“黄鸭叫”是本地给一种野生小鱼新取的名字，长沙人口语叫“黄牙咕”。照我想，大约“黄”指其色黄，“牙”指其胸背硬刺像利牙一样能扎人，“咕”则因其成群游窜时咕咕作声吧。它的外形很像小鲇鱼，只有颜色不对；身长者不过四五寸，一般只有三四寸。因为太小，过去长沙人以肉、鱼待客，它是不能上桌的；其时价钱也很便宜，大约只为“正路鱼”的三分之一，最多二分之一。五十多年前逃学时游荡到河街，常见它一堆一堆地堆在街边，其中有的“硬脚”还在动，也不像别的鲜鱼得用水养着；及至走到大户人家买菜的菜场，便少见它的身影了。但因其肉质细嫩，皮和鳔又富含胶质，想大口吃肉虽不大可能，煮成鱼汤却特别鲜美，为别的鱼类所不及，“黄牙咕煮豆腐”也就成了老长沙的一道家常菜。
“黄牙咕”生得贱，不易死，根据我在河街上的经验，出水后活几个时辰大概不成问题，故不难买到鲜活的鱼。当年我家将鱼买回，即放盆中，一面冲水，一面以竹帚或棕刷刷洗，只洗净泥污，而切不可将鱼身上固有的黏液弄掉，盖此为鱼鲜味之要素也。每逢放学回家碰上了，我于汲水冲洗等事俱乐为之，父亲还因此骂过我不是读书种子。迨冲洗干净，母亲便不准我再插手，怕我被“牙”弄伤，大约只要将肠胆摘除，硬刺斩去，鱼就可以下锅了。
长沙人吃鱼，除清蒸、干炸外，通常先用油煎，再加水焖。“黄牙咕”则无须此，只要把拾掇好的鱼，与河水（五十年前长沙尚无自来水）一同放到锅里煮。关键是水须一次放足，而且必须用冷水，盖断续加水则汤味不佳，放热水则有腥气。以当天从湘江河里挑上来的水，煮当天从湘江河里打上来的鱼，便是有名的长沙谚语“将河水煮河鱼”的来历，也是吃“黄牙咕”的当行本色。若是吃池塘里养大的青、草、鲢、鳙之类家鱼，或是吃从远方运来的鳜鱼、横子、江团等可以上酒席的鱼，就不是“将河水煮河鱼”这么一回事了。
“黄牙咕”体内脂多，故不必加油，姜、盐自不可少，辣椒则多少随意；也有加入紫苏嫩叶的，我家则素不喜此，嫌其“抢味”。豆腐须先用清水漂过，再入沸水一“窜”，除去石膏的气味，滤干之后，切成小片，候锅中大开片刻后加入，再略为翻动，勿使鱼全在下，豆腐全在上面，而汤则必须将鱼和豆腐全部淹没，并高出一二指许。“黄牙咕”和豆腐都不怕煮，但如豆腐加入过晚，则鱼易翻碎，不大好看。此后即用小火续煮，直至汤呈浓乳白色，试之“粑口”为度。冬日也可用大砂锅，放在烧着白炭火的泥炉上，一面煮得咕嘟咕嘟响，一面对着火锅吃。我最喜以鱼汤泡饭，顷刻就是一碗，正所谓“酒怕牛肉饭怕鱼”也。这时便不免要加汤，也只能加冷水，不能加热水。小时娇惯，每不许加汤，故家人常怕我一上桌便索大匙舀汤泡饭，我“抢菜”的名声也就是这样在家中传下来的。
“黄牙咕”是野鱼，钓鱼的人却很少能钓到它，小河小溪中也不见有，大约它个子虽小，却需要宽大的水面，又是底栖性的鱼，故只能由渔人用网捕捞。近几十年，人工养鱼越来越普及，池塘堤坝修得越来越多，能容得“黄牙咕”自由生存的空间就越来越小；人们吃厌了标准化鱼池里人工繁殖的鱼，也越来越记起“黄牙咕”的味道好。三十元至六十元一斤，即使减去餐馆的成本和利润，也是家鱼的好几倍，和过去比，贵贱正好颠倒过来了。“黄牙咕”定名“黄鸭叫”，有音无字的俗称进而成为书面语言，就是这种小野鱼地位上升的标志。
“黄牙咕”的学名叫什么，有一本介绍本地鱼类的书上说是“黄鲴鱼”，拉丁文Xenocypris argentea，但查《辞海》，此种属“鲤科，长约三十厘米，银白带黄色”，应该是我在水陆洲餐馆门前玻璃水箱中所见的“白鸭叫”，比“黄鸭叫”个大而稀有，不是我所熟悉的了。我说的“黄牙咕”恐是Pseudobagrus fulvidraco，《辞海》作“黄颡鱼”，说它属“鲿科”，“长十余厘米，青黄色，有须，背鳍胸鳍各具一硬刺，刺活动时能发声，肉质细嫩”，与我所知正合。又查《本草纲目》卷四十四，“黄鲴鱼，状似白鱼，扁身细鳞，白色，长不近尺”；“黄颡鱼，无鳞鱼也，身尾俱似小鲇，腹下黄，背上青黄，群游作声如轧轧，性最难死”。看来，“白鸭叫”之为“黄鲴鱼”，“黄鸭叫”之为“黄颡鱼”，似已无疑，介绍鱼类的专书是讲错了。因思名物考证也不很容易，中国幅员广大，物种繁富，草木虫鱼在各处的俗称，如果能够搜集起来，加以比较，看同一种生物在南北东西有哪些名称，从而考察土风民俗之异同，未尝不是一件有意义的工作，但这种吃力而不得名利的事情，现今不知是否还会有人愿做耳。
（1995年1月）
湖 南 官 话
谈书的小文称书话，谈诗的小文称诗话。这则小文谈的是湖南历史上几个官的小故事，故名“官话”，非打官腔的官话也。
第一个故事是“梁抚台饿饭”。乾隆三十六年（一七七一年），梁国治（字阶平，有名的好官）任湖南巡抚。巡抚为一省最高长官，少不得要到州县视察，用今天的话说就是下去检查工作，或者叫现场办公。下去，当然要在下面吃饭，照例由随从人员安排当地供应。这位梁抚台一贯自奉俭薄，又总怕给下属和老百姓添麻烦；他的随从人员中，却不免有的想跟首长出差，多捞点油水。到了某县，这些人见接待太“不懂味”，十分恼火，自己又不便发作，便故意压着不传开饭，想教抚台大人发饿肚子脾气。谁知梁抚台过午不食也不做声，一直坐在桌前看禀帖，批文牍。挨到申时（下午四点多钟）光景，所有随从都饿得受不住了，见抚台还是不闻不问，没法子只好开餐。两顿饭做一顿吃，梁抚台却一如平时；饭后传见知县，处理公事，他也一如平时。
第二个故事是“陆抚台求雨”。乾隆四十九年到五十年间（一七八四年至一七八五年），任湖南巡抚的是陆耀（字朗夫，萧一山《清代通史·清代督抚表》误印作陈燿）。这是个有学问又能写作的人，有诗云“思开南岳千重云，但饮湘江一杯水”。其廉政事迹也多，如拒受盐商“例规”三万两，移应入官的存息接济岳麓、城南两书院贫苦学生都是，此处只讲他的“求雨”。原来在湖南巡抚之上还有个湖广总督（驻武昌，辖湖北、湖南两省），是位满人（不记得是特成额还是伊里阿），来到长沙阅兵，照例必须招待，陆燿却不去陪吃（清朝惯例，长官至下属，下官再想拍马屁，也只办供应，无须每餐陪吃）。总督也是好官，不拿架子，打轿到抚台公馆看望。这时陆燿正在吃饭，只有韭菜、豆腐两碗，总督见了不禁惊讶。这本是陆的常供，他却不愿沽名，托辞“近几天正在求雨，戒杀生，所以简陋得很，让大人见笑了”。总督回到行馆，见到满桌酒菜，忙骂自己随从，怎么不知道此地正在求雨，命把酒席撤了。
一连两个故事都是讲招待上官的，讲多了恐怕喜欢办招待的同志会厌烦，第三个故事就讲一讲“黄土老爷”。黄土老爷是诨名，他本名寿嵩，北京人，光绪十一年（一八八五年）由吏部派充湖南靖州吏目。州吏目也是命官（公务员），职级在县典史（副县长）之上。他到了长沙，往藩台衙门交部文，吏房按陋规伸手要钱，他不给，事情就办不成了。实在他也无钱可给，单身来湖南的盘缠都是借的，早已用光。没在藩台衙门办好手续，无法去靖州上任，他流落在长沙，衣衫当尽，食用俱无，只好挖黄泥卖，每日挣十几文糊口，晚上则代巡夜人打更，睡在街口窝棚内。有次藩台涂宗瀛坐轿子从藩正街出来，遇上他卖黄泥与人争价，一口京腔引起了涂的注意，停轿问为何喧闹。他陈述时自称“卑职”，藩台有些奇怪，以为他是神经病，也就罢了。不久后，他又因坐在窝棚内打更，被查夜小吏发现，抓起来要打屁股。这时讲出身份，拿出吏部文书，才知他也是一位命官。事情经县、府报告到藩台那里，藩台猛然想起那个自称“卑职”的人，立刻传见，果然是的，忙向靖州查问。靖州回复：新吏目一直还没有到任，代理者正愁无法交卸。于是衙门很快给他办好手续，又拨了一些银子给他作用费，消息传开，长沙城里都知道出了位黄土老爷。
黄土老爷到藩台衙门辞行，藩台着意慰勉，对他说：“老兄实在受委屈了。我请府、县送了一点银两，到靖州去安家应该差不多了。经过这番历练，老兄更加体察了民情，一定能胜任愉快，希望好好努力。”他鞠躬答道：“谨遵大人训示，但所赐银两却不敢受，已经送回长沙县库了。”藩台惊问何以不收，他说：“吏目官虽小，也有一份朝廷俸禄，卑职是吃过苦的人，此去布衣蔬食，总比卖黄泥巴强得多，要更多的钱做什么？还是留着备公家作开支吧！”藩台大为叹服，黄土老爷的名声从此进一步传遍了三湘。
（1997年11月）
旧 时 花 价
长沙虽是古城，却非繁华都会，消费水平历来不高。我在此生活前后垂五十年，见到鲜花成为大宗消费器，还是近几年来的事。长沙在这方面不仅落后于广州、上海、昆明，就比更为内地的成都、洛阳也差得远。
其实在过去，长沙也是有花市的，而且出现过很高的花价。近阅《湘绮楼日记》，光绪三年（一八七七年，距今正好一百二十年）王壬秋移寓长沙营盘街，三月十九日记云：
楼居颇燥，芍药十盆，仅开一花。
这楼上盆中的芍药花，当然不会是自家栽种，而是从花市买回来的。三月五日记：
外出，至储备仓（地名，应在今粮道坪、皇仓坪一带）看牡丹，有紫者一朵，遣问价，云七千。
“千”即铜钱一千枚，是当时通货常用计数单位。牡丹自古称花中之王，价位最高。唐朝白居易咏牡丹云，“一丛深色花，十户中人赋”，并没有开出实价。许浑的诗写得具体一些：“近来无奈牡丹何，数十千钱买一窠。”一窠至少总有十几朵，那么一朵就价值数千了。王氏所见七千一朵的紫牡丹，比许浑时恐怕还涨了一点，至少是没有跌价。
“七千”在当时是一笔不小的数目。从《湘绮楼日记》中看到，该年二月十九日王氏因有人乞借，“搜家中，仅二千四百钱”。三月二十六日“遣子弟辈上湘（潭）县考，欲以数千钱与之，借至四五家，竟不可得”。若以一千钱折银一两计，这朵紫牡丹的身价约合银币十圆，大约相当于现在一千元左右，可以称得上高贵了。湘绮楼中存钱不到此数的三分之一，当然也就买它不起。
没有人买的货物，是不会有人卖的。可见一百二十年前长沙城里，也有想买而买得起紫牡丹之类名贵鲜花的主顾。这当然不会是王壬秋这样的文人，他只能把它当作稀奇物在日记中写写。
但即使在当时，长沙鲜花消费的普及程度和繁荣程度，似亦不如成都。这样说的证据是，王壬秋家在长沙过年，日记中从没有买鲜花的记载，也未记过有人送花。而光绪四年冬他应聘到四川尊经书院掌教，十二月二十七日抵成都，二十九为除日，即有友人元卿来寓所“送梅二枝，一红一黄，黄者甚香”。三天后，他给夫人梦缇写信，说成都地方：
冬暖如春，江梅、海棠殆可同时，最与居游相适。惜无缩地法，令诸女妾妇侍卿暂来一游也。
看来，王壬秋对成都的气候和成都的花事都很满意。
王氏从长沙到成都，水陆行经四十九日。若在今时，无须“缩地法”，夫人和女公子有半日便能飞去陪他看花。不过，“妾妇”纵然可以换上情人、秘书等等名称，却也不一定能公然和夫人小姐一道坐飞机来陪游。此亦今昔之不同欤，未可知已。
（1998年1月）
说 自 己 的 话
大半生都在写字，却始终写不出什么“纯文学”的作品。笔尖画出来的东西，不是属于本身的职业，便是属于本身的学业，实在没有什么文学性，当然更谈不到文章之美。这大半是由于缺乏才情，小半则由于缺乏心情，全是自己的缘故，丝毫也不能怨别人的。
外国人说，愤怒出诗人。有人以太史公书为例，以为愤怒亦可以出史家。那么，愤怒能不能出散文呢？这问题散文家怎么回答我不知道，但从《报孙会宗书》《育婴刍议》《为了忘却的记念》等古今中外的例子看，应该说是可以的罢，我却愧无那样的力量和胆量。
愤怒的文章不敢写，美的文章又写不出，事实固然如此，但毕竟也有按捺不住和不自量力的时候，偶然也写过一点职业和学业以外的东西。如若说这些东西亦稍有可取，这便是写出来的都是我自己的话。先圣昔贤的话有的的确讲得好，如孟德斯鸠临终所云，“帝力之大正如吾力之为微”，我便很是喜欢。但如要引用或发挥，便得先经过咀嚼品尝，把几十年的辛酸苦辣与之相调和，结果就差不多变成自家炉锅里舀出来的了。各种宗教的经律，各门各派的教条，我既不乐诵习，自然也不会传抄，拜上帝会的“讲道理”与义和拳的“张天师传言”更懒得相信。偶有所感，发而为文，一定是心里有话要说，而且这话一定得是我自己的话。尽管它可能说得不美不正确，总归是我自己的话，不是鹦鹉学舌，也不是吠影吠声，这一点是差堪自信的。
当然，说自己的话，只是普通人的极普通的行为，不值得标榜；何况我说的又只是些极普通的道理或常识，并没有什么精义或新奇。比如说，治水需要“疏”，就是把河湖中的土挖出来，使河底或湖底加深；而不能“堙”，就是把岸上的土堆起来御水，最终土都到了水里，使水位越来越高。这岂不是自从大禹时起即已成为共识，又有什么新奇呢？平民百姓关起门来讲的也都是各人自己的心里话，肚子饿了就会说想吃饭，不能吃糠粑粑或小球藻，更不能靠精神力量硬撑着不吃。此亦即是老实话，只有惯打官腔和宣讲圣谕的人或者才会有所不同。
这些并无精义或新奇之处的文字，在杂志和报纸副刊上发表时，也常被称为散文或杂文。究竟什么算散文，什么算杂文呢，我从来搞不清楚，动笔写时亦从来没想过，只是用笔墨将自己想说的话写出来罢了。别人愿意怎么叫，在我是无关紧要的。如果有人愿意将它们印出来，使之不致澌灭，可以多几个人看看，我当然高兴。因为话本是说给别人听的，自言自语固未尝不可，但那样就未免太寂寞一点了。
也曾有几篇东西，在报刊发表后引起过一点议论，如《忆妓与忆民》便是。既然我是一个自说自话的人，当然也会尊重别人自说自话的权利，只要他不利用阎王爷或判官或牛头马面的权力将我罚作哑巴便好，这在此刻或者还不至于吧。
（1999年11月）
小 西 门
长沙市已经将小西门规划为“历史文化风貌保护区”，到底历史文化风貌还存在多少，保护得如何，恕我无法去看，不大清楚。但过去的小西门我还是略知一二的，经坡子街直下小西门正街，再转弯进河街去看堆在路边的黄鸭叫的情形，几年前曾经写过篇文章。我还听父亲说过，辛亥革命后黄兴首次回湘，从小西门进城，当局盛大欢迎，并将小西门改名黄兴门，坡子街改名黄兴街。但随即便喧起了反对之声，老同盟会员陈荆偏要在热烈欢迎时祭奠他的朋友、辛亥前被杀的禹之谟，将白布挽联挂在坡子街上：
生死见交情，敌人剩有陈荆在；
英雄论成败，举国争夸上将功。
时黄兴新授陆军上将，举国争夸，陈荆觉得相形之下，对禹之谟太冷落了，为之不平。先父辛亥后任省政务厅科长，躬逢其盛。后来二次革命失败，小西门和坡子街又改还原名，叶德辉还兴致勃勃地写了篇《坡子街光复记》。这便是百年前小西门在历史文化潮流激荡中风貌的剪影。
此刻我案头正放着一本《广阳杂记》，作者刘继庄于清朝康熙年间旅行湖南，对小西门有如下描写：
长沙小西门外，望两岸居人，虽竹篱茅屋，皆清雅淡远，绝无烟火气。远近舟楫，上者，下者，饱张帆者，泊者，理楫者，大者，小者，无不入画。天下绝佳处也。
这又是三百年前小西门真正的“历史文化风貌”。
三百多年过去，社会发生了巨大变化，在我留有印象的六十多年前，小西门已成为阛阓喧阗之区，难见竹篱茅屋了（水陆洲上和河西对岸还有）。此乃是历史的进步，不必因而感伤。但保存一点古老的记忆，使今后的长沙人和到长沙旅游的人，能知道小西门历史上曾经是“负绝世之学”的刘继庄笔下的“天下绝佳处”，也还是有点意思的。
前几天雕塑家雷宜锌到舍间小坐，说是在朱张渡准备造朱熹、张栻的像。朱、张当然是文化名人，但我对于理学家素无好感，总觉得他们的像要放也该放到岳麓书院去。湘江边古渡头还不如塑词人姜白石的像，像座上可以刻上他那首有名的《一萼红》中的警句：
南去北来何事，荡湘云楚水，极目伤心。
因为这首词的小序明明写着：
丙午（按即南宋淳熙十三年）人日，余客长沙别驾之观政堂……野兴横生，亟命驾登定王台，乱湘流，入麓山。湘云低昂，湘波容与，兴尽悲来，醉吟成调。
乃是货真价实小西门的创作，放在湘江边上并不是附会，更不是捏造，正可为长沙生色。
辛稼轩也在长沙待过，虽然他比姜夔大十五岁，二人也并未同渡过湘江，但都是南宋词人，都有绝妙好词脍炙人口。梁任公曾集二人句为联，我截取两句：
更能消几番风雨；
最可惜一片江山。
觉得是一副好对子，便请张中行和黄裳各为我写了出来。为什么要请两人写两副呢？借用白石引桓大司马“树犹如此，人何以堪”句时所说，只因为——“此语予深爱之”也。
（2001年7月）
因 何 读 书
我因为寂寞，所以读书。
东坡云：“岁行尽矣，风雨凄然，纸窗竹屋，灯火青荧，时于此间，得少佳趣。”如今正是六月天，到岁末还早，住在水泥楼房的二十层上，虽有空调，电灯开着总嫌太热。但读至此节，少年时在油灯下看书的情景立刻重现在眼前。那昏黄但裹着一层蓝青色光焰的冉冉跳动的灯火，灯下那几行刚好看得清的大字，偶尔抬头所见投射在墙壁上的自己摇晃的影子……这些早已成为遥远的东西，一下子又显得亲近起来，于是心情便渐觉清凉，电灯也好像不那么煏人了。
我因为怀疑，所以读书。
从前读书不知选择（亦不许选择），什么“三纲者，君臣义”，“三民主义，吾党所宗”，被灌满了一脑子，后来才知全是废话。二十世纪五十年代接受了苏联“人类征服自然”的宣传，为“开垦处女地”唱过赞歌，后才知此乃灾害的根源，如今又要“退田还湖”了。行年七十，方知过往之非，如不想带着个充满谬误的脑子进坟墓，还是找些真正讲科学讲道理的书看看才好，至少在死后可以做一个明白鬼。
我因为无知，所以读书。
人的一生，读书的时间本就不多，又不幸在听废话念废话上浪费了好多光阴，像我这样，结果便是无知。而求知却是人的本能，不为名不为利，只是为了满足一点好奇心，也得找点书读读。一读，方知对有些事物自以为知的，其实所知甚少。比如宋徽宗当俘虏以后的情形，印象里总是穿着青衣小帽在为金人行酒（不然岳飞怎会拼死命要救他回来）。近读《靖康稗史七种》，始知在五国城的几年之中，他仍和陪伴的女人们生了六个儿子、八个女儿。金人封他为昏德公，昏字虽不太好听，毕竟还是公爵。
我偶思小憩，所以读书。
老实说，读书是用心甚至伤心的事，带来的不一定都是快感，往往是伤感，甚至痛感。但人毕竟是人，不能光喝苦茶，吃苦瓜，有时也得噙一颗青果什么的，换换口味。所以散文随笔、杂志副刊，有时也要看一点，作为小憩。《中国国家地理》和《文物天地》两个刊物，一本十六块钱、一本十块钱，虽说贵一点，因为有图文并茂的好文章，如《文物天地》第七期上扬之水《宋诗中的几件酒具》，不仅使我增加了古器物的知识，那朴素的文字配着精美的荷叶杯、蕉叶盏的照片，又给了我美的享受，所以每期必看。鲁迅诗云“无聊才读书”，是挖苦租界上的阔人的，虽然他自己也住租界，而且并不穷，仍不失为好句。如今的阔人无聊时未必读书，读书者岂不正当是我辈么？
（2002年9月）
吃 油 饼
过去长沙人把贪污钱财叫做“吃油饼”，油饼也确是长沙那时的美食，是普遍清贫中的一点膏腴。我从小生活在长沙，四六年起开始进茶馆面馆，但学生零花钱有限，消费水平以“一糖一菜”（两个包子）和“一碗肉丝”（面）为限，油饼通常是可望而不可即的东西。四九年参加工作后有了工资，才有了吃油饼（不是“吃油饼”）的机会。
油饼馅分糖、肉两种，而以糖馅为多，糖内加桂花之类的香料，还要加入切成细颗粒的肥膘肉。饼从热油锅里出来，馅的糖和肥膘油融合成半流质，十分香甜。更好吃的则是包在馅外的分成若干层的“壳子”，这须以面粉和油揉捏“起酥”，师傅的手艺也主要表现在这一点上。
茶馆做的油饼个小，长三寸许，宽约二寸。有的茶馆油锅放在店门口，过路的人可以买得吃。用荷叶或裁成小块的旧报纸包着，才出锅的油饼也不很烫手。
面馆里所做的才是油饼的正宗，只供应桌面，可依食客多少而定大小。大者盈尺，或八寸，或六寸，上桌时已切成若干“刹”，以便筷子夹。还有一种叫作“鸳鸯油饼”，一边是糖，一边是肉；我以为制作时原是整个的糖或肉，切成两半后再拼合而成的。那肉馅的味道也特别好，胜于肉包子和盖在汤面上的肉丝。
吃油饼在“三年自然灾害时期”成了真正的高级享受。有一次我从奇峰阁（原址在今长沙晚报门首）经过，见人们正在抢占位子。那时年纪还轻，手脚麻利，疾步向前抢坐上了。没占到位子的人就站在幸运者的背后，一对一，准备坐下一轮，还有一位坐客身后站着两个人的。大家都兴奋地互相告语：“有油饼吃了。”
大堂内十几张桌子坐满人，人后面又站满了人之后，服务员才慢慢地一桌一桌来收粮票和钱，一面呵斥站着的人让开些，说是不一定有第二轮供应。无论是站着还是坐着的顾客，这时对服务员的态度都十分恭谨，唯唯诺诺，满面笑容，绝无一人敢顶撞。而每桌八人中，亦早已有热心公益者负责将粮票和钱收好，小心地交给姗姗来迟的服务员。
有次和我同坐一条凳的是位退休教师，交出钱粮后等油饼来的时间显得特别长，互相都想寻点话说。他就告诉了我一个“排队等吃六字诀”，在“稳准狠”的前后加上“等忍哽”，即：
站死也要等，挨骂也要忍。
挤位子要狠，出筷子要准。
油饼夹得稳，吞下喉咙不怕哽。
说后苦笑几声。油饼上桌后即无暇再谈，切好的八“刹”一人一“刹”，稳准狠哽当场就兑现了。
当时我谋生之处隔奇峰阁不远，自从发现此处不定期有油饼供应，便着意联络，注意信息。有次得信，匆忙赶去，而全堂已满，被友好的服务员安排到楼梯下面堆杂物的“保管室”中静候。同时受优待的还有几位，一位坐在酱油坛子上，像猪八戒吃人参果似的将八分之一油饼吃完，站起身来，那雪白的府绸衬衫后摆拖在坛子里，酱油已经爬上背心了。
二十年来生活改善，人们渐渐不喜欢吃重糖重油，油饼早已从美食的宝座上跌下，近几年简直少见了。老来脚软，面馆少进，茶馆则变成了年轻人关起门谈爱的地方，供应的想已是咖啡西点。前几天女儿一家邀我和老伴去吃点心，据说是长沙市内花色品种最多最好的一家，陈列的几十样中有金钩萝卜饼、土豆饼、南瓜饼、葱油饼……却不见过去熟悉的油饼，大概它真同奇峰阁楼梯底下的日子一样一去不返了。在街头的摊子上，偶尔还看见有近似过去茶馆所制小油饼那样的东西，却已沦为糯米糕和糖油粑粑一流，无复当年的身价。现在贪污受贿早就不再被称为“吃油饼”，大概起码也得吃鱼翅鲍鱼了吧。
（2002年10月）
吃 笋
听人谈美食，总离不开豪华餐厅、高级宴会。我印象最深的美食，却是五十年前在桃花江上一户农家吃笋。
桃花江是资水的支流，两岸丘陵上全是竹林。三月间正是发笋子的时候，我去采访一位姓龚的“种田模范”，留宿其家。清晨起床，见老龚扛着锄头往外走，便问他：“这么早就去田里？”他答道：“先去屋后挖只笋子。”
屋后便是竹林，我跟着他走进去，立刻闻到了竹子和露水的清香。出土的新笋，有的高有的矮，有的刚刚迸出一个尖子，得用心从浅草中去找寻。老龚告诉我，笋子在天亮前长得特别快。还告诉我，笋子只长直，不长横，出土时笋多么粗，以后的竹子便是多么粗。
“给你吃，就要挖一只大的，大的甜些。”
“那就挖这只。”我指着一只大的说。
“不，出了土的就不好吃了。”他边走边说边四处朝下望，忽然把锄头一放，“咯只还大。”我忙凑了过去，却不见有迸出的笋尖。他便拉着我蹲下去，只见湿润的泥土已经微微隆起，并且开了细细的坼：“这就是啰。”
挖出来的笋子是个圆锥体，大头粗约六寸，长却不到八寸。拿回家后，他又从灶上头取下唯一的一块腊肉，特别声明这是去年冬至那天杀的猪，又熏透了，所以不会变味。我知道肉是准备留到插田时给来帮忙的人吃的，托辞不爱吃烟熏肉，叫他别取。他却说：“不放肉，笋子就不好吃，不甜。”
将笋和腊肉交给堂客以后，他便带我离开厨房，坐到堂屋里来继续谈他的作田经。不一会，一阵一阵钻进鼻孔的笋香，便令我食指大动。等到他堂客喊吃饭，把一满钵带汤的腊肉笋子（腊肉顶多只占十分之一）端来放在桌上，我就开始真正的享受了。那鲜甜，那爽脆，那清香，都是我过去（不，还包括以后）吃笋子（不，还包括一切美食）所不曾尝到过的。
近日重翻李笠翁《一家言》，其中言蔬食之美有五，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆、曰甘鲜，而笋五美皆具，故堪称“蔬食中第一品”。又言以笋伴荤，宜肥猪肉，“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。又言取笋为肴“断断宜在山林，城市所售者，任尔芳鲜，终是笋之剩义”，而又以“山中之旋掘者”最妙，“此种供奉，唯山僧野老得以有之”。
回想起五十年前那一次吃笋的经验，拿来与笠翁之言对照，若合符节。真想不到，我二十来岁当干部时，居然享受过“唯山僧野老得以有之”的供奉，真有口福。
美国的超市和大商场都不卖春笋。年头年尾，华人店里间或有冬笋出售，价钱贵且不说，只看那一副干瘪相，便知它漂洋过海饱经风霜，早已没有生气，跟浸在玻璃瓶中的（这倒常年有得买）差不多了。还有我爱吃的寒菌，也绝不见踪影，终于只得辜负女儿女婿留我们多住些时的心意，赶回长沙来吃菌子和笋子。虽然我知道，桃花江上那种“山中旋掘”的笋子，肯定再也吃不到，那就将就吃点“城市所售者”罢，总比玻璃瓶子里的好吃一些便行。
（2003年12月）
望 过 年
“细人子望过年”，是一句湖南话。回想儿时，觉得这句话说得真不错。
儿时望过年，先是渴望年节的吃食。平江人家过年炸“发肉”，用鸡蛋将灰面调成糊，酌加胡椒、香葱和盐，搅匀后用调羹舀起，再加入肥肉丝数根，下油锅炸熟（须用茶油），成为金黄色不规则形的块子，趁热吃比九如斋的点心还香。
“发肉”制作不难，材料也易得，不知怎的家里却一年只炸这一回。好在过年解除了细人子不得入厨房的禁令，允许我站在油锅旁看，哪一块色最老（我喜欢吃炸得老的）或者样子最有趣，起锅后便吃哪一块。这样的吃法，比从桌上碗中夹起来吃，更加有味得多。此时母亲对我也特别宽大，顶多喊应一下不要烫了手和嘴巴，不要吃得太多等下吃不进饭，再不像平时斥责我贪吃那样疾言厉色。
和母亲在厨房里的态度一样，整个家庭对我的督责和拘管，从腊月二十四过“小年”以后，也都大大放宽甚至暂时取消了，因为要过年啊。这才是我最大的快乐，真正的快乐。
因此，望过年的我，最渴望的恐怕还不只是吃食，不只是玩具，不只是儿童图画书，而是家庭中这种平时没有的气氛。这种气氛充满了一切空间，笼罩着一切事物。上街买年货呀，收拾房子迎客呀，试穿新衣新鞋准备去亲戚家拜年呀，都给这些添上了一层神秘的色彩，在我幼稚的心中引起了深深的好奇和无穷的想象。
平凡的屋顶下平凡的日常生活是单调的。如果寒来暑往一十二个月三百六十五天不过一个年，童年的我真不知会如何的寂寞，如何的不知道快乐。我的心智可能会变得不健全，甚至会成为一个对社会更加无用的人也说不定罢。
所以，我望过年。做细人子时望过年，尝过成人的甘苦做了父亲以后，还是望过年——为了自己的孩子。如今须发都已花白，成了退休老人，也还是望过年——为了孩子的孩子。
从前年到去年，在美国女儿家闲住。美国人很礼貌地保持着人与人之间的距离。他们很爱儿童，孩子们在自己家里玩得天翻地覆，却绝不会踏入别人家（包括没有遮拦的草地空坪）半步。可是到了过“鬼节”（万圣节）的晚上，每家的孩子都化装成“鬼怪”，一面喊着“呸！呸！”一面来叫开别人家的门，索要糖果。前后两三个小时，女儿家的门铃响了好几十次，当然每次都得立刻去开门并“打发”。我看见不少小孩都是父母开车送来的。太幼小的孩子，父母还得陪着他下车，甚至抱起他来按门铃。孩子们的鬼怪服和鬼怪帽也各出心裁，看得出父母付出的心力。
现代最发达的国家为什么还要过“鬼节”，还不是出于风俗习惯，为了使孩子们快乐吗？美国的孩子们望过圣诞节、万圣节，还不是和咱们中国的孩子们望过年（现在该叫春节了）一样的迫切吗？
春节是我们自己的节日。《七月》诗中写农夫一年劳作，最后“为此春酒，以介眉寿”，三千年前的风俗即已如此。两千多年前的杨恽写道：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”描写更加生动具体（炮字原来包下四点，就是油炸，想必和炸“发肉”差不多）。可见春节本是农业社会的产物，为“田家”劳逸结合调剂生活所必需。美国的感恩节、万圣节，也是从早期移民新英格兰的农民中兴起来的，和我们的春节正是一样，无所谓哪一个土哪一个洋。
（2004年1月）
长 沙 的 春 卷
春卷这种应时食物，南北都有，我觉得以我们长沙的最为讲究。五十年前，市上供应的春卷大体上可分三档，第一档是酒席上作点心的，馅用冬笋、鱿鱼、火腿和猪里脊切丝下锅炒出香味，再加入韭黄、香椿芽和香麻油拌匀，然后用特制的“春卷皮子”包起炸黄装盘上席；其质量高于第二档的是，笋必须是冬笋，肉必须是里脊，鱿鱼得用本店“发”的上等货，特别是得放香椿芽，这在初春是很贵的野蔬，一两的价钱差不多买得斤把肉。第二档则是茶馆里炸来供客的，个比酒席馆的大，长逾五寸，宽可寸半，最厚处约四五分，馅料用春笋不用冬笋，更不放火腿香椿芽，但也有一特色，便是常以腊肉代鲜肉，为我所喜；少时贪吃，最多时一次吃过六七个，其实正常人一碟四个也就够了。而酒席上的点心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色则是甜的蒸点，每色每人两件，又特别小，所以总是不过瘾。第三档则是在街头巷口支着油锅炸的，馅以韭菜为主，略加碎肉和“水笋子”（笋干泡发切碎），但趁热吃仍然香脆可口。因为茶馆里早晨和上午只卖笼蒸的面点，不炸春卷，而且小摊上的价钱也更便宜，所以过客买吃的仍然不少。
立春后吃春卷，是过去长沙市民的习惯，几乎成了一种风俗。开头几天，茶馆门首总要打出“春卷上市”的牌子。那里平时最热闹的是“吃早茶”这一段，此时则夜市更为红火，点心品种纷陈，春卷之外，还有萝卜饼、鸳鸯油饼等等，价钱也比早上的“一糖一菜”（两个包子）贵了不少，大约这也是茶馆利市最好的时候。其实春卷的高潮亦不过一个月左右，以后即转为常供。到椿芽和笋老去，韭黄变成韭白，这种时令点心一年一度的风光遂告结束。
我说吃春卷是长沙的一种风俗，最有力的证明并不在茶馆里，而是在市民的家庭里。此地为著名米市，人们的主食是米饭，从不在家里做面食，要吃面只能上街，或者买挂面、筒子面来下（煮），唯一的例外是春卷。用灰面做春卷皮子，很需要点本领，儿时常听母亲夸奖某家最会做，能在翻转来的瓮坛盖子上烫出又匀又薄的皮子来。及至时代变化，中产阶级生活下降，堂客们干家务无法过细，于是兴起了专门供应春卷皮子的店铺，好像集中在东庆街一带，我家也去买过，回来包上自家拌的馅炸了吃，后来拆街修路，便不知分散到何处去了。
春卷皮子其实就是一种极薄的薄饼，比包全聚德烤鸭的薄饼还要薄而不易破碎。前人笔记中记春卷的不多见，关于春饼和春盘却说过不少。杜甫有句“春日春盘细生菜”，啥是春盘呢，清初成书的《帝京岁时纪胜》说的是“炊面饼而杂以生菜、青韭芽、羊角葱、和合菜皮”，有饼有韭芽，也就是春卷的雏形。道光时人作《清嘉录》云，“春前一月，市上已插标供买春饼，卖者自署其标曰应时春饼”。书中还有首《咏春饼》诗，“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，简直就是在形容长沙东庆街的出品。
民俗很有研究的趣味。地方特色食物，尤其是有关时令的，希望都能就所知所见，把它们写出来。再过些时，像放椿芽的春卷这样的东西，只怕痕迹都难寻觅了。
（2004年4月）
天 窗
从前住砖墙瓦屋，除了有天井内院的大户人家，内室往往得靠开天窗采光。儿时所见的天窗，是在人字形屋架两面坡屋顶的背风坡上开一豁口，另支小屋顶以遮雨，对外的口子以平板遮蔽；板可活动，上系一绳，需要采光时拉开，冬天或雨雪时则可关上。
后来到了长沙，有两年住在开天窗的屋子里。这天窗却已简化为两排玻璃瓦，只能采光，不能打开出气了。少年多绮思，梦中乍醒，望着天窗洒下来的光越来越明亮，总有好梦难留的一种怅惘塞在心中，苦于无法排遣。假日遇大雨不能出门，又常常仰卧着看雨水从明瓦上迅速地流过，联想到韶华易逝，人生无常，不禁生发出少年人常有的感伤。
有一个冬夜，一觉醒来，满屋漆黑，连屋顶上原来总有的一点微光也消失了，真是伸手不见五指，本来熟悉的上下四周忽然变成遥远而不可知，不由得害怕起来，有点觉得窒息，钻进被窝再也睡不着。好不容易挨到外屋的人起床，一开门觉得特别明亮，原来夜里下了几寸深的雪，看来晶莹洁白的雪其实并不透光，竟将天窗完全遮死。
我想，人类学会开天窗，给闭塞黑暗的洞穴引进光明和生气，实在是一种技术的创造和文明的进步，是猴子变人重要的一步。而历史变迁，“开天窗”到后世却有了另外的意义。明郎瑛《七修类稿》：
今之敛人财而为首者克减其物，谚谓开天窗。
清末夏仁虎《旧京琐记》：
朝殿试卷忌错落，应试者多习打补子，以极薄之刀将错处轻轻刮去，复于本卷闲处刮取纸绒匀铺于上，以水润湿，使之粘连，殊有天衣无缝之妙。但艺稍生疏，或下手微重，穿纸成洞，又谓之开天窗，虽有佳卷，势难前列。
黑吃黑吞财和弥缝考试卷，这就不好说是文明进步不是了。
民国时期言论不自由，有所谓新闻检查，报纸和刊物常常整篇整段被删掉。普通的做法是“删掉的地方还不许留下空隙，要接起来，使作者自己来负吞吞吐吐不知所云的责任”（鲁迅《花边文学·序言》）。但也有检查者疏忽、被检查者躲懒或有意消极抵抗的情形。于是版面上便会出现成块的空白，这也叫做“开天窗”。关于这种“开天窗”，有一个有趣的故事。大约在蒋介石四九年元旦引退前不久，某报曾辟一专栏，评论每日时事，读者颇为欢迎，每天都争着看报上花边围着的这一块。某日出报前检查官严令：专栏本期太不像话，必须撤掉。当时正值白色恐怖高潮，谁都不愿意碰在枪口上，当然得撤。报纸印出来后，花边围着的一块果然成了“天窗”，只在原该是标题的地方仍有一行不大不小的字：
今日无话可说。
（2004年5月）
时 务 学 堂 何 处 寻
四九年八月五日解放军入城以前，长沙城里既有围墙又有庭院的私家住宅，原样保存至今并由原主人住着的，恐怕只剩下这一处——三贵街十七号陈宅了。
风雨苍黄五十年，人和宅子能岿然至今，必有其不平常之处。第一是人须活得久，老先生今年已九十四岁；第二是还须有来头，他抗战前大学毕业后即“下海”经营工商业，不到四十岁便成了长沙市工业联合会理事长，新中国成立后当过全国政协委员，留下这栋私宅也是最高领导过问的结果；第三是房子建得好，而且还是“时务学堂故址”，有梁启超的题字。
旧中国也曾尝试走现代化道路，最像模像样的一次，就是以“戊戌”为年代标志的清末维新变法运动。运动的思想领袖是康有为，其大弟子和助手即梁启超（任公）。运动的中心在北京，唯一的“实验省”却是我们湖南。
湖南当时的抚台陈宝箴，臬台黄遵宪，学台江标、徐仁铸都是维新党。他们推行的新政，重要的一项便是开办时务学堂。这比京师大学堂（北大）的建校还早一年，比北洋大学堂（天津大学）则晚一年，但北洋只设理工科，这里却以“时务”为名。梁启超后来回忆道：
秉三（熊希龄）与陈、黄、徐诸公设时务学堂于长沙，而启超与唐君绂丞（才常）等同承乏讲席。……除上堂讲授外，最主要者为令诸生作札记，师长则批答而指导之。发还札记时，师生相与坐论。时吾侪方醉心民权革命论，日夕以此相鼓吹……
这样的教学内容和教学方法显示着人文的色彩，充满了改革的精神，与只培养技术人材的理工科大学迥然不同。这是因为，办学和执教者除上述诸人外，还有陈三立（宝箴之子，任职吏部，此时在长沙助父）和谭嗣同，也都是积极主张维新变法的。在这些人的鼓吹教导下，短短时间内，便培养出了蔡艮寅（锷）、范源濂（民国教育总长、北师大创办者）、杨树达（汉语学家、前中央研究院院士）等优秀学生，在教育史上留下了灿烂的一页。
先父昌言公（字佩箴）为时务学堂第二班外课（不在学堂寄宿）生，六十年前和我谈及学堂的事时，犹神采飞动。盖学堂实为湖南维新运动之中心，亦因此而受到了以岳麓书院为中心的守旧派“王叶二麻子”的猛烈攻击。这种攻击首先指向学堂的教法和教材，却完全着眼于政治，采用的手段也完全是政治的。据梁氏好友狄平子的记载：
任公于丁酉冬月将往湖南任时务学堂时，与同人等商进行之宗旨：一渐进法，二急进法，三以立宪为本位，四以彻底改革，洞开民智，以种族革命为本位。当时，任公极力主张第二第四两种宗旨。……其改定之课本，遂不无急进之语。于时王先谦叶德辉辈，乃以课本为叛逆之据，谓时务学堂为革命造反之巢穴，力请于南皮（湖广总督张之洞）。赖陈右铭中丞早已风闻，派人午夜告任公，嘱速将课本改换。不然，不待戊戌政变，诸人已遭祸矣。
