丁三，你感觉还好吗？没事吧？”“啊！啊！我可能中毒了，你找根绳子把我腮帮子扎起来。”老杨解开皮鞋的鞋带子，扎在丁三嘴和耳朵之间，使蛇的毒气不往上走，然后说道：“不行，我们赶紧上医院去吧！别弄了，我都有点怕了。”“好不容易弄到的，等会我把蛇皮扒了，你来烧，我到医务室看看去。”
丁三和老杨拿着蛇往工具房走。这两个吃货常年在那边烧东西吃，里面有灶具和各种调味料。丁三把蛇钉在墙上，就开剥。蛇皮像丝袜似的被剥下来，褪到尾部。上面有些白色的菱纹，老杨问他这是什么蛇，丁三嘴里含含糊糊地说：“乌风吧！这蛇有点毒了。咬什么地方不好，咬到嘴上。”剥好的蛇肉很白净，近头部的地方是蛇胆，青色的一块。丁三用刀尖指着蛇胆说：“你等会把这个抠出来，泡在酒里。能明目！不行，我得到医院去一趟，嘴麻得厉害起来了！”“我陪你一道去吧！”“不要！不要！你接着烧蛇，等一会我回来吃。记得要切段煲汤，白汤味道最鲜，千万不要放老抽。不要跟我争了，我嘴都肿起来了，不跟你说了。”丁三从车棚里把自行车推出来，叮里咣当骑上去，又叮里咣当骑远了。
汤好了，奶一样白。老杨撒了点胡椒粉在里面。尝了尝咸淡，鲜得他浑身直颤抖。他解下围裙，到门外张了张。丁三还没有回来，如果回来早就听到动静了。工具房的走廊上有一盏黄灯，有时很亮，有时很暗。灯丝好像不行了，明天跟丁三说要换灯丝了。老杨隐隐约约觉得自己做了一件不好的事情，张大个子老说这条蛇是家蛇，不能吃的，吃了厂子就黄了。附近厂都倒闭了，就他们这个厂还死撑着，就亏了这条家蛇。现在他跟丁三又把它给杀吃了，而且丁三的嘴还被咬了。事情是没有什么大事，没听过“乌风”咬死过人的。
老杨搬了把椅子坐在门口等丁三，他哼起了《武家坡》的戏词：“西凉国，造了反！薛平贵倒做了先行官。两军阵前遇代战，代战公主好威严，将我擒过马雕鞍。多蒙老王不肯斩，反将公主配良缘。西凉老王把驾晏，代战女保我坐银安。那一日驾坐银安殿，宾鸿大雁口吐人言。手执金弓银弹打，打下了半幅血罗衫。打开罗衫从头看，才知道寒窑受苦王宝钏。”他唱到这里不由跌足长叹一声：“好丁三呀！你真是吃了大苦了！”
鳖精
《水浒传》第三回中，赵员外重修文殊院，鲁智深大闹五台山。鲁智深在禅床上倒头便睡，一旁的禅和子道：“善哉！”智深喝道：“团鱼洒家也吃，甚么‘鳝哉’？”禅和子道：“却是苦也！”智深便道：“团鱼大腹，又肥甜好吃，哪得苦也？”
我看到这个地方犯了一点考据癖。鲁智深是渭州人氏，渭州在今天甘肃平凉一带，这样考下来鲁智深是不应该吃团鱼的，北方不产鳖，北方人更是不吃鳖。记得看过一本笔记小说里谈到北方人连螃蟹也不吃，有个北方人从南方带了一只螃蟹回家，全庄人奉若神明，把它挂在墙上风干了吓鬼。所以鲁智深不可能喜欢吃这个东西，如果一个人冒冒失失地把老鳖拿给他吃，恐怕会被他交裆踢着了。
我估摸着是施先生写到这个地方忽然馋虫上来了，想吃鳖了，就顺笔这么一提。施耐庵的老家是江苏兴化，水乡泽国。团鱼习见之物，当然知道这个东西如何才能烧好吃，施先生也是一个吃货，我看《水浒传》时常常被引动得口角生涎。如果他不是那么喜欢吃，怎么知道“庄家连忙取半支熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前”。“吃”这个事情，是行家一伸手，便知有没有。这且按下不表，接着说老鳖吧。
甲鱼在我老家就叫老鳖，没有其他叫法。在另外一些地方，老鳖被喊成水鱼、团鱼、王八、甲鱼。总之是一样的东西。去年住在我家楼上的冯大叔，陕西人，跟儿子怄气，生了一场不大不小的病。后来儿子来赔罪，给他买了一只野生老鳖，说是给他补身体。他蹲在地上，伸着脑袋看鳖，奈何鳖头又不伸出来；有时装着不看它了，它倒把头伸出来看看。看见他执着刀过来，又把头缩进去。他不知道从哪里下手，就把这只鳖送给我了。我拿筷子先把老鳖的头逗引出来，然后一刀拿下。然后斩块，洗净血水。收拾老鳖的时候，一定记得把壳上面的黑膜揭干净，不然有一种土腥味。
红烧老鳖要放点腊肉，不然会发柴。在锅里放上菜籽油，入葱、姜、干红椒。蒜籽稍迟再放，不然会烧化掉，就不好吃了。把斩成块的老鳖和腊肉放在锅里煸炒，煸到老鳖的水分稍干的时候，放生抽、盐、老抽、冰糖，然后转小火慢慢咕嘟着。香气从锅盖的缝中偷偷钻出来，看看周围没有什么动静，就在空气中恣意舒卷，八爪章鱼似的在你的嘴与鼻腔周围徘徊勾连。口水在口腔里左冲右突起来。味蕾一粒一粒竖起来，跟海里海葵伸出触角差不多。红烧老鳖记得汤汁一定要收浓，汤汁里面有胶质，吃完老鳖以后会觉得嘴被粘住了，要费力地张一下。实在张不开的时候，可以请人把上下嘴唇给扳一下，粘得再结实的嘴，扳一下也就开了。
我吃过的老鳖真不少。如果把我吃过的野生老鳖按现在时价折成钱，大概可以盖一栋小楼了。过去我们老家老鳖不值钱，还没有鱼的价钱高。有些东西是不能待客的，比如老鳖、狗肉。当地有一句俗语叫“狗肉不上席”。老鳖抓来后就养在院子后面的一口水缸里，水缸上面有个竹篾的盖子，防止蚊子叮。蚊子一叮老鳖就死了。我叔叔很会捞鱼摸虾，家里有扳网、抄网、鱼罩子、粘网、黄鳝篓子。涨水的时候，我拎着篮子跟在他后面逮鱼。水浅泥浑的地方，就飞奔回家拿鱼罩子，后来我在南宋的一张院画中看过这种罩子。鱼被罩住后，它会在罩子里发癫一般冲撞。这时罩子不要动，伸手进去抠住鱼鳃，往岸上一甩。摔它个头尾相就的，我就赶紧往篮子里装。
老鳖不好弄，出太阳的时候它们会三三两两在沙洲中间晒阳。有一点动静就“扑通、扑通”跳到水里去，转眼就没影子了。我在沙洲上扒出过老鳖蛋，不大，像白色的珍珠粒一样。老鳖喜欢吃猪肝，切一块猪肝，用一根针扎进去，在针的中间系上线，一拉针会横过来。把系好的猪肝扔在水里，附近有老鳖出没的水塘里都下了钩子。钩子放下去后，在边上做个记号。第二天早晨去收，这要看运气，有时一只也没有，有时能钓个七八只。
贪食的老鳖咬住猪肝后，它就会往后拖。针正好横过来卡在老鳖的食道中，就把它钓上来了。还有一种捕鳖的工具叫鳖枪，在水边静静看，一点声音也不要有。只听到草窠子里各种虫的叫声，偶尔能看到一种叫“比比高”的鸟儿，在空中上下颉颃。刚才沉下去的老鳖又慢慢浮上来了，用鳖枪瞄准了，打出去一种像“万把钩”一样的子弹。这种子弹四周都是倒刺，一下子就把鳖甲给钩住了。这两种捕鳖的方法还属下乘。我们当地有一个异人，他只是顺着水塘转几圈，看看水色后，就跺几脚，然后直接下去捡，如探囊取物一样。因为捕得一手好鳖，人送一个诨号叫“鳖精”。
我跟我叔叔只要看到他转过水塘，就赶紧绕道走了。真是马伯乐一过冀北之野，而马群遂空。这人天生的王八对头！我叔叔说这个人得了捕鳖真传。他从不传人，连自己的儿子也不传，只是让他好好念书。他终年穿一双高帮胶鞋，很瘦，戴副眼镜。身上的衣服都洗得发白，很干净，后背上系着一只草帽，很少看到他戴。头上的头发，白的多，黑的少。他倒背着手在塘埂上慢慢地走，闲庭信步似的。看好一个地方后，他要轻轻地用脚尖在地上踮踮。然后骤然发力，“啪！啪”跺上两脚后，直趋水边，像拾东西一样，伸手就把一只大鳖给捡起来了。然后往篓子里一扔，玩似的。
“鳖精”会捕鳖，干农活却不行。他原是富贵根苗，家里开油坊。三县都有他家的地，家里长年雇工，好几十个人。农忙的时候还要另请人，栽秧，割稻子，家里几十桌人吃饭。他上中学那会，认识一个捕鳖的外乡老头，也是仗着家里有钱，天天破钞请老人家喝酒，要学这门手艺。老头都奇怪：“你一个财主羔子，金枝玉叶。学什么不好，学捕鳖？这玩意儿，杀生。我是没办法，为了糊口。你学这个干吗？”“鳖精”天天跟着老头，老头到哪他到哪。隔着几条田埂远远地看。老头长叹一口气说：“一人一命，没办法的事情。你回家跟你家大人讲，让他们来找我，如果你家大人同意，我就收你为徒吧！”他爹就他这么一个独苗，平常看得跟龙蛋似的。学捕鳖也不是什么坏事，我们这里老人常说“学会猪头疯，好过扬子江”，多学一门手艺，也不是什么坏事。“鳖精”在学堂里功课都是数一数二的，现在就想学个捕鳖也不是什么了不起的事情。就安排拜师，拿了几十块光洋给老头当学费，在当地一时传为笑柄。好在他们父子俩都有点特立独行，没把别人闲话当回事。
“鳖精”学会这门手艺后，倒不大去用。有时兴致来了，到水塘边跺一脚捡两个老鳖上来看看。他不喜欢吃鳖，他喜欢捕。他的快乐都在看水色、巡塘、跺脚上。捕上来如果看到熟人就送给人家，遇不到人就放掉了，像扔土坷垃一样扔到水里。解放后，他家被土改了。地和油坊都分了，他也不再是少东家了。过去逮鳖的时候，还有个人跟在后面帮他拿东西，从水里上来的时候，仆人马上递一块干毛巾给他擦手，帮他掸身上的草茎、泥块。现在仆人自己家都有地了，看见他不敢跟他说话，就垂着手站在一边，他也低着头，装着没看见。
后来乡下世道艰难了，买卖也不让做了，原来他还可以靠着镇上出租的茶酒馆过日子，眼看着就吃不上饭了。但他念过书，知识就是力量呀！他用肥皂刻了一方乡政府的印章，自己给自己推荐出去工作了。他想离家远一点，越远越好。到什么地方去呢？他找了一张地图闭着眼睛指。指到哪里是哪里，一指，哦，是重庆。那就到重庆去好了。
时也！运也！命也！“鳖精”在重庆混得不错。组织上考虑让他入党。“鳖精”害怕，一再推诿说：“我哪里够格！我还要严格要求自己，等达到标准我再申请。”第一年是这样，第二年还是这样。厂里人都说“鳖精”是个好人，识大体知进退。这样的人不进组织谁进？大家都努力推荐他，他红着脸力辞，说还要努力。明年吧，明年一准主动找书记。他请了几个介绍人喝酒，说明年我一定不辜负你们的期望。“鳖精”小心到让别人生疑心了，派人去外调，那不什么都明白了！还是他人缘好，没送他坐班房。只是开除了工作，变成一个地道的农民了。
一九六零年我们当地饿死很多人。“鳖精”家一个人都没饿死，就仗着这门手艺。他家天天吃老鳖，烀着吃，炖着吃，炒着吃，蒸着吃。一天三餐，都让老鳖给吃惨了。据他儿子说，他跟老鳖对视一眼都会吐，一辈子都不想吃鳖了。他在学校胆子很小，别人把拳头一举，他就把头缩起来。看看周围没人了，大概没有什么危险了，才慢慢把头伸出来念书，发呆，盯着墙上的蜘蛛网看半天。网上一只蟢子正在结网，风吹破蛛网的一角，它从东边连连，西边连连。好多人说吃什么补什么，“鳖精”的儿子吃老鳖吃多了，连起、立、坐、卧也像一只鳖。
巢湖有什么好吃的
我老家处在巢湖的东北部。抗战的时候我们家祠堂还办过一个七县联中，是国民党的一个师长办的。朱天文他爹就在那里上过学。跟全椒、含山、肥东、和县接境。从我们村子往北边走，三公里外就是滁河。夏天傍晚的时候，常常看到人提着马灯和虾网往北边走，他们是到滁河里网大青虾的。这种大青虾现在很少看到了，虾壳薄得近似透明，头部有一个黑点，他们说是虾子的屎。虾子在清水里一曲一伸地游着。齐白石画的就是这种虾子。网虾子的人从门口走过，天就开始黑下来了，他们一边走一边咯咯啰啰不知道说些什么。新秧散发着一股清香。天亮的时候我起来了，又看到他们从北边滁河那边走过来，篮子里有不少大青虾，还有小鱼，上面盖着柳树叶。我奶奶就问他们：“有小鱼吗？留些给我们家猫吃。”我们家养了一只花狸猫，没鱼不吃饭。小杂鱼不值钱，他们一倾就是半篓子。里面有马古桶、小白丝、棒槌、刀鳅。猫吃不了就给我吃，小杂鱼用盐腌了，在太阳下晒干了，一边晒一边翻。夏天苍蝇多，让小孩拿个树条子就坐在旁边轰苍蝇。不然苍蝇就会在小鱼身上下蛆，有了蛆就不好吃了。小杂鱼晒好后，吃的时候切大量的红辣椒和青辣椒放进去，放点姜，伏酱也放一点。就搁在饭头上蒸，很多菜都可以放在饭头上蒸，茄子、搅瓜，也有蒸小青菜的。蒸好后放点盐一拌，连油都省了。油是金贵的东西，我奶奶倒油的时候，如果瓶口有挂下来的，她就很小心地用手指头把油给抹回去。我们那边主要吃菜籽油，不够的时候掺点棉籽油。棉籽油真不好吃，有一股怪味，如果不把油烧得冒烟，吃了会中毒。
吃油最俭省的一家是我老婶的娘家。他们家要盖房子，所有能换钱的农产品都卖了。一家七口人就留了两斤（每斤五百克）菜油。两斤吃一年，怎么个吃法？油瓶旁边放根筷子，筷子头上扎根鸡毛。烧菜的时候把这个鸡毛在锅里一掸，然后把菜就下锅，吃油变成跟个仪式一样。越没有油水，几个孩子越是能吃，每顿饭都能扛个四大海碗，在油上省的钱又在饭上亏回去了。
巢湖菜有许多是放酱的。过日子的人家到了伏天都要做点酱，将霉好的蚕豆酱放在大太阳底下晒。傍晚的时候抄底翻一回，一直把里面成块状的蚕豆粒子都晒融了，酱也就做得差不多了！其实中国人做酱的历史是很长的，做酱的时候有很多禁忌。王充《论衡》里不是说：“作豆酱恶闻雷！”一般做酱的时候听到天上打雷，这个酱算是做不好了，也不知道什么缘故。还有些人不管使什么法子，他或她就是做不好酱，俗称臭手！我老婶就不擅长做酱，我奶奶在世的时候，家里酱都是她老人家做。
晒好的酱用处太大了，简直是巢湖菜的灵魂！过去我们那边烧菜不大放酱油，一是酱油贵，二是吃不惯。酱钵子是厨房必不可少的调味料，比如蒸茄子，觉得青气，里面烩一勺猪油，放大量的蒜粒子，少许加一点酱，马上味道不一样了。蒸小咸鱼上面放一揪酱，临吃的时候用筷子翻抄一遍，鱼就有一种特别的酱香和腊香。吃的时候慢一点，仔细烫到舌头！喝酒就这种小咸鱼，一条小白丝能下一壶酒。肉一丝一丝的，细细在嘴里回味，每一寸都有意思。惯吃鱼的人，把刺用嘴角顺到一边。进去的是鱼，出来的是刺，连续不断。田里的菜瓜摘下来，晒一个皮条干，放在酱里酱着。篱落的刀豆带露摘下来，也放在里面泡着。紫花扁豆也放在酱里酱着。长豇豆洗洗晾干了也放在里面酱着。酱菜的时候一定要把生水晒干了，不然会把一盆酱带坏了。早晨吃早饭没有菜了，就到酱缸里夹几块酱菜，洗净了切切就是小菜。图省事，不洗也行。酱也是菜，褐色的酱汁在白粥里慢慢洇开，怪好看的。酱瓜粒子炒肉丁，过去是我家的拿手菜。自从我叔叔、婶子搬到广东三水去了之后，我们家这道菜也做不成了，找不到地道的酱瓜了。
酱还可以把杀好的鸡放在里面酱起来。冬天中午家里来客人，到邻家豆腐坊买块豆腐，切点腊肉，到地里拔点青蒜。从酱盆里把酱鸡翻出来，放在饭头上蒸。早晨从集市买回黑猪肉，也是裹上酱，油盐都不要放，就是放在饭头上蒸。油一点一点渗到饭里，米变得透明晶亮起来。饭煮好了，从锅灶里扒一点没有燃尽的木炭，把黄泥风炉点着了。家里堂屋一片青烟缭绕，做好的青蒜炖豆腐放在小泥炉上炖着，红红一点火。咕嘟，咕嘟。炒一点带壳花生，连篾筐子抬上来。主客相对要客气一番。哎！搞这么些菜，太客气了。主自然谦逊一番，都是些骨头，没什么好吃的，你自己动手！不客气！不客气。头三杯要干得净净的，还要把杯子倒过来让主人看看。我叔叔酒量大，冬天在家常把人给喝多了。有一回木匠上家来打家具，到了中午剃头的又来了。三个人坐地喝酒，木匠喝多了睡在打谷场的草堆里面，理发的倒在沟里，和泥带水睡了一夜，差点没冻死。
我们老家附近有山。山下的饭店很擅长治野味，野鸡、野兔。野鸡的骨头硬得像铁一样，如果不会烧的话，野鸡一点也不好吃。叉野兔，用三股铁叉。秋天地里收净了，藏不住东西。夜里兔子在地里找东西吃，都低着头，两只长耳朵摇摇晃晃的。看到人都把两只前腿提起来，并不马上跑，它要观察一下。人跟它走了个对脸，不要看它。执着叉子像没事人一样走一圈，然后就围着兔子转悠，每转一圈缩小一点。等到铁叉能够到它了，一叉过去准没跑。但这种捉法，兔子皮不能要了，被叉了三个洞。兔子身上有根骚筋，如果不去了这根筋，吃起来土腥味很浓，没办法下嘴。会弄的厨师他知道在哪里，三下两下就弄好了。我有一次请一个朋友到我们乡下饭店吃兔肉，据他说是他这辈子吃过的最好吃的兔子肉。
靠山吃水，靠水吃水。巢湖有一道名菜是银鱼蒸蛋。但是我不喜欢吃，我觉得味道寡淡，而且那么小的银鱼在鸡蛋液里排队一样地密集，会引起我的密集物体恐惧症发作。这种吃法倒不如我们老家的蒸蛋，就在里面放点酱，然后加点猪油。上面撒一点小香葱，春天的韭菜切成末撒在上面也行。夏秋的韭菜就不行了，“九月韭，驴不瞅”。驴都不瞅，况人乎？冬天早晨坐公车，最怕车里有人吃韭菜饼。密闭的空间里那种味道，真是人神共愤。鸡蛋上锅蒸，看着表，十五分钟下来，又嫩又入味，不能蒸时间长，如果蒸到带孔，就说明火候没有把握好。我烧菜是看会的，没有用功去学。反正我奶奶烧的时候，我在旁边看一两眼。我奶奶烧鱼不喜欢煎很长时间，就是简单用油？一下，然后就放水。慢慢炖，连黄酒都不放。顶多就是盐、葱、姜，说这样有原味。你是吃鱼，又不是吃作料。因为鱼烧得好，冬天塘里挑泥上田，塘里水车干了，逮来许多大鱼，就送到我奶奶家让她烧。鱼大吃起来非常过瘾，我坐在灶下烧火，经常跑去把锅盖掀一下。鱼块在乳白色的汤汁中上下翻动，发出一种诱人的香气，我闭上眼陶醉着，左右鼻翼扇动。“还不把锅盖上，看把味道都放跑了！”鱼烧好了，我先来一大碗。我喜欢吃鱼子，自己在锅里翻找，别人说鱼子吃多了不识数。我不听！妈的，果然长大不识数。上小学三年级了，还在扳着手指头计数。后来在银行上班，无论如何都数不清一沓钞票是多少。这都是让鱼子给闹的。
巢湖现在有点名的美食都是农家菜。最有名的是“瓦罐炖汤”。这种汤弄起来很费工夫，现在没有几家能做得地道。关键是好猪肉难找，过去讲究吃苍皮猪的肉。这种猪长得煞是可爱！身上白一圈，黑一圈，腿短，小尾巴圈成一个团。东边拱拱，西边拱拱。长得慢，百来斤重就可以出栏了。养这种猪不赚钱，家里吃不掉的山芋和剩粥有个消化末端而已。一天有几个放风时间，把猪从圈里赶出来，沿着田埂让它吃点野菜什么的。人又不知道它爱吃什么，不爱吃什么。走一会，随它自己挑选。吃得高兴了，它腿一叉当道来泡尿。它又会享受，起风的时候就在柳荫里睡一觉。这样长胖了，吃它不是应该的呀！现在引进的洋种大白猪，不好吃不说，还怕蚊子，蚊子一叮，身上还会溃烂。现在农户都不愿意养猪，我老家的猪圈现在基本上都改堆农具和杂物了。不知道这种花猪品种还有没有了？如果连这种当地猪的品种都没有了，瓦罐汤我估计也地道不到哪里去了。
瓦罐汤据说是巢湖一个小媳妇发明的。你看费孝通写的《江村经济》中，在乡下做媳妇是非常痛苦的，哪怕想和自己的孩子、老公吃点好的也没有自由。如果藏在自己屋里吃点好的，被人看见了，就要引起家里一场轩然大波。说这个小媳妇有一天想在家做点肉食，忽然老公公从地里回来了。她慌得什么似的，就把肉从锅里盛出来往罐子里一倒。又找不到藏的地方，藏哪里都不合适，只好塞在灶膛里，中午照常烧饭，烧水。晚上也是烧饭，烧水，找不到拿出来的机会。就这样在灶膛里搁了一两天，后来趁家里没人的时候，把罐子盖一揭，差点香翻一个跟头。
做这种巢湖瓦罐汤，除了有好猪肉外，还得有好火功。煤不如柴，柴不如草。过去我在家里看我奶奶做瓦罐汤，是用一种小口泥质的罐子。肉切成方形块，就把瓦罐的口用黄泥封上。每天烧完饭后把火压住，让它保持奄奄一息的状态。然后用火叉把罐子放在灰堆上，就这么煨着，也不管它。锅里烘着的锅巴发出悠悠的焦香，等锅巴不结底了，顺边把它铲出来。晾凉了就变得非常脆，一块块装在饼干桶里，也能垫饥，也能当早点。早晨上学如果赶时间，就抓一把锅巴泡泡。里面放点盐，放点猪油。讲究死了！这种小罐子炖肉要在小火上煨一两天，看着没有什么热力，但食物中的精华一点不漏地压榨出来了。汤清得跟水一样，肉在里面载浮载沉。倾到碗里，把炕得焦香的锅巴放在汤里，泡个半透。好，你开始吃！这下子不想家了吧！
