中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味，比如腌菜，基本都是发酵制成，好腌菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说腌菜缸里加入特殊调料可出奇味，那都是扯淡，腌菜嘛，最主要的还是隔绝空气，原料新鲜，水质清甜，腌出来的菜差不到哪去。新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。河南有种浆面条，是用豆浆发酵而成，极是好吃，酒后来上一碗，养胃惬意。我在河南有次喝多了假酒，差点挂掉，全靠两大碗浆面条把命给吊了回来。甘肃的浆水面用的也是酸汤，汁水是由芹菜发酵而成，除了味美，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。不过我只是听家里长辈说起，自己从没尝过，有一次我问甘肃来的保姆会不会做这个，她说没酵母不好做，我看她是狡辩，其实根本不会做。
除了奶品，几乎所有用来发酵的原料，都是素食。肉类若是发酵，怕是除了酸味，多半还会带着臭气，除了天赋异禀之人，估计是谁都吃不下去。不过依伊永文先生在《东京梦华录》里的注释看，宋时羊肉也可发酵，精选带骨羊肉入镬熬煮，稀烂时抽去骨头再熬，最后将熬成的肉汁和酒曲拌匀酿酒，名为羊羔酒，据说喝起来甘腴滑香，比一般的酒贵上许多。这等滋味单凭想象无法体验，只有喝过才知道了。
酸咸酸麻酸甜酸辣，中餐里的酸缺不了醋，糖醋排骨咕噜肉，西湖醋鱼酸辣汤。年纪越小时越爱吃，老外多爱酸甜中餐，除了口重外，心态年轻可能也是原因之一。至于嗜酸甜和人心态间的关联，等我考餐饮系博士的时候得写篇论文好好研究一下。西湖醋鱼如今已然式微，我在杭州楼外楼吃了几次，都不得要领，鱼腥味总能透过表面的酸甜直透鼻根，肯定是调味不得法。咕噜肉和糖醋排骨倒是好做，关键在调汁，微稠挂汁最好，颜色必须浅些，否则糊答答一大盘黑卤，看着就倒胃口。这也是我始终对酸辣汤喜欢不来的缘故。
除却中餐，无论西餐还是东南亚菜，酸味大多都靠青柠和罗勒。蒸鱼最好，青柠、红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃，宋徽宗那会是绝对吃不上这个的。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，我很爱吃，以至于当我看到一部电影名叫《青木瓜之味》时，忍不住流下了口水，毫不犹豫地下载去看，等发现这电影说的其实不是餐饮时，我相当失望，恶狠狠地只给了这部电影两星的评价。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口。只是这种做法缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉稍不妥，就会土腥气满口，对材质的要求极高。不是熟悉的餐馆，最好不要尝试。
很多时候吃酸是为开胃，一直以来，我觉得最开胃的酸食还是陕西老家的酸汤面。小时候生病没胃口，外婆总会做给我吃，花椒水加醋调出的酸汤，点缀上青蒜葱末，香气扑鼻。无论多没胃口，都能喝上一大碗，吃几口面条，出一身大汗，顿时轻松许多。上回在铜川驻京办吃饭，我特地在最后要了份酸汤臊子面，虽然肚肠已满，还是稀里呼噜吃了个精光，连汤汁都喝得一滴不剩，吃完以后瘫在椅子上再也动弹不得，他们把我连椅子抬出门的时候，外面的老乡纷纷摇头叹息，又吃倒了一个！
快活馋之青柠蒸鲈鱼
主料：鲈鱼、青柠、柠檬汁、鱼露、白砂糖、泰椒、香菜、大蒜、盐 法：
1.将泰椒、香菜、大蒜切成碎末，青柠切片备用。
2.将泰椒末与蒜蓉末混合在一起，倒入鱼露、柠檬汁、白糖搅拌均匀。
3.将鱼清洗干净，两面改刀，抹干鱼表面水分，均匀撒上少许盐装盘。鱼身下垫两根筷子，将青柠片铺在鱼身上。
4.锅里水烧滚，放入鲈鱼，大火蒸十来分钟，再放入调理好的料汁蒸二至三分钟即可。
5.端出鱼与料汁，再将切好的青柠片摆在鱼上，均匀地淋上料汁。
第一次烧这个菜要多准备几条鲈鱼，第一条蒸老了就换一条少蒸两分钟，多试几次，一定能蒸出入口嫩滑的火候。蒸老的鱼可以用来喂猫，也是美味一道。
饱餐战饭
公元五五六年，建康城外，玄武湖西北，来自北齐的大军正在生火做饭。他们刚越过钟山，正赶上这一带连着下了几场大雨，整片地区泥泞不堪，深的地方积水过丈。这几天士卒们吃住都在泥里，不少人的手脚都泡烂了，过幕府山的时候又被陈霸先手下大将钱明偷袭了粮道，这些天吃的都是军中的驴马。地上水深，也没别的做法，把瓦罐吊起来煮，虽说有“天上龙肉，地下驴肉”的话，可连吃几天，再不讲究的人也受不了了，张嘴打个哈欠都带着股驴骚味。据说有些营的大头兵梦里都开始学驴叫了，要不是眼看胜利在望，可以进城吃一吃闻名已久的淮扬大餐，玩一玩婉约丽质的江南小妞，怕是早就要军心离散了。瓦罐里的水刚刚煮开，喷出的热气在军营里四下飘散，带出那股闻都闻腻了的驴肉味道，闻着肚里就朝上泛酸水，压根提不起胃口。忽然间，这些坐在泥水里的士卒们纷纷抬起头来，抽动起各自的鼻翼，朝着同一个方向；正在巡营的北齐大将王敬宝从嘴里拔出自己的食指，迎风竖了起来，嗯，风是从南边刮来的，带着股奇异的香甜味，南边又做什么好吃的了？
隔了个玄武湖，南边的地势比北边要好，水退得快，地早就干了。萧摩诃蹲在地上，左手捧着张荷叶，里面有一包白米饭和几块稀烂的鸭肉。鸭肉和米被荷叶包在一块蒸熟，上面撒了些盐末，闻起来喷香扑鼻，还带着股荷叶的清香。萧摩诃大口大口吃得香甜，天亮决战，他是冲阵的前锋，听说北齐的军士这几天都是泡在水里，这帮北佬，哪受得了这种罪？一会儿得好好给他们点颜色看看。要说南朝的军队也饿了好几天，之前虽然陈霸先派出手下将领频频截获北齐的粮草，搞得他们无米可吃，只能剥驴宰马，但都相隔太远，截获到的粮草运不到中军这里来，眼看决战在即，大军却乏食，急得陈霸先拼命揪头发，差点把自己扯成个光头。亏好侄子陈蒨争气，不知道从哪搞来三千斛米和一千只青头大鸭，做了这顿荷叶鸭肉饭。史书上记载这一天，梁军胜，齐师大溃，斩获数千人，相蹂藉而死者不可胜计，“军士以赏俘贸酒，一人裁得一醉”。虽然史书上没说，但明眼人都应该能发现，梁军胜利的关键是：吃饱吃好了！所以后来南京人为了纪念这场胜利，一遇到下雨天，就买些鸭子回家就饭吃，最受欢迎的自然是盐水鸭，用八十多摄氏度的盐卤慢慢浸熟，入口柔烂清香，百吃不厌。
除了打仗，做大事前也一定要吃饱吃好，所谓饱餐战饭，说的可不只是战前的伙食。考试前要吃好、应聘前要吃好、比赛前更要吃好。我小时候每逢考试，早餐都要吃上一根油条两个鸡蛋，虽然从没考过一百，但肚里有食，心中就不慌，答起卷来自然有条不紊，遇上答不出来的问题，趁着饱劲悄悄打个瞌睡，比我那些没吃早饭的同学悠闲多了，他们都是边做卷子边一个劲啃自己的手指甲充饥。我哥大学读的是军校，显然当年他们学校管食堂的领导不明白饱餐战饭的道理，每天都整些没油水的白菜豆腐来给这帮正在长身体的小伙子吃。我记得我哥头一次回家的时候，带了个同学回来，坐在饭桌上的时候，两个人四只眼，都泛着绿莹莹的光芒。那时候我奶奶还在世，心疼孙子，特地烧了一大盆面筋塞肉，打算让他们吃完了再带些回去，谁知道这两只饿鬼只用了一顿饭，就把那一盆子面筋塞肉全吃光了。我那时候还小，当场被吓住了，要是搁现在，一定要伸手拍拍我哥的肩膀，赞赏地说一句：“小伙子不错，当兵就是要能吃，这才是虎狼之师嘛！”
作为一个坚持跑步的业余马拉松爱好者，每年我都要去不同的地方跑几场马拉松。刚开始的时候，我对饱餐战饭的道理也不是太清楚。那次是在河南，一直要从郑州跑到开封，头一晚没睡好，赛前的兴奋又让我压根吃不下东西，勉强塞两块巧克力就跟着人群出发了。而我那些经验丰富的跑友，直到发令枪响之前，还有人在小口小口地吃个不停。郑开大道全程将近四十千米，整条路宽阔平坦，两边多是田地，那时节全都是绿油油的，看起来相当舒服。每经过一个村庄，村民都夹道围观我们跑步，小孩子们站成一排，各个把小手伸出来等候，我穿过大半条马路，跑过去和他们击掌，小手都很软，那会儿我还有多余的精力。
十五千米以后，饥饿开始冒头，我强忍着跑到半程的终点。一个河南武校的小伙从身后超上来，说了声加油，我注意到他左手握着罐红牛，厚脸皮要来喝了大半，却更加饿了。从那以后直到终点，饥饿一路伴随，像根针一样从胃里一路扎下，让人越跑越提不起气力。不知道那位伟大的裴里庇第斯从马拉松海边跑到雅典的过程中有没有机会吃上东西，反正我当时为了填饱肚皮，不知廉耻地向每一个经过的选手索要食物，前几次都遭到拒绝，最后一次一个被我超过的老者从他的塑料袋里掏出了块大白兔奶糖递了过来，我舍不得咬，含着它跑了将近一千米，感动得几乎落下泪来。最后两千米冲刺前，三个如花似玉的女孩从我身前说笑着穿过马路，中间那个女孩捧着一大桶爆米花，几乎是条件反射一般，我从她身边经过时猛地伸手从桶里抄出一大把爆米花，边跑便往嘴里塞，身后那几个女孩在不停地尖叫。我挥了挥手，没敢回头，从此以后，我再也没参加过郑州的马拉松比赛。
快活馋之面筋塞肉
主料：油面筋、肉馅
制法：
1.调肉馅，肉馅要肥多瘦少、细切粗剁，口味咸淡自主。
2.把买好的油面筋用筷子戳个小口，将肉馅填满里面的空间。
3.入锅，加水、老抽、盐、糖红烧。出锅前加些青菜，味道更佳。
PS：南京珠江路的珠江壹号酒店楼下胡同里有家小饭馆，只做砂锅配米饭，老板娘操着无锡口音。面筋塞肉和砂锅分开另算，两元一个，味道很好。
给最尊贵的客人吃最好吃的东西
这个题目有点拗口，但是类似的内容常能听见。作为一个喜欢吃的人，每到一个地方，我都要问问当地最好吃的东西是什么，答案自然是五花八门，有小吃、有正餐，还有水果。但凡能被称上当地最好吃的东西，多少都有些独特的风味，虽然不一定合口，但特色总是有的。最好是和当地人一起，信步走到那卖着“最好吃东西”的地方，点几瓶啤酒，挥手赶一赶盘上飞舞的苍蝇，边吃边夸赞几句美味。吃到开心了，扒掉上衣，管他脸红脖粗、吃相凶悍，反正没人认识我。这样才算不虚此行。最怕的是在正规宴席上遇见“我们这里最好吃的东西”，这样的称呼有时候会升级成更凶猛的“我们这里招待最尊贵客人的东西”。小心了！凡是在西装领带的场合遇上冠以这样名称的食物，多数都难以下咽。最尊贵的客人不是那么好当的，既然尊贵，那就得微笑着把招待你的东西吃下去，然后博得所有人的拥戴和，呃，同情。
老韩说他带兄弟们去青海打秋风，当地接待很隆重，下了飞机的第一顿午餐，就被招待了一道当地最有特色的食品：血肠。据说那里边真的是血，羊血！一口咬下去，那黏稠的血汤便顺着咀嚼着的嘴角流淌下来，看上去相当血腥。我问老韩好吃不好吃，他一个劲摇头。到了晚上，更要命的事来了，宴席的主人换了一位，“最尊贵的客人”有没有吃过我们这里最好吃的东西呢？一定要尝尝！中午吃过了？那再尝尝，这个比中午那家更好，来来来！得，还得再来一次，盛情难却啊。老韩用拇指和食指拎起一根血肠，举在空中，歪着头从下面一口咬将上去。那场景，在场的兄弟们足足说了好几年，后来他喝多了吐的时候，满地红褐色的黏稠液体，所有人都以为他的胃穿孔了，吓得大伙差点拨了120。
我单位有位领导一次去内蒙古出差，被当地人拉去帐篷吃羊宴。开席前端出个小碗，里面是招待最尊贵客人的东西，望上去黄亮挂壁，比三十年的茅台好看。领导酒量很大，没含糊，举起碗一口全闷了，进了嘴才知道，原来是一碗羊油，还带着股骚味，估计是羊尾巴上最肥的肥腴，当时差点没喷出来，强忍着咽进肚里，后面整餐饭，只顾喝茶解腻，一样好东西都没吃上。还好最尊贵的客人一般只有一位，其他人只要稍稍坚持一下，就不用吃了。
到圣保罗的第二天，我问当地导游，你们这里最好吃的东西是什么。导游在圣保罗生活了三十年，早习惯了这里的饮食，连考虑都没考虑一下，带着我们直奔一家餐馆，这里主打巴西国餐：豆饭，俗称“黑奴饭”。据说是当年农场里的黑奴发明的，营养美味，巴西人逢年过节必吃，政府招待外国贵宾时，也常常端出一份来作为镇餐之宝。导游说的时候直咽口水，吃顿豆饭不便宜，当地人也不是天天都吃的。
你问我究竟味道如何？喏，就是这个样子的啦：大锅里猪蹄、黑豆、土豆和各种香料炖在一起，舀一大勺，浇在盘里的糙米饭上吃。火候是到了，猪蹄烂到入口即化，味道却不敢恭维，除了盐和大料的味道，吃不出什么鲜味。糙米饭硬得要命，一点黏性都不带，泡上猪蹄豆糊，勉强能混个大饱，反倒是一边的自助生菜沙拉新鲜爽脆，我连吃了好几盘。同去的老李哥从此落下了心病，每逢吃饭必须带上他那个从国内托运过来的辣酱瓶子。“得省着点吃，去年去美国带了十瓶，这次只带了五瓶，回头吃光了怎么办？”老李哥小心地用勺子挖出一勺老干妈辣酱，拌上糙米，津津有味地吃了起来。身边一桌看样子也是国内来的游客，桌上摆了瓶茅台，推杯换盏正喝得起劲。看我们吃得辛苦，端了杯酒来请我们喝，老李哥摆摆手谢绝了。出国就不喝酒，这点他很自律，尽管在安徽的时候他顿顿有酒。我看那边喝得热闹，悄悄问了问他们的“地导”，哪里来的？导游凑到我耳朵边小声说：“扶贫办公室的。”我想起来了，下飞机的时候看到过接他们的横幅，好大一条，占了半个出口。
快活馋之自制简易巴西国餐
主料：猪蹄、黑豆
制法：
1、把猪蹄洗净，去毛切块。嫌毛多麻烦可以把铁锅烧热，握着猪蹄在铁锅上轻炙毛多的部分，记得要开抽油烟机哦。
2、把猪蹄块放进高压锅，加水没过猪蹄，放入葱、姜、料酒、老抽、盐、糖，再倒进些干黄豆，盖上盖子。大火烧开转小火，大约半小时就可以出锅了。
3、米饭要用东北大米来煮，浇一勺刚出锅的猪蹄汁，可比巴西人吃得要好。
海棠会
一连三天，只要门铃一响，两岁多的女儿就要大叫一声：“我的麦芽糖来了！”然后迫不及待地跑到门口仰头等待。她和所有来敲门的客人都聊得很开心，包括来洗油烟机的清洁剂推销员、小区里收废品的小老板、抄煤气表的物业，生怕得罪了来客，收不到她的麦芽糖。最后当快递终于送到时，她从妈妈手里的麦芽糖上狠狠地啃下一嘴，脸上洋溢的是无比的幸福。我问女儿粘不粘牙，她蠕动了半天嘴巴，点点头，指指张开的嘴巴，示意再来一口。
在网上买的麦芽糖像黏稠的糖浆，泛着红褐色的光亮，和我小时候吃的那种不太一样。我小时候学校门口常有小贩挑着麦芽糖卖，那种麦芽糖是浅黄色的，像面团一样，但是很硬。卖起来跟现在新疆人卖切糕差不多，递上一两毛钱，小贩用把平口的瓦刀往面团上一搁，大概也就是一指肚的宽度，这时候不能客气，一定要叫唤着多点多点。小贩不情不愿地把瓦刀朝后挪了挪，然后迅雷不及掩耳地用只小木槌朝瓦刀把上一敲，一截麦芽糖就出来了。也就是一根手指的大小，吃的时候不能用力猛咬，否则粘在牙上舔不下来，还得用手抠。吃这种麦芽糖要小心翼翼地咬下一小块，然后在嘴里含一会，再轻轻用牙磨，真的有股麦芽的香味，所以很受欢迎。后来我在北野武的黑帮片看到黑帮成员费力痛苦地切手指时，忍不住想到了小时候吃的这种麦芽糖，那么费劲干吗，把刀搁手指上，找个锤子一敲不就得了？
上网买麦芽糖是为做果酱用的。小区里的海棠树上硕果累累，海棠果个个结到拇指大小，黄里透红，漂亮极了，不晓得有没有打过农药，味道酸甜里带点微涩。我老婆鸡贼，先去物业问了问，又查了查记录，确认小区里的果树没被喷过农药，这才从家里搜出个大木盆，去小区当起采摘果农来。在抓生产抢进度的过程中，她的两条胳膊被树枝划出不少小口子。女儿要凑热闹，抱着妈妈的腿仰头看她摘果子。我让我老婆悠着点，注意点形象，她连连摇头，悄悄指指小区里那几个正摇着屁股往家赶的大婶：“你看着，一会儿她们拿出来的盆肯定比我的大！”女儿抱着她大腿也冲我点点头：“拿大盆来！”这是我教她的，天津话，前面还少句“二他妈”，我真喜欢高英培说的那段相声。
我老婆以前在南京开过甜品店，那时候生意不错，双皮奶和芒果布丁一天要卖几百份。后来到了北京，做起了职业家庭主妇，不过一身做甜品的本领却是没丢，见到好材料，忍不住就手痒，女儿爱吃酸和甜，当妈的还不使出全身解数？上网查过海棠果酱的做法，凭自己的经验去芜存菁，整理出一套流程。先把摘好的海棠果细细挑拣一番，当然选材的过程里不少品相完美的果子都落进了她自己的肚里。“要那么完整干吗？反正下了锅都一样。”她说得振振有词。好在果子量大，经得起这般损耗。麦芽糖是必不可少的原料，要从网上买，等快递的时间最是难熬，女儿等得急了，就塞给她几颗果子堵嘴。
熟透的海棠果坏起来极快，刚过两天，有些果上就出现些细小的“尸斑”。好在麦芽糖在第三天头上到了，琥珀般黄澄澄老大一坨，凑近闻闻，麦芽的香气荡漾于四周，相当诱人。熬果酱放麦芽糖，除了增稠添色外，麦芽的清香混在果酱当中，能让原本清淡的果味变得异香扑鼻。做好的海棠果酱是深红色的，除了果肉绵烂甜软，鲜果时微涩的果皮也变为柔嫩微韧，早上挖一大勺抹在面包或者馒头上，酸和甜、柔与韧混杂在口里，真是美味。若想创新，在凉面里加上一勺拌开，清香酸甜，可比朝鲜冷面好吃！
收拾行李回合肥的时候，我在包里揣上了满满一瓶。打算去合肥开场海棠酱会，邀请三街五巷的闲人散客共赏美味，搞不好吃高兴了，还能现场作作诗题题字什么的，跟《儒林外史》里娄家兄弟的人头会那样。想到这里，在机场过安检通道时我几乎流下口水。不料刚被搜完身，就看见安检X光机前的制服美女冲我冷冷一笑：“包里的瓶子拿出来，膏状物体不许带进去！”我看看时间，再去托运已经来不及了。罢了，只能暗咬银牙，冲那制服美女媚笑一下：“有没有勺子？借一把用用。”“你要勺子干吗？”制服美女一脸诧异。
“吃果酱啊！你总不能让我在这儿用手指挖着吃吧？”
快活馋之海棠果酱
主料：海棠果、麦芽糖
制法：
1.新鲜的海棠果洗净，去掉果核，切下果肉。
2.把切好的果肉放入高压锅中，加少量水，再加入适量白糖，加盖煮十分钟左右。
3.开盖放进麦芽糖用大火熬煮，直到水熬干，果酱变得黏稠为止，其间注意搅拌，万万不可出现焦煳。
江南的面
“面条又没得了，叫他们赶快送来！”煮面的姑娘皱着眉回头冲后堂喊道。这个眉清目秀的小姑娘永远都是一副债主的嘴脸，站在面馆门口的大锅前煮面。一天上千斤的面条，在她手里上下翻飞，右手两根煮面用的长筷，左手一副竹笊篱，这边生面下锅，那边熟面捞起依次装碗，快而不乱，带着特有的韵律，好看得很。只是毕竟太过繁重，身边还不断有不识趣的食客过来问面好了没有，即使姑娘的煮面功力已然几近超凡入圣，也摆不出什么好脸色来。看那情形，就是金城武捧着花站在她面前深情款款，也得被吆喝一句“后边排队去”，所以说脾气大的馆子味道好，这是必然规律。
记得张恨水在书里写过，江浙的面馆多用猪头肉吊卤，味道浓、油水大，成本又可控，到现在好像也是如此。相比起北人吃面讲究的面面筋道，南人更注重面汤和配料，俗称浇头。这家我们常去的老卤面馆就是典型的江南面馆，最讲究浇头。倚墙的一排货架上摆着十几个钢精盆子，里面全是各种浇头，能选的有小排、大排、纯素的素鸡金针菜、肥肠、猪肝、腰花、大肉等十余种，都是前夜做好了浸在原汤的卤汁里，供人吃时挑选的。食客要先选好浇头，付了钱才能到一边排队领面。付钱的时候面对那一排钢精盆，选择起来真是首鼠两端。
“来份肥肠腰花面，加点小排，哎，好像大排也不错，来个大排。”买面的人手里握着钞票，仰头看着那些个盆子，挑挑拣拣。
“那你小排还要不要？”
“不要了不要了，改成大排！哎，这么多我吃得掉不？是不是再去掉个腰花……”
老板手边有个计算器，单加一份小排八块，素鸡两块，诸如此类。那个计算器的报废速度我看比银行柜台的都快。最值得一吃的是老卤大肉，宽三分、厚一分、长两寸，每片上带一截软骨，绝对是肥而不腻、入口即化。像我这样的胃口一般都要点一份大肉，再加份肥肠或腰花之类的硬货，吃到口滑，再加份卤蛋或者素鸡，一直要吃到一个响亮的饱嗝直顶上来，才会心满意足地离去。
内堂里老板娘把二十个海碗斩鸡头喝血酒一般一字排开，每个碗里都加了青蒜、小葱、酱油、盐、糖和味精，冲进卤汤，煮面姑娘用那二尺长的筷子一碗碗地将面盛入碗中，长队里的我们看得口里泉涌。忽听见后面有人跳脚大叫：“我不要味精！我不要味精！”这年头不吃味精也就只能天天在家自己做了，老板白眼一翻：“已经放了，等下一轮吧！”后面那位回头看看已经排到街角的队伍，脸挂得老长，无奈地上前端碗。
我看得面熟，叫声：“蔡包子！”果然是这厮，五年不见，还是和原来一样精瘦，分头梳得锃亮，略带一些油腻，一脸不真诚的笑容，仿佛随时要推销保险一样。因为来得早，面店门口还有几张空桌，挑张破烂的坐下，我俩边吸溜面条边叙旧。
“最近在忙什么？”我从蔡包子碗里先挑了块小排，嗯，炖得很到火候，吃起来糯而不烂。
“这面馆，一天要下两三千斤面条呢！”蔡包子满脸艳羡，夹起一筷子面条，用嘴吹了吹。
“在附近上班？”我舍不得一口就把自己碗里的大肉吃完，先咬了一口，再夹了一筷子面条。
“这面馆比我老板还来钱来得快！”他已经进入了状态，一口肥肠一口面条，吃得稀里呼噜。
“你老板干什么的？”我吃到大肉的软骨了，嘎巴嘎巴嚼得很是过瘾。
“原先混黑道的，现在洗白了，有时候还会帮人收收债什么的。”蔡包子有些得意，说话的声音挺大，也可能是因为吃得痛快，我一直怀疑肉吃得多了也会让人醉。
忽然间，我俩身边两米以内一片肃静，所有人都低下头去聚精会神地吃面。分手时我连名片也没敢给他，江湖险恶，自求多福吧。
不过面还是要继续吃的，江南的面条别具一格，与北方大有不同。苏州奥灶、镇江锅盖、淮扬阳春，皆能自成一体，稳稳地在面道里占上一席。尤其是镇江锅盖面，煮的时候在大锅里放一个小木锅盖，因为锅盖下的水温最低，面条全都集中在那里，和锅盖一起随着面汤的沸腾四下飘荡，这样煮出来的面条韧而不烂，即使是机器切割成的面条，咬起来也颇有几分劲道，所以我每次去镇江，最爱上小巷里寻些当地的面馆。这些面馆的老板无一不和上面所说的老卤面馆一样，鼻孔都长到了天上，只因生意太好，顾客发不得脾气，再烦躁的等待，只要两口面条下肚，全都化作一声赞叹，好吃！镇江锅盖面的浇头和金陵老卤面又略有不同，除了肥多瘦少入口即化的“斩肉”圆子，腰花、猪肝、鳝鱼、香干都是现烫现吃，配几把新鲜的韭菜，加几勺熬煮过的老抽，叫人忍不住连面带卤吃个精光，完了还要端起碗来，“咕咚咕咚”把剩下的汤汁喝完，这才抹抹嘴唇，拍着肚子，结账走人。
在南京除了老卤面，还有皮肚面可吃。所谓皮肚，其实就是用炸过的猪皮风干制成的，猪皮炸过之后变得疏松膨大，最能吸味，嚼起来带些酥脆，放在面条汤汁里再合适不过。风老师在南京吃过一顿皮肚面大餐，从此念念不忘，每次和师娘吵架就叫嚣着要去南京吃皮肚面，我猜想是因为我曾经告诉他南京有家传奇的皮肚面馆叫“寡妇面”。好在师娘不知道这个典故，她倒是对鼓楼那家康记面馆里头发花白满身刺青的老板赞叹不已，“一看就是个退隐的江湖大佬”！风师娘边说边咬了口炸得焦黄的特色虎皮卤蛋，把喷出来的汁水对准了身边的风老师。
快活馋之葱油拌面
制法：
1.起油锅，把切好的葱段放进锅里，调成小火慢煎，待葱花变色时关火，晾凉备用。
2.把煮好的面过两遍凉水，沥干捞出。
3.加入葱油、盐、生抽、醋调匀。
PS：吃面最关键的一步是吃的时候一定要吸出声音来，日本人做过研究，只有吸出声音，才能让空气在嘴里和面条充分混合，将香味发挥到极致，各位爱面人士不可不知。
烂是慢出来的
我的领导老孙是个很雍容的人，办事有条不紊，从不见急躁。有时候作为副手的我们心急火燎，他依旧从容不迫，稳步前行。“不要急，慢慢来”是老孙最常说的话，却搞得我们愈发煎熬，恨不能抄起滑竿，架上老孙一路小跑直奔终点而去。然而事情的结果大多证明我们之前的忧虑往往都是多余的，相比起雷厉风行，慢慢来有时候反倒效果更好。若是有大智慧的人看到这里，说不定会有所体悟，养心修体，从而领悟人生大道。不过我作为一个吃货，却是由大道入小法，从中顿悟到了烹饪的妙法，那就是“天下美食，唯慢不破”。所谓“填蒸烂慢”，正是肉食的无上境界。
怎样才能烂？靠的自然就是个“慢”字。我女儿一岁多时最爱吃的食物是肉，在她嘴里，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又（肉肉）”才是能吃的东西，在所有的“又又”当中，“鸭子又”是最最美好的，因此“七鸭子（吃鸭子）”也是她最喜欢在饭前念叨的闲话。小孩子吃不了太硬的东西，每顿饭都要把菜和肉切得细碎再烧，唯有炖鸭子不用这样麻烦，慢火炖到稀烂，就是没了牙也能细细品味。
超市里那些肥厚的鸭腿一般都散落地铺在一堆冰块上面，每一只都比成人巴掌还大，冻得邦邦硬，粉红的鸭肉从微黄的皮里挤出来，肆无忌惮地以各种姿势摊开，像是被解剖完的废料，让人看着一点食欲都没有。然而每条鸭腿厚厚的皮下面都是白花花一层肥油。随便买上几块，到家焯水，和葱姜料酒一同放进砂锅，再加些老抽和清水，水不要多，没过鸭腿的三分之一即可，用细火慢煨两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道家常美味了。鸭肉已经炖到稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，整块肉便脱骨而出，入口当然即化。皮的颜色最好，也最有味道，含在嘴里微微一抿就直接滑进了食道。唯一的缺点是鸭子大多很肥，炖好了总有层一指厚的肥油漂浮在汤汁表面，看上去很不健康。但其实鸭油大多是不饱和脂肪，对身体害处不大，要是实在不喜欢油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，等肥油凝结成霜后用勺子刮掉就可以了。那些刮下来的白油可以趁还凝固着，堆个小金字塔出来，冒充刚刚开始融化的冰淇淋，端给那些不愿意进厨房的人吃。
鸭子要炖到稀烂才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里常见，吴敬梓年轻时家境殷厚，养士、欢宴、会友、精食一样不落。《儒林外史》里那个边喝黄酒边细细剥蟹的杜少卿，正是他自己的写照。不过我看这书，最爱看的段子其实反倒是马二先生这样吃货的暴食场景。马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉。这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都要积攒了一嘴巴的口水，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
在南京时，应天西路高架还没修好，引桥一旁有家旧仓库改建的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，从大门起，每一扇门的两侧都贴着用毛笔写成的红色对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，泛着油亮亮的红光。几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚饭时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上来。汁水已然熬成浅浅一层，黏稠红厚，刚够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字。那里的土菜做得也不错，糖醋藕丸、卤水咸鹅都是地道的本地风味。只是等高架落成，饭店就再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。到北京以后，也吃过几道类似的慢火炖菜，比如许仙楼的神仙鸡，火候完备、外形周正，吃起来也是烂软绵甜，但总觉得少了几分原汁原味的力道。不过话说回来，反正你们也吃不到这南京的炖鸭子了，就随我乱吹吧。
快活馋之清蒸仔鸡
主料：新鲜仔鸡、葱、姜
制法：
1.将仔鸡洗净，加黄酒、葱、姜，隔水小火慢蒸，时间越长越好。
2.出锅前加盐即可。
PS：出锅加一点柱候酱，汤汁顿成仙品。这是阿亮告诉我的。
全世界最好吃的面包
我大学毕业后的第一份工作是修机场。刚上班的时候，那地方还是一片荒地，在里面开车动不动就会陷进泥里，大伙都得下车推，等再上车时就是一身泥，整天灰头土脸的。有个同事和航空公司的美女谈恋爱，开头几次下了班去找人家，都被大楼里的保安当成来维修设施的工人，不是领着他去电梯井，就是下到地下的管道间，到最后我那同事画了航空公司大楼结构图，专门标出了几处隐蔽场所，供大家约会时用。那图纸就挂在宿舍里，谁去谁在自己选好的位置上插面小红旗，相当于野生动物在自己的领地上撒了一泡尿，免得撞车。
当时在工地上只有三类人总是显得整洁美观，不染尘埃。一类是领导，推车的时候只管加油喊号子，溅不上泥；第二类是姑娘，这点风度我们还是要有的，她们只要在我们出力的时候默默注视就行了，比兴奋剂管用；最后一类人是那些过来调试设备的外籍技师。因为很多设备都是进口的，所以在布满挖掘机和烂泥塘的工地上，时常能看见这些穿着考究工装的外籍技师，他们大多都神情倨傲，带着股天然的优越感。为了能让领导和他们沟通方便，和我们同时招进单位的毕业生里，有相当一批数量是主修外语专业的学生，她们全都是女生。后来混得久了，大伙也常在一起喝酒，我们才知道，那帮老外和我们一样，也喜欢在闲暇时议论哪个翻译长得漂亮，然而很遗憾，老外对姑娘的审美观原来和我们有着很大不同。
“我发现了一家全世界最好吃的面包店，实在是太好吃了！呆逼！要不要带你们去？不过……”詹姆斯一脸神秘地注视着我们。这个和詹姆斯·布朗（James Brown）同名的小英国佬刚到南京五个月，已经学会了很多中国人的习惯，比如嗑瓜子，比如不用牙签直接用嘴嘬螺蛳，还有南京的市骂“呆逼”，只是总是用错场合。我问他听没听过詹姆斯·布朗的歌，他连连摇头：“那都是些老棺材瓤子才听的东西，我怎么会喜欢？”
南大附近的酒吧不少，好在都很便宜，很适合刚工作的我们和节约成性的老外。威雀酒吧的冷气不是很足，已过午夜，酒吧里只有我们一桌客人，老板为了省电直接把窗户全部打开，闷热的湿气和蚊子彻底包围了我们，那一年好像是一九九六年。
“讨厌！你带我们去嘛！人家都饿了！”与我们一同入职的小翻译格瑞斯娇嗔着。她是所有来工作的老外公认的机场第一美女，有一张标准东方式的扁平大脸，单眼皮、长直发，可能是出生时被产房使用了助产吸盘的缘故，整个头略微呈现出正梯形的形状，皮肤黄里透红，相当健康。被烟草和酒精麻痹的我们那时候压根就没有注意到一种叫作暧昧的气氛在她和英国小伙詹姆斯间流淌，一个劲地附和着要詹姆斯赶紧带路。
“带你们去当然可以，不过这家店只在凌晨三点半开门，而且太阳出来以后就关门了。”詹姆斯继续神秘地看着格瑞斯。这样的眼神一年以后在格瑞斯从伦敦发来的结婚照上我们又一次看到，到那会儿我们才醒悟，原来奸情早就开始了。
“吸血鬼开的店？还怕见太阳，格瑞斯你小心，小詹说不定已经被吸血鬼咬过了。”老朱不怀好意地说。许多年以后我才知道，那时候他的右手一直在另一个翻译小于的大腿上搁着。“讨厌！”格瑞斯继续娇嗔，看那情形即使小詹是个吸血鬼她也会义无反顾地跟着走。酒吧里愈发闷热，老板搬了台落地摇头电风扇出来，吹得我们桌上哗哗作响，服务员在一旁大声地收拾房间，酒杯盘勺乒乒乓乓乱响，不停地敲打着我们这些不识趣顾客的良心。格瑞斯要去看吸血鬼，作为同事我们当然不能放任不管，于是大家一拥而出，在闷热的大街上消磨着接下来难熬的三个小时。
那一年还没有通宵餐饮店，不远处的西桥日后名震鼓楼区的趣乐烧烤还在劳动改造的小虎脑袋中酝酿，而满街的游戏机房也还没被网吧取代。究竟那三个小时我们都干了些什么？我如同一个宿醉者一样对那段时间的记忆张口结舌，彻底一片空白，只记得刚到三点半时格瑞斯惊喜地报时。
十来个人，三四辆车，我们打着车呼啸穿过半个南京城，来到公司在富贵山为外国帮工们租住的高档筒子楼的楼下。詹姆斯双脚站定，左手叉腰，右手前伸，以主席视察大寨公社时的姿态指向几栋高楼之间一处晃动着的白炽灯，得意地说：“就是那里！”
刹那间除了詹姆斯，我们所有人都直愣愣地站在原地目瞪口呆，直到那个在晃动白炽灯下满身油腻的胖吸血鬼打破僵局，他满脸堆笑地在油烟和晃动的影子间冲我们大叫：“刚炸好的油条，五分钱一根！”
快活馋之丝瓜毛豆老油条
1.把隔夜的油条切成大拇指长短，放进锅里干炒几下，煸干水分，颜色略深即可。
2.毛豆要先炒一下，加少量水煮烂，再与丝瓜同烹。
3.出锅前加入老油条，必须现做现吃。
PS：万万不可勾芡，这是最下乘的做法了。
我们鼻子里的小人
同事从南方度完假回京，带了几个剥好的榴莲，登机前用保鲜膜裹了三层，又用三个塑料袋套好，过安检的时候还在排队，就听见里面一阵喧哗：“谁他妈不自觉，又带榴莲了！”我在机场工作过，安检这帮人，每天不知道要查多少违禁品，声色味识都已经练到条件反射的地步，有时候大脑还没反应过来，手已经开始指着包向旅客提问了。所以当时我那同事吓得惊慌失措，假装尿急出列，随便找了个垃圾箱把榴莲扔了，因为心急差点连登机牌都一起丢掉。不过对于飞机上不让带榴莲的规定，我一向是坚决赞成的。榴莲这玩意是典型的闻着臭吃着香，前两年榴莲大丰收，北京的超市里水果摊前尽是那股刺鼻的味道，闻多了脑仁疼，然而买几块剥好的果肉进嘴，却格外细腻滑爽，鼻子里的臭气在嘴巴里却变成了肥肉一样甘腴。唯一要注意的是，吃榴莲必须一口气吃光，千万不能有剩，要是有不长眼的把剩下的榴莲存进冰箱，那绝对是一场灾难。
作为一个过敏性鼻炎患者，有几处场所我一向深恶痛绝却又无法回避，比如肚痛时的公共厕所，比如早高峰时的地铁，特别是七八月间，地铁里汗味、香水味、体味、口气、煎饼果子味、韭菜盒味混杂着没有晒太阳的换洗衣服那种特有的馊味，几乎让人窒息。好在我的舌头没有鼻子那么敏感，对那些闻起来臭吃起来香的东西还比较容易适应。据说北七家有个馆子的臭鳜鱼做得很好，一直没去尝过，倒是万寿路河边的“梦桃源”经常去吃，那里的臭鳜鱼味道不错，肉质紧绷不下垂，吃到嘴里很新鲜，仅仅是闻着臭而已。单位旁边有家湘菜馆的臭鳜鱼也很受同事欢迎，然而我始终觉得不太对劲，可别是传说里那种在臭汁里泡出来的烂鳜鱼啊。到了合肥以后，和臭鳜鱼见面的机会陡然增多，几乎逢席必见，也尝了许多据说是相当经典的老字号。总的感觉虽说是臭菜，但与鳜鱼处理时的新鲜程度还是有很大关系，好的臭鳜鱼原料新鲜，腌制以后依然肉质细腻紧致，越嚼越有味道，差的怕是真正用臭鱼做成，闻起来一样臭，吃起来却颓败糜烂，倒人胃口。合肥一家五星级酒店里中餐厅的臭鳜鱼属于后者，筷子刚放上去，肉就像豆腐脑一样碎了，吃起来臭不可当，绕舌不绝。问起服务员，人家振振有词：“我们这的臭鳜鱼特别有名，来的客人都爱点！”
少年时在南京骑单车上学，出门都很早，路上常会遇见些拖着新出缸的臭豆腐的三轮。生臭豆腐的味道恐怕许多人没有领教过，那叫一个惊天动地，一辆三轮车在前面骑，后面半条街都是滚滚臭气，这时候必须深吸一口气猛蹬几下超过去才敢呼吸。这么臭的家伙，烧成菜以后却极其好吃，尤其是用南京土法红烧，把臭豆腐切成薄片，用砂锅煲炖，加些肥肠烂蒜，相当有味。西餐里也有臭菜，臭芝士就是一种，我原先一直不敢尝试，主要是受儿时看的动画片《玛雅历险记》影响。有只小老鼠总爱搬些臭芝士回家吃，弄得一路上所有碰见他的小动物都吃不下饭，所以我见了臭芝士都避之不迭。有一次在牛二虎家喝红酒时无意间尝了一块，就着白面包慢慢品味，竟是极好的美味，比臭豆腐乳好吃多了，从此欲罢不能，听说有种着绿毛的最好，可惜在国内见不到。去巴西时酒店里每顿早餐都有十几种芝士，我专拣那些散发着臭味的来吃，再配上些生切的火腿，一天都变得完美起来。
