晚上是在市里凤凰桥头的海鲜排档吃的，我们点了条小鲨鱼，我特地问了下潜水员，这个可以吃！鲨鱼不大，连头带尾两尺来长，平头短吻，全身淡褐，可以搁得进家里的鱼缸。海南的烧法是切成小块放进砂锅和豆酱煲透，香烂肥滑、入口即化，奇香无比。这一回乐乐不再强调他的潜水员身份，和我们疯抢起来。桥对岸的凤凰岛上霓虹灯流光四溢，在两栋高楼上游走不停，听说岛上的房价已经炒到十多万元一平方米，不知道晚上住在里面会不会被墙面上霓虹灯晃到眼睛。就着灯光，我多吃了不少白螺，白煮的，不带任何作料。我学着役所广司在电影《一命》里那样，用长长的竹签挑出螺肉，静静地端详一阵，再从螺尾开始，一口一口地咬嚼下去。腮帮子有些费力，但很新鲜，有股淡淡的清甜，可惜餐后没有电影里那样的剖腹表演。
吃海鲜的时候，小琪又开始了教学，这次说的是佛跳墙。作为福州人，谈起佛跳墙最是自豪，聚春园最贵的佛跳墙价已过万，从一千元到一万元之间的都需提前预订。越贵准备的时间越长，各种材料需要分别以煎炒烹炸的制法备好，再依照各自的火候入罐熬煮，最讲究火候，吃的时候只需一碗米饭、一碟素菜即可。其他菜点得再多，也是庸脂俗粉，还不如一心一意专吃主菜，吃佛跳墙的桌子一般都很安静，因为胶质太多，吃到最后嘴唇都被粘住，说不出话来了。想说话就得用随餐附送的小刀从两片嘴唇中间割开，随割随说，心急不得，割的时候还得小心。你看福州街头许多嘴唇割伤的人，都是吃佛跳墙时心急说话，又用不好刀子的人。
快活馋之原汁烩鲍
主料：筒子骨、干鲍、干贝、火腿、带皮甘蔗、猪皮
制法：
1.干鲍越大越好，用纯净水（千万不能用生水）浸透，放进冰箱，每天拿出来用牙刷轻轻把上面的白霜刷掉，换水再泡，大约七到十天。
2.泡好的鲍鱼取出备用，先将不削皮的甘蔗在锅底铺好，再在上面铺一层焯过水的筒子骨，撒上干贝和火腿，倒纯净水。
3.水要加到没过筒子骨三四厘米左右，用猪皮把鲍鱼包好，铺在最上面，水面大约在鲍鱼一半处。
4.大火烧开，转小火慢炖大约四个小时。
5.出锅后的汤汁加些蚝油勾芡，即是鲍汁，泡白米饭吃最佳。
杀馋
好端端地突然想吃河豚了。最好是白烧，汤汁炖到浓浓稠稠，鱼不要太大，一人一小条摆在身前的碗里。最好是巴掌大小的菊花豚，肉质最细，浸在浓汁里，白里透黄，格外勾人食欲。用筷子反卷了鱼皮伸伸脖子吞下去，再把鱼肉夹着蘸上汤汁吃，等吃完鱼肉，扣一小碗白米饭进去，拌匀汤汁，一勺勺吃净，最后打个饱嗝，嗯，可以瘫在椅子上抽烟了。
没吃过河豚的朋友总是会问：“河豚好吃吗？”当然好吃了！借用《老人与海》里一句形容鱼肉的话，河豚肉“就像牲口肉一样”，细密紧致，又带着股鱼鲜的特有甜香，只要烹调得法，绝对是一等一的美味。我第一次吃到河豚是在一个春天，父亲的朋友专门在江阴烧好以后坐火车带到南京，回锅再热，虽然比不上活杀现吃，但依然让我惊叹不已，“拼死吃河豚”果然有道理。总的来说，江南各地河豚的烧法大同小异，主要是红烧或者白炖，我吃过的味道最好的还是江阴和扬中两地的烧法，最能把河豚本身的鲜味发挥出来，其他地方的烧法大都或油腻或酱咸，影响河豚本身的味道。日本人爱把河豚做成刺身来吃，鱼肉削得极薄，如花瓣一般铺在盘上，我没吃过，想来味道也是极好的。
烧河豚的最佳配菜是秧草，学名苜蓿，这种农村里喂猪的主要原料，与河豚烧在一起，尤其入味，豚肉偏肥，秧草解腻，两种材料各自的味道都很独特，烩在一起不但互不干扰，更能将本身的鲜味更好地发挥，实在是难得一见的绝佳组合。相比起来，也只有螃蟹与姜醋、咸肉和百叶这样的组合能与之媲美了。
烧河豚当然要专门的厨师，野生河豚毒性剧烈，即使经专业厨师处理过以后，也未必百分百安全。我二伯就曾经在乡下有过吃河豚时同一桌人都没事，只有一个倒霉鬼中招的经历。好在毒性不深，僵坐了十来分钟，眼可见耳能听，就是丝毫动弹不了，等其他人发现不对时，鱼肉早就瓜分落肚了，估计就那一筷子鱼肉有些问题。记得很多年前某著名杂志上有篇鸡汤文，说有人生活潦倒，打算把全家的累赘都弄死，搞了条河豚瞒着家人炖上，让他们先吃，自己出门溜达了一天，回家却发现大家都舍不得先吃，非要等他回来一起，激动之下，全家来了场痛快的聚餐。谁知河豚被炖了一天，毒性全没了，想死也没死掉，主人公从此重振旗鼓，勇敢面对生活。我当时竟然信了，现在想来，纯属胡扯淡，要是真能这样，还要那么多专业持证的河豚厨师干吗？日本人早些年培育出无毒的河豚，结果遭到大批老饕的抵制，据说野生剧毒的河豚即使处理得十分干净，吃到最后，舌尖还是会隐隐发麻，叫人格外刺激，无毒的河豚缺了这种刀尖上跳舞一般的体验，自然逊色不少。
以前乡下吃河豚，还有一样东西是必备的，什么呢？新鲜的粪汁！把浓鲜的粪汁装好了，盖上盖子，就摆在桌边，眼看着谁不对劲了，同桌的人立马七手八脚撬开嘴巴，兜头一大勺粪汁灌下肚去，中毒的连吐带呕，运气好能捡条命回来。这和现在医院里的灌肠洗胃道理差不多，力道还更猛一些。所以那时候吃河豚时一定不能发愣，搞不好就被人当成中毒的强制灌粪了。前两天看古书，发现古人灌粪汁还是有道理的，这玩意还真是个好东西，古人把粪便密封在陶罐里，存放积年，滤去杂质，剩下来的汤汁既黑且苦，名为“黄龙汤”，中医用它来治瘟病，据说“垂死者皆治”。北齐有个权臣叫和士开，想要升官必须走他的门路，每天来往的人络绎不绝。有一次和士开得了极重的伤寒，医生开出药方：喝黄龙汤。他挣扎了半晌，还是下不了口，正好有个想升官的来探病，见此情景，就对和士开说：“这事儿简单呢，我喝给你看！”说完了端起药罐子“咚咚咚”一口气喝下半罐，完了一抹嘴，打出个大大的臭嗝。和士开很感动，一咬牙一闭眼，跟着把剩下的半罐喝完了，很快身体就痊愈了。有了这共饮粪汁的友谊，前途还用担心吗？瞧瞧人家这马屁拍的，真值得学习啊！
快活馋之海鲜盖饭
主料：各种海鲜刺身、热白米饭
制法：据说河豚的刺身是最好吃的美味，可惜没机会品尝。好在日本到处都有海鲜盖饭，好一些的酒店早餐都有。吃的时候不可露怯，盛一碗米饭，再把各种生鲜刺身和鱼子酱依次夹出堆在白米饭上，万一遇上特别腥的鱼子酱，那只好自认倒霉了。吃时加些腌好的嫩姜一同扒拉进嘴，是绝美早餐。尤其是海胆拌饭，肥滑细腻之极，忍不住叫人再来一份。
肾好
在单位加班晚了，大伙都去楼下的小饭馆订餐，他家的烧烤味道不错，阿凯一气要了四串烤肥腰。结果午夜不到，加班还没结束，这小子的鼻孔便开始喷血，如同亲临苍井空拍片现场一般。从此“腰子哥”的外号便声名大噪，但凡加餐，都要问问他点不点肥腰。其实这也怪不了他，你想啊，新烤出的大肥羊腰，“嗞嗞”冒着热气，裹着一圈肥油的外皮焦香脆油，而腰子本身则是细嫩香滑，一口咬下，嫩滑中冒出血水，唇齿间一股香甜。四串实在不多，只怪“腰子哥”年轻火力太壮，好肾经不起恶补。
十多年前我刚来北京，地铁口外面尽是烤串小摊。最香的是烤鱿鱼铺子，而最实惠的则是烤羊腰。我每每在冬日下班的寒风里闻见烤肥腰的那股奇香，就迈不动步子了，非得来上两串，站在街边吃到口角血水淋漓，肚里油腻温厚才肯移步。因此在短短一年的时间里，我的腰围从两尺一飙升到两尺六，烤肥腰功不可没。羊腰，当然要肥了烤才好吃。现在不少拉面馆和烧烤店里的烤羊腰，干枯柴硬，个头又小，那是电烤得过了火候的结果，早已算不得美味了，不点也罢。前不久在新疆办事处的餐厅吃到了久违的肥厚烤腰，当时激动得我热泪盈眶，几乎把串羊腰的铁钎也吃下肚去。唯一的遗憾是烤得略老了一些，恐怕是出于卫生原因，只是缺了那股一口咬下去肆意流淌的鲜红血水，这烤羊腰终究还是少了几分圆满。北京涮肉馆里倒多有羊腰可点，吃法却不是烤的，切成薄片，下锅轻涮，入口甜嫩香腴。只是这羊腰必须放在最后来涮，否则滚水一过，锅中顿时混沌不堪，汤水里往往还带着股微骚之气，再涮不了其他食物。
羊腰是羊肾，鸡腰自然就是鸡肾了，相比起羊腰，鸡腰清淡许多。由于本身味淡，鸡腰的做法愈发丰富多彩。常去的湘菜馆里有道特色菜是用鸡肾与鳖爪牛鞭同煨，极补。鸡肾细腻，在红汤辣油里煨得久了便酥烂如泥，被一层微韧的薄膜包裹着，吃时入口即化，真是美味。老王开的港式火锅专门店也有鸡腰可涮，选料极精，每个鸡肾都比大拇指还粗，整盘倒进汤锅中慢煮，待鸡肾里的膏腴充盈鼓胀，无处宣泄，几乎把那层薄膜撑得破开。这时候捞出，在调好的酱料里略略一蘸，放进口里轻咬一口，丰腴的汁水顿时流进口中，和细滑的鸡肾一同在嘴里咀嚼，鲜美异常，实在是腰肾里的无上美味。可惜这样的鸡肾原料难得，平日在家倒不容易吃到。
有次去老蔡家蹭吃，见他握着个圆圆的东西在啃，呱唧呱唧吃得极是香甜。我问他何物，他说是猪腰，不剔骚筋，不经焯水，整只丢在汤里与西红柿同煮。味道如何？他说比巧克力还好吃。我听了一个激灵，凑到锅前闻了闻那股浓烈的猪小便味道，没敢尝试。和大多数人的口味一样，对我来说，猪腰的骚味还是越少越好。为此，炒腰花之前，定要将切好的腰片在滚水里焯上一下，再与黄酒姜丝同爆才好。镇江名吃锅盖面的浇头里就有腰花可选，都是新鲜猪腰，切成细细的薄片，在滚水里一烫，再与面一起混在酱浓的汤料里同吃，脆爽香浓，没有一点骚味，是最好的猪腰制法。
猪腰在国人眼里，应是最见效的补肾壮阳之物。有朋友当兵三年回城，和女友厮混了一个星期，两脚硬是没沾过地，一日三餐全靠猪腰拌饭支撑，出关时依然红光满面，不显一丝颓败。据他自己说，连吃一周猪腰子，连说话都带着股醉人的骚味。猪腰之效，由此可见一斑，难怪赵本山在小品里坚决不承认自己是鞋拔子脸，而是自豪地声称那是一张“正宗的猪腰子脸”了。
快活馋之炒腰花
评判炒腰花的成功与否不在味道浓淡，而在是否炒得爽脆。若是腰花炒得又韧又干，味道调得再好也是白搭，只能拿去喂猫。要想把腰花炒得爽脆，必须将猪腰中间那些紫红色的东西剔除干净，否则即使火候控制得再有经验的厨师也不会炒好。
1.将新鲜猪腰剖开，去掉里面紫红色的部分，然后在光滑的圆弧表面划上十字刀痕，方切件。
2.把铁锅烧热，先将配菜（荷兰豆、洋葱什么的都行）炒到七分熟，盛出备用。
3.烧热锅，先放入蒜头起锅，再倒进腰花，翻炒一阵后加入配菜再炒几下即可装盘。
五脏六腑皆味道
上大学时教室边上就是食堂的屠宰场，每次上课的时候只要听见杀猪的嘶鸣，中午食堂里就有猪血豆腐卖，运气好的话还有像石头一样坚硬的白菜炖猪肝，因为舍不得放油，所以又老又苦，大伙都不爱吃。我们一直都很奇怪为什么从来见不到其他部件，大肠肚肺难洗难制还能理解，猪心猪腰都去了哪里？一次在食堂的小炒部点了份酸菜猪肚汤，整盆喝完找不到一丝猪肚，问服务员，她理直气壮地说：“酸菜猪肚汤的猪肚当然是在锅里熬着了！”
五脏六腑皆好味，汉尼拔当外科医生的时候，拿乐队指挥的肝烧了招待朋友，博了个满堂彩。文献上记载吃过人肝的都说有股土腥味，所以要烤了吃最好，不知道汉尼拔是怎么个做法，西式烹饪，想来红酒洋葱佐料是少不了的。猪肝其实也有股味道，却不能烤，要炒得极嫩才好吃，有时候端上来时还依稀可见几丝血水，倒是不用担心，这样的炒猪肝吃起来最香。南方还有种猪肝的做法，把清水放入青菜烧开后连锅端出，丢进切成薄片的猪肝慢慢浸熟，汤味绝鲜且猪肝极嫩，非常好吃。猪心的肌肉因为运动频繁，所以吃起来很脆，极有咬头，《水浒传》里动不动就要剜了人心下酒，想来应该不错。
我大学毕业后在一家单位的变电站里值过一阵子班，那会整片地都正在建设，场地周边的铁栅栏外就是农村。有个周末正值着班，听见外面的村里传出宰猪响动，站长食指大动，打发同事去搞副大肠过来，他要亲自下厨。没多会就见同事乐颠颠地捧着一堆还冒着热气的大肠回来，那小子嘴甜，硬是饶了根尾巴。站长不让旁人插手，亲自动手细细洗了三个小时后下锅红烧，到今天为止，我再没吃到过那么香的红烧肥肠。站长说年轻的时候为了多吃点，一般都会在烧好以后往盆里撒一把糠，看起来活像没洗干净一样，效果出奇地好。北京的卤煮里大肠也是主料，然而吃起来无非粗烂肥壮而已，黏糊糊的不够清爽，终是喜欢不来，还有人专爱吃那不洗干净的卤煮肠头，这样的重口真叫人甘拜下风。
我原先一直以为陕西名小吃葫芦头泡馍里的主料是连接猪菊花的那一段肠头，吃的时候往往浮想联翩，你想想，你的每一次咀嚼其实都是在和一头不知性别的猪玩跨越生死的69式。这要让彭浩翔知道了，指不定会弄出个像《低俗喜剧》里那样的重口味的桥段来调侃一二。后来问了专家，才得知所谓“葫芦头”其实是肠与胃的接头处，学名“幽门”，这段部位有肚有胃、亦肚亦肠，嚼起来口感独特，怎能不好吃？只是如此一来，就少了许多刺激，而且这肠应是小肠，比大肠的丰腴肥韧还差了些力度，应该再创道菊花头泡馍，吃的时候以歌曲《菊花台》作为背景，“菊花头，满地香，你的笑容我不懂……”如此相得益彰，真令人神往。
淮扬菜里有道白肺浓汤，用猪肺炖成，浓白甘香，是道美味。然而猪肺却很难洗，沙血俱集，洗起来要格外用心，先用水把猪肺灌满，反复拍打冲洗，如此几轮后剪开气管再冲洗，最后猪肺应该是纯白中泛着玉色，古书里所谓玉灌肺应是很形象的描写。《随园食单》里有道猪肺汤，那是十足的工夫菜，将整片猪肺洗净后加高汤用柴火熬煮一整天，一片肺叶最终只盛一碗而已。白如菊，嫩如霜，入口即化，连袁枚都赞不绝口。
杀猪菜和毛血旺都是用猪下水制成的，一白一红，是五脏六腑集大成之菜。只是杀猪菜一般只在土菜馆里流传，上不得厅堂，毛血旺却随着川菜和地沟油的快速发展遍布了全国，连很多高档餐馆里都有毛血旺可吃，加了些海参鳝鱼之类的高档材料，请客的时候点上一道也是心安理得。都说老外惧食内脏，饭桌上遇见内脏食品多避之不迭，俗称“惧内”。然而多年前我和老面人在簋街的川菜馆吃饭，点了份毛血旺，正吃得冒汗，身边来个女老外，站在我们桌边凝视良久，突然指着那盆红汤问道：“What's this?”（这是什么？）老面人没存好心，拿筷子把红汤里的内脏一一夹出解说：“This is pig's stomach…This is pig's blood…This is pig's large intestine…”（这是猪肚……这是猪血……这是猪大肠……）没等说完，那老外便道谢移步，在一旁的空桌坐下。我们以为她被吓得不轻，只怕接下来要来点清淡的尝尝，谁知那老外叫来服务员，伸手一指我们面前的毛血旺，用带着陕西腔的中国话说：“要一份这个！”
快活馋之爆炒鸡杂
1.超市里有现成的鸡肝、鸡肫和鸡心，分别买回来切成指甲盖大小的块片，用盐、生抽、淀粉、料酒稍抓一下备用，鸡肝可以稍微多一些。
2.配菜用青椒最好，洋葱也可以，就是颜色差些，洗净切好。
3.起油锅，依次把鸡心、鸡肫下锅爆炒，鸡肝最后放，扒拉几下就可以放青椒了，加盐加糖，出锅洒些生抽即可。
PS：其实放点鸡肠也很好吃，但是我一直不知道那么细的鸡肠是如何清洗出来的，要是能把这个问题解决，鸡肠也是个很好的选择。
小食堂
单位开运动会，地点选在了一家大学里，因为要开一天，所以午饭就在大学食堂里解决。这个决定让我们很兴奋，多年没在校园的食堂吃过饭了，我们是不是略显青涩地点上一份红烧大排，凑到正在进食的美女面前，羞涩地说上一句：“同学，吃我的，吃我的！”然而单位豪爽，包下了学校食堂的整个三层，也就是小食堂，所有员工的午饭都在这里进行，每桌十菜一汤，我们一边没滋没味地吃着这些半温不热的桌餐，一边琢磨着是不是应该一会儿再去一楼点上几份，顺便欣赏一下美女，除了好奇之外，主要还是因为这里的伙食实在是太难吃了，简直是辜负了这小食堂的招牌。
我上大学那会儿，大食堂的旁边往往会有一家小食堂，在那里，学生可以把一个月剩下来的饭票换成猪油和啤酒，欢天喜地地快活一回。所以每到周末、月末以及放假前，小食堂里都是人满为患，即使不断有人从那些荤油满满的菜里吃出各种稀奇古怪的东西，也挡不住那些被大食堂清汤寡水的煮菜清扫得饥渴无比的大胃。我的上铺有一次被小食堂菜里的硬物磕伤了牙龈。“什么玩意？都快和牙差不多大了！”他边嘟囔边从满嘴的食物里准确地挖出了一个硬物，丢到桌上，仔细一看，好家伙，这可不就是颗槽牙吗？新鲜黄褐，根部还带着几根血丝，厨师最近是不是在换智齿？其实这还不是我们吃到的最奇怪的东西，不过我猜，这颗牙已经即将触及你能忍受的底线，所以关于学校小食堂的恶劣表现，还是就此打住吧。
除了学校，只要是员工数量够多的单位，基本上都设有食堂。我在北京时上班的地方也不例外，只要不挑剔，在这里你可以以足够优惠的价钱把早中晚饭一并解决，然而再好的食堂也经不住长年累月地不断品尝。所以到后来，我们经常是想到食堂的菜就没了胃口，或者勉强凑合几口，或者直接出门下馆子。这一点管食堂的领导估计是永远意识不到了，因为领导们从来都是在小食堂里用餐，看起来好高档的样子。通过仔细观察我老板从小食堂里饱餐之后回到办公室的神情，我对那里饭菜的质量相当有信心，所以我一直把吃上小食堂的饭菜，作为我在单位里奋斗的目标。
老林在福州的公司总部里也有个专供领导和贵宾享用的小食堂，这是我吃过的单位食堂里最好吃的一家。头一次去的时候，我就被桌上整只整只的大龙虾和成堆的梭子蟹给惊住了，全是刚从出海的渔船上买回来的，都还没过夜。原料这么好，怎么做都好吃。二尺长的龙虾大卸八块盐水煮煮；四个头的鲍鱼红烧了用盆盛着；拇指粗细的蛏子肥得跟西洋参差不多大小；蛇汤不知熬了几个钟头，依旧清澈晶亮。这边螃蟹还没顾得吃上几口，那面刚捞上的清蒸大石斑已经端了上来。至于带膏的虾蛄、熬成的沙虫冻、油焖大海参、鸡蛋烧文蛤，实在是顾不上了，胡乱塞几个就好，抽空还得端杯，这时候只恨胃小，更恨这世上怎么还有酒这么个东西，这么多美味，过半小时以后就全都和着胃液一起，落在抽水马桶里了。只恨这公司总部在福州，吃上一次实在不容易，我劝老林在北京也开上一家食堂，毕竟北京分公司的人也不少了，总得解决一下大伙的吃饭问题吧。他陷在万柳写字楼的老板椅里，慵懒地伸出手指朝下指了指地板说：“楼下那家不就是我们食堂吗？”一层有家高档粤菜馆，燕鲍翅做得很拿手，我也吃过几次，但终究和小食堂的风采相差甚远。
这几年转战合肥，吃了不少本地土菜。合肥的土菜很有特色，就是油腻了些，不好顿顿连吃。也在合肥工作过的陈军有一次回合肥，说要请我好好吃上一顿。电话里说的地方挺神秘，不像是饭店的名称。我依照他所说的地名，在GPS的一路指引下，到达了东二环一座写字楼前，上了电梯，在第十层钻出。刚出门立刻被门口某某集团的招牌和一台指纹打卡机镇住了。差点以为是走错了地方，亏得里面有人，看见我立刻从里面把门打开，简单对了对暗号，便放我进门。这一层原来就是集团办公的地方，只是专门辟出几间大房，按酒店的风格装修了一下，用来招待客人。厨房藏得很好，也闻不到半点油烟，只见一道道菜流水般端上来。这里做的是肥东土菜，用料新鲜，红烧獾肉和砂锅黄鳝用的都是野生材料，除了味美以外，一种名叫“大补”的成分几乎像实质一样，在从舌头到肠胃的每一个细胞里荡漾，让人吃得精神大振。主人特地介绍，在我们这吃得绝对放心，所有原料包括油和米都是自己采购，保证新鲜无毒。主食是稀饭油条，油条根根粗壮金黄，笔挺地排列在菜盆里，骄傲得很。主人说油条全都是他们自己用菜籽油炸的，油只用一遍就倒，绝对不放其他乱七八糟的东西。据说炸油条不能用色拉油或是橄榄油，菜籽油是最好的。所以尽管我已经很饱，还是就着同样也是自制的臭豆腐乳，吃下去整整三大根油条。在炸最后一个雷子的时候（安徽酒桌上的“炸雷子”是指将自己面前分酒器里的白酒一口气喝光，白酒一般不少于一两）我昏昏沉沉地想：所谓共产主义，就是让每个人都能吃上小食堂吧。
快活馋之北海道烤蟹
主料：长脚海蟹
制法：去北海道要吃小樽的螃蟹和函馆的鱿鱼。螃蟹最好是吃火锅，可惜我们去的时候正值八月，当地的饭馆只有烤蟹和刺身两种吃法，螃蟹刺身太水，还是烤了吃最适合。老吴在日本大众点评网上找到的居酒屋是当地人才去的美食小馆。老板听见我们要吃蟹，二话没说，出门片刻，拎回一只长腿的大个松叶蟹。蟹盖单独剥开，壳朝下放在炭火上，蟹膏和水慢慢煮沸，味道是最鲜美的。腿和蟹身都用锡纸包好，用炭火慢烤。锡纸是关键，所以烤出的蟹肉不带烟火气，清甜美味至极。配上热好的清酒，好吃到醉。
血仍未冷
女人一旦有了孩子，大多性情大变，再见不得杀鸡宰鱼的事情。我身边许多原本的女汉子，有了孩子以后立刻变得心软无比，远离屠刀。聚餐的时候点条活鱼，人家把活蹦乱跳的活鱼装在桶里拎上来看，还没凑到跟前，就听见桌上一连串地叫唤：“好了好了，拿出去拿出去！”几只手连连摆动，唯恐让那桶里的鱼盯上。我老婆也是这样，以前她在厨房里也是个狠角色，一尺多长的活鱼三下两下就料理干净，还不让我插手，嫌我弄得不够干净。如今倒好，去菜场买只鸡都要躲得远远的，等人家杀好剥净才肯过去付账。慢慢地连这种需要活杀的菜都吃得少了，家里的菜刀许久不见血食，常常在半夜里自个儿“嗡嗡”鸣叫，听上去饥渴得很，我很担心它会在哪天自个从刀架子上蹦起，穿过窗户，上外边切几条鱼、剁几只鸡，再带着血腥飞回来养神。所以一到晚上，我都把厨房的窗户关好，省得附近的鱼肆鸡贩来找我麻烦。
除了猪牛羊肉这种杀起来需要技术和空间的产品，大部分荤菜，还是活杀了吃味道最好。江南的菜场里，最血腥的就是卖黄鳝的摊位。杀黄鳝真是个技术活，老板挽了袖子朝水盆里伸伸手，一把抄出条把滑不留手的鳝鱼，用铁钉将脑袋钉在木板上，在黄鳝拼了命的扭动中拿小刀细细切割下去，分出鳝肉，只留下一根大骨随着脑袋在木板上摇晃，像外科手术一般精细。分出的鳝肉是片状的，切成块下锅猛油一炒，便缩成一张张如同蝴蝶翅膀一样的鳝片，加上洋葱青椒，吃起来新鲜爽脆，佐酒下饭最好。一直以来坊间关于炒鳝片都有一个传闻，能吃到碎骨头的鳝片都是活杀出来的，因为再好的师傅也没办法在黄鳝拼命扭动的时候做到彻底的骨肉分离。风老师说安徽人杀完黄鳝还会用硬物把鳝骨一截截碾成薄片然后红烧，格外入味。
关于活杀，明清笔记里记载得很多，什么挖洞割驴、石灰滚猫、铁板活鹅、鞭猪抽脊之类，手段大多残忍，味道自然也与众不同，此类故事差不多最后都有个因果报应的结局。这样的写法很值得动物保护人士参考学习，别整天宣传动物也有人性，写几个轮回因果的段子，足可以吓退好些爱吃孽食的饕客。不过其实我们平日里看不到的杀猪屠牛，也是很血腥的。我上大学的时候，有间教室紧挨食堂，每次一杀猪，讲课老师的音量就得提高八度，否则根本听不清，那猪的惨叫持续的时间还很长，血多，不容易放干净。听说国外的屠宰场为求人道，都是用电杀猪，把猪赶到个大浴缸里，放满水，丢进个正在轰轰作响的电吹风机，丢的时候不动声色，像希区柯克的电影一样。这样猪牛死起来快，也没什么痛苦，却因为血没有放尽，肉里深黯乌紫，味道也差了很多。割肉放血，实在是保证味道好坏的关键。
我第一次杀鸡的时候，唯恐割得不透，一把菜刀在鸡脖子上来回锯了很久，直到还剩下薄薄一层皮才肯罢手，放在东边那个岛国，这可是介错的最高境界，不过方向反过来了。当时那只可怜的鸡直到白眼翻完，也没捞到挣扎的机会，按照早已被交代多次的操作流程，我拧着鸡脖把切口对准眼前放着半下清水的大碗，将一腔热鸡血滴进碗中，趁热和着清水搅拌均匀，等鸡血凝固以后，切成豆腐块大小冷藏，是极好的炖菜配料。外婆赞我手法得当，比舅舅强不少，当年他干净利落地一刀剁掉鸡头，直接把无头的母鸡扔进了院子里，那只无头鸡摇晃着在院子里扑腾了好一阵才轰然倒下，血洒了一院子，场面壮观极了。我舅舅叫张宁，后来去了美国，把这断脖一刀在美利坚大地上发扬光大，闯出好大名头，尤其是他所居住的俄勒冈地区，只要提起“割喉宁”（Cut Neck Ning），没人不伸大拇指的。当然，问的时候最好用他外号的简称：CNN。
二十世纪八十年代末，我父亲到苏北乡下扶贫，日子过得挺苦，每次回家都要狠狠大吃一通。唯一的亮点是每次回家都会背几只当地的野生甲鱼回来。那时候野生的甲鱼还多，个大的有脸盆大小，性子也猛，要是用脚踩在背上，头能伸出老长，扭过来咬你，那牙尖得跟食人鱼差不多，咬上绝对不撒口，所以这些甲鱼杀起来要比鸡麻烦些，要有前戏时间，用根筷子反复挑逗几次，等甲鱼怒气勃发，一口死死咬住筷子才能慢慢把头拉出下刀。万一这个阶段被它发觉异样，松口缩回壳里，那可就麻烦了，在很长的时间里无论怎么挑逗，它都不会再把头伸出，所以一定要稳准狠才行。特别值得一提的是，把甲鱼的脑袋慢慢从龟壳里拉出的过程其实非常有趣，也相当色情，少儿不宜。后面的过程就不用说了，无头王八还比不上鸡更能闹腾，碗也早在下边接好，鳖血大补，可惜太腥，吃不惯。凌峰说他有位姨奶，每次杀鳖都是斩头以后直接用嘴接着脖子大口吮吸，我想象了一下，够血腥，老太太如今已是年逾八旬，依然身强体壮，新鲜鳖血，恐怕确实是有些力道。我在老家的二伯有阵子听人说杀王八剁头不够滋补，最好是直接用水焖杀，但用水焖熟的老鳖处理起来很是麻烦，他老人家索性活开肚肠，生生在王八肚壳上划个十字，这边满手是血地剥着肚肠，那边王八伸长了脑袋四处乱咬，看得人心惊肉跳，拍部恐怖片都够了。我小时候在一旁伺候过，看得惊心动魄，连呼“罪过罪过”，吃的时候自然要多几分狠劲才好。
快活馋之鸡血粉丝汤
主料：鸡血、粉丝
制法：
1.杀鸡取血，和水凝结，用刀把鸡血划成小块备用。
2.水开后，将鸡血块倒入水中，撇去浮沫，放入事先泡软的粉丝煮开。
3.熄火，放入榨菜、芫荽末、盐调味，鸡血细腻，又无膻味，其实比鸭血好吃。
杨花鳅
初中时，班主任最爱把我们几个调皮捣蛋的学生拎到墙根，痛心疾首地说：“我说这几天班上总是不太平，原来是你们几个像鳅鱼一样在里面拱！”他是苏北人，农家子弟，想来自小没少吃泥鳅，这种熟悉到骨子里的东西，当然难以忘怀，给我们训话的时候一不小心，便冒了出来。驰老曾经写过用活泥鳅通马桶的段子，我没试过，不知效力如何。不过说实话，泥鳅这玩意我小时候就没怎么吃过，主要是见不着，家里人嫌它有股土腥味，从来不买。现在想起来，我觉得主要还是他们不会烧的缘故，泥鳅烧得不好，确实有一股浑浊的腥气，叫人难以下咽。不过等我自己开始挣钱，并像个食蚁兽一样四处伸长舌头，在城市的每一个洞穴坑道里舔寻美食时，才发现原来泥鳅烧好了竟是如此美味。
南京市公安局出入境管理处正门对面有家名叫“嘴对嘴”的小馆，店面很小，为了增加一层楼面，特地把底层挖下去半尺多深，上面再加一层楼面，成了One Step Down（低一步）的格局，进门一不小心就会跌个踉跄。在一层吃饭，时常听见头顶的楼面咚咚乱响，那是楼上的客人在撒酒疯。小馆是四川风味的，耙泥鳅做得相当不错，味道好到可以让人忽略满屋低俗的装修和油兮兮的地面。一层的楼面上挂满了金色的木匾，上面用烫金文字写满了关于吃泥鳅养生的内容，尤其是壮阳功能，更是老长一段，恨不能在下面画上重点，要是光看着木匾上，会让人以为这是家以壮阳养生为目的的中药铺。如此四下张望一圈，时间也差不多了，等耙好的泥鳅满满一盆端上来时，装修、环境这些无关紧要的东西就都不用在意了。泥鳅盛在一个大铜盆里，三分之二浸在红油中，上面堆出个尖来，最顶端是时蔬配菜，莴笋和藕条最好吃，颜色也好看，碧绿嫩白混杂在一起堆在焦黄的泥鳅上，再有层白芝麻点睛，好一锅麻辣鲜香。泥鳅先煎后煨，都已经烂熟，夹起来轻抿一下，便能抽出一整根大骨。季节如果对了，那满肚子的鱼子更是妙不可言，又怎么是简单的入口即化能形容的？莴笋条生脆多汁，清甜爽口，搭配在一起浑然天成，仿佛二十世纪八十年代全盛时期的达明一派。饭馆的几个年轻老板常在店里自打秋风，边吃边议论如何改进口味增加菜式等，偶尔也会聊聊篮球，听起来很励志。这里的虾和黄辣丁味道也不错，唯一的遗憾就是体形太小，像是水产市场里的老弱病残一般。
不知道北方人吃泥鳅是不是南方人带出来的，二〇〇〇年初互联网烧得最热的时候，老汪带我去过一家北太平庄的饭店，名字非常互联网，叫作“家乡菜.COM”。那是家新派川菜馆，去之前，老汪就说那里的干煸泥鳅是一绝。顺便说一句，老汪是我见过的男人里最爱吃零食的，这点上连我都甘拜下风，他说好吃，那应该错不了吧。果然，干煸泥鳅里的每一条都敦肥壮硕，炸得金黄酥脆，咬起来咯吱咯吱作响，口味极其麻辣，却越嚼越香，让人欲罢不能。可惜那一波互联网危机来得很猛，“家乡菜.COM”很快消失，再去时已经换了名称和大厨，从此相忘江湖。许多年以后，我在学院路一家商务酒店的楼下突然发现了“家乡菜.COM”的招牌，菜单里已经没了干煸泥鳅，我握着菜单愣了半晌，最后还是什么都没点，美食好像还是记忆中的最好。
一直以来，我都在不同的场合听说过一种传说中的美食：泥鳅钻豆腐。这道菜残忍而又美味，充满了邪恶的美感，据说是要把整块豆腐和活泥鳅一起在锅里水煮，水在锅里逐渐升温，泥鳅受不得热，就纷纷钻进豆腐躲避，等豆腐里面也热得受不了时，泥鳅便会再往外钻，然而水已沸腾，一探头就被开水烫死，所以泥鳅的脑袋都露在豆腐外面，像个方形的狼牙棒。接下来关火，捞出整块豆腐，用手夹住泥鳅头，轻轻朝外一拉，连头带骨带内脏都出来了。随后把豆腐切成寸许大小的方块，按麻婆豆腐的手法烹制一遍，号称“至尊美味”。可惜这些都是传说，我从来没真正尝到过，也没听任何人说起吃过这道美食。妲拉同学说这个夹头去骨的手法技术含量极高，骨头出来好办，内脏也要一起出来，这就非常人所能了。我有个嘴馋的阿姨，走南闯北吃过无数美味，听她说曾经在苏州吴县吃过一道泥鳅饭，和泥鳅钻豆腐有异曲同工之妙——把泥鳅和大米同煮，干饭烧成时泥鳅根根竖在饭中，只余头露饭外，揪着鱼头一根根连骨带内脏拔出，饭里就只剩下鱼肉，再加上香油、盐、糖、香菜，搅拌以后再吃。“味道怎样？”我记得当时追问长辈。“唉！”一声叹息后，这个家里当时的吃货带头人竟然可耻地咽了咽口水，味道可想而知。
中国人自古就吃泥鳅，胡注《资治通鉴》里萧齐崔慧景起兵讨伐萧宝卷一段说，崔慧景兵败被杀后，脑袋就是被装在渔民捕泥鳅的篮子里送到建康（以头内鰌篮）。胡三省特地在这一段的注解里写道：“鰌鱼，今江淮间湖荡河港皆有之，春二月时，人取食之，其味甘美，至三月后，人不甚食，谓之杨花鰌。”古人吃得比我们讲究，过了三月就不吃泥鳅了，篮子无处可用，便装个人头吧。
快活馋之泥鳅烧豆腐
主料：豆腐、活泥鳅
制法：将杀好的泥鳅下锅微煸一下，加黄酒、老抽、葱、姜、水慢炖，豆腐切成小块放入其中同煮，等泥鳅肉烂熟时加盐、糖。虽然比不上传说中的泥鳅钻豆腐神奇，但胜在简单易行，泥鳅有些土腥味，放些辣椒和豆瓣酱效果更好。
炸鱼
和我差不多年纪或者更大一些的人，都应该听过一个叫作《糖醋活鱼》的相声。侯耀文先生那时候还很年轻，精瘦，梳着锃亮的分头，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，微胖的石富宽在一边连连点头，显得极有说服力。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，尤其是糖醋活鱼这种甜酸可口的硬菜，所以每回听这相声时，我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋，相当有节奏。
其实糖醋活鱼就是炸完活鱼，再淋上糖醋汁而已。然而相声里的做法却相当残忍。我小时候在电视里看过这道菜的现场表演，大厨穿戴整齐，左手捏住条胖大鲤鱼的鱼鳃，右手里门板大小的菜刀上下翻飞，刮鳞、去鳃、清内脏、改刀一气呵成，然后用条湿布把鱼脑袋紧紧裹住，将整条鱼放进油锅里炸。被湿布紧包的鱼头始终在油面以上，等炸到鱼身酥脆金黄时出锅浇汁，上桌前撤掉湿布。一切都进行得飞快，装盘时鱼肉是外酥里嫩，鱼嘴却还在一张一合，估计意识还没丧失干净，既恐怖又残忍，如今想来真是不寒而栗，很难想象当年相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿整整一锅油炸出来的大条活鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
我在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气。活鱼身上的不饱和脂肪在热油里一滚，立刻就迸发出一股子特殊的味道，这股香而不腻的味道随着油烟机的鼓动在楼道里四处飘散，诱人食欲，每个走进楼道的人都会抽抽鼻子，说句“今天谁家炸鱼了，好香”！小时候我父亲爱做红烧带鱼，切好的带鱼段都要先下锅油炸一遍再汇总红烧。每次我都要求他加料红烧前留几块炸好的鱼段给我单吃，小孩都爱吃油炸的东西，那会儿觉得炸带鱼可比酱褐浑稠的红烧带鱼好吃多了。后来问问身边的朋友，和我口味一样的很多，那还红烧什么，干脆直接炸完了就吃吧！刀鱼还没身价暴涨的时候，也常常被用来炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅猛炸，一身小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼价比黄金，再没人舍得拿来油炸着吃了。
新鲜的活鱼肉紧味甜，炸着吃其实挺浪费，清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能让鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质与火候不同而已，听说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，这是金人在入关前吃的家伙，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦黄灿灿，油光透亮，看着很是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，吃完了就记得油腻二字。当然也有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐即可。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑、汁水丰厚，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不容易吃到。
江浙一带，过年家中必制熏鱼。我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。先把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去大骨内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日，下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥的极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为去除些水分，让鱼肉炸透后略干一些，这样浸在卤汁里愈发入味，吃起来也更加酥烂。现在不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。
快活馋之自制熏鱼
主料：新鲜青鱼
制法：
1.挑选大个的青鱼（或鲢鱼），鱼头鱼尾剁下来烧汤，刮完鳞后将鱼身从背面用刀剖开，清除内脏，卸下大骨。
2.把鱼肉切成小指粗细的厚片，摊开在背阴处晾上半日。要是时间紧，就拿吸水纸多按几次，让鱼肉略干。
3.起油锅，油温保持八十摄氏度左右，把鱼片下锅炸透，盛出备用。
4.这是最重要的步骤：调汁。熏鱼的味道好坏，关键就在这酱汁，要是不放心，还是多试几次吧，酱油要用生抽，糖多些。
5.把炸好的鱼片回锅用滚油再爆上一爆，浸入调好的酱汁里，好了，开吃吧！
只许江梅一点酸
在一个酷热难耐的下午，宋徽宗遭遇了消化不良的症状。作为一个诗人，他顺手在扇面上写一句“选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”，那手瘦金体写得真是好看，可惜写完了欣赏半天，却始终酝酿不出后一句，所谓积食损脑，消化不良也伤脑筋。还好有人推荐了个到京城学习的太学生邻居过来续写，这太学生肚里还有些货，弄清楚状况后大笔一挥“人间有味都尝遍，只许江梅一点酸”。这里的江梅应是长江流域的一种野生梅，既酸且小，梅雨季节成熟，吃了尤其开胃。这一句对仗工整，马屁拍得不落痕迹，皇帝老儿好东西吃多了，看到个“酸”字顿时口角生津，胃口大开，一时间龙颜大悦，太学生也因此鱼跃龙门，被赐进士及第，直接殿试赏宅。揣摩对了上意，好处真是大大地有。
