书名：人生大事，吃喝二字
作者：梁实秋/老舍/汪曾祺/蔡澜/朱自清/肖复兴/等
出版社：广东人民出版社
出品方：紫图图书
副标题：名家谈吃经典散文集·彩插版
出版年：2024-3
页数：232
定价：65.00元
装帧：平装
ISBN：9787218170084
作品简介：
这是一本彩插配图版名家谈吃散文集，一篇文章一幅手绘彩插，特邀插画师根据书中出现的烹饪场景和菜品手绘全彩精美插图，呈现原汁原味的当年的吃食。
食物总是带给我们温暖和幸福感。美食既是生活的艺术，也是情感的纽带。美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。提到中国现当代美食散文家，必有汪曾祺、梁实秋、蔡澜等，文学大师们爱吃、会吃，更会谈吃。大师们的吃，更多的是文人对生活的感悟和情感，大师们谈吃，引经据典，信手拈来，字里行间皆是生活里的踏实享受，读来常有一种“酒足肉饱，酣畅淋漓”的感觉。让我们从这本《人生大事 吃喝二字》中品味大师笔下的食物的味道、历史的味道、文化的味道、故乡的味道和真情的味道。
作者简介：
梁实秋（1903—1987）
中国现当代著名的散文家、翻译家、文学评论家。他一生笔耕不辍，为中国文坛留下两千多万字著述，其中散文创作尤为突出，被誉为“华语散文一代宗师”。
汪曾祺（1920—1997）
祖籍江苏高邮，中国当代作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物。被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”。
蔡澜（1941— ）
生于新加坡，祖籍广东潮州，现居中国香港。知名作家、生活家、美食家、电影人、主持人。与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”。
虾饺
好的虾饺大小像核桃，形状如弯梳，
故有“倒扇”之称，
至于有多少折叠，那并不重要。
栗子糕
我家住在北平大取灯胡同的时候，
小园中亦有栗树一株，
初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。
豌豆黄
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，
制时未去皮，加红枣，
切成三尖形矗立在案板上。
实际上比铺子卖的较细的
放在纸盒里的那种要有味得多。
藤萝饼
我家小园有一架紫藤，花开累累， 满树满枝，
乃摘少许，洗净，送交饽饽铺代制藤萝饼，
鲜花新制，味自不同。
壹：
人生大事 吃喝二字
吃，是一种生活态度，一种热情，
其他的可以消失，但是热情不可以消失。
蟹满汉
蔡 澜
通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫作“蟹满汉”。
从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，蘸点山葵和酱油吃，是天下美味。
潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。
【蒸 蟹】
醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。
还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，兑了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。
【醉 蟹】
法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评的那样失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。
更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。
新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算掺着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！
蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蝇蒸饭。蝇，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来的，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。
泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。煲完，轮到炆了。很奇怪，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。
炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽、葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。
谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。
【炸 蟹 肉】
螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要的是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。
【蟹 粥】
凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。
数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。
我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。
另一个方法在印度果阿学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒、椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。
避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒，功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要的是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。
最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟，看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。秘诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。
说扬州
朱自清
在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好；也不是说得太好，他没有去过那里，所说的只是从诗赋中，历史上得来的印象。这些自然也是扬州的一面，不过已然过去，现在的扬州却不能再给我们那种美梦。
自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，父亲又是在外省当差事的时候多，所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事，如访胜，吟诗，赌酒，书画名家，烹调佳味，我那时全没有份，也全不在行。因此虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的只是光复的时候，父亲正病着，让一个高等流氓凭了军政府的名字，敲了一竹杠；还有，在中学的几年里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州方言，有时候指那些“怯”的人，有时候指那些满不在乎的人。“甩子团”不用说是后一类；他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公共场所闹标劲，如看戏不买票，起哄等等，也有包揽词讼，调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的仆人可以指挥警察区区长，可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事，并非前清君主专制时代。自己当时血气方刚，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口气憋着罢了。
从前扬州是个大地方，如曹先生那文所说；现在盐务不行了，简直就算个没“落儿”的小城。
可是一般人还忘其所以地要气派，自以为美，几乎不知天多高地多厚。这真是所谓“夜郎自大”了。扬州人有“扬虚子”的名字；这个“虚子”有两种意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不离乎虚张声势的毛病。他们还有个“扬盘”的名字，譬如东西买贵了，人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要得太贵，你可以诘问他，“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给别人看的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”，讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说，刻苦诚笃的君子自然也有；我所敬爱的朋友中，便不缺乏扬州人。
提起扬州这地名，许多人想到的是出女人的地方。但是我长到那么大，从来不曾在街上见过一个出色的女人，也许那时女人还少出街吧？不过从前人所谓“出女人”，实在指姨太太与妓女而言；那个“出”字就和出羊毛，出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节，就记的这类事；但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了，“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。
另有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常叫你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。
扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯淡的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒——扬州普遍都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干丝。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不该掠美。扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。
【酱 牛 肉】
扬州游览以水为主，以船为主，已另有文记过，此处从略。城里城外古迹很多，如“文选楼”“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花岭”罢了。倘若有相当的假期，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米，五香牛肉，白酒。
【包 子】
虾饺
蔡 澜
烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗中形容：“倒扇罗帏蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细啖顿感流香液，不枉岭南独一枝。”
如果查出处，虾饺为十九世纪末二十世纪初在广州五凤村的村民首创，五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。
用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中加的虾饺馅以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃。
好的虾饺大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄，一厚，也令人反感，不透明，颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。
【虾 饺】
皮的制作，说起来像一匹布那么长，先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热的容器，加一百摄氏度的沸水，迅速用棍棒搅匀，粉团有专用名词，叫澄面。
澄面加猪油搓揉，这很重要，不管你怕不怕胆固醇，也得用。加植物油的话，香味尽失，不如去吃叉烧包。
取一小团澄面，用中国厨刀的背一压一搓，薄皮即成，这种手法，练习多次后一定学得会。
馅的制法是将河虾洗净，干布吸水，平刀压烂，加上在水里煲一煲的红萝卜丝和贡菜丝，一起打成胶，再放猪油搅拌，放入冰箱冷冻，待馅的油脂凝固，便可包虾饺了。
秘诀在于做澄面时，滚水的分量一定要算准，否则太稠时中途加水，就失败了，而容器用易传热的，可利用余温把澄面焗熟。
蒸多久？要看你的炉大小，一般，水滚后放入蒸笼中，三分钟即熟。练习数次，便能掌握。请记住，做虾饺等点心全靠用心，动手一做，便会发现简单得很。
食味杂记
王鲁彦
如其他的宁波人一般，我们家里每当十一二月间也要做一石左右米的点心，磨几斗糯米的汤果。所谓点心，就是有些地方的年糕，不过在我们那里还包括着形式略异的薄饼厚饼，元宝，等等。汤果则和汤团（有些地方叫作元宵团）完全是一类的东西，所差的是汤果只如钮子那样大小而且没有馅子。点心和汤果做成后，我们几乎天天要煮着当饭吃。我们一家人都非常地喜欢这两种东西，正如其他的宁波人一般。
母亲姐姐妹妹和我都喜欢吃咸的东西。我们总是用菜煮点心和汤果。但父亲的口味恰和我们的相反，他喜欢吃甜的东西。我们每年盼望父亲回家过年，只是要煮点心和汤果吃时，父亲若在家里便有点为难了。父亲吃咸的东西正如我们吃甜的东西一般，一样的咽不下去。我们两方面都难以迁就。母亲是最要省钱的，到了这时也只有甜的和咸的各煮一锅。照普遍的宁波人的俗例，正月初一必须吃一天甜汤果。因此欢天喜地的元旦在我们是一个磨难的日子，我们常常私自谈起，都有点怪祖宗不该创下这种规例。腻滑滑的甜汤果，我们勉强而又勉强地还吃不下一碗，父亲却能吃三四碗。我们对于父亲的嗜好都觉得奇怪、神秘。“甜的东西是没有一点味的。”我每每对父亲说。
二十几年来，我不仅不喜欢吃甜的东西，而且看见甜的（糖却是例外）还害怕，而至于厌憎。去年珊妹给我的信中有一句“蜜饯一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，觉得甜的滋味中还有令人魂飞的诗意，不能不去探索一下。因此遇到甜的东西，每每捐除了成见，带着几分好奇心情去尝试。直到现在，我的舌头仿佛和以前不同了。它并不觉得甜的没有味，在甜的和咸的东西在面前时，它都要吃一点。“甜的东西是没有一点味的。”这句话我现在不说了。
从前在家里，梅还没有成熟的时候，母亲是不许我去买来吃的，因为太酸了。但明买不能，偷买却还做得到。我非常爱吃酸的东西，我觉得梅熟了反而没有味，梅的美味即在未成熟的时候。故乡的杨梅甜中带酸，在果类中算最美味的，我每每吃得牙齿不能吃饭。大概就是因为吃酸的果品吃惯了，近几年来在吃饭的时候，总是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，几乎每餐要一二碗醋。不仅浸菜吃，竟喝着下饭了。朋友们都有点惊骇，他们觉得这是一种古怪的嗜好，仿佛背后有神的力一般。但这在我是再平常也没有的事情了。醋是一种美味的东西，绝不是使人害怕的东西，在我觉得。
许多人以为浙江人都不会吃辣椒，这却不对。据我所知，三江一带的地方，出辣椒的很多，会吃辣椒的人也很多。至于宁波，确是不大容易得到辣椒，宁波人除了少数在外地久住的人外，差不多都不会吃辣椒。辣椒在我们那边的乡间只是一种玩赏品。人家多把它种在小小的花盆里，和鸡冠花、满堂红之类排列在一处，欣赏辣椒由青色变成红色。那里的种类很少，大一点的非常不易得到，普通多是一种圆形的像钮子般大小的所谓钮子辣茄（宁波人喊辣椒为辣茄），但这一种也还并不多见。我年幼时不晓得辣椒是可以吃的东西，只晓得它很辣，除了玩赏之外还可以欺侮新娘子或新女婿。谁家的花轿进了门，常常便有许多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轿内去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家时，年青的男女常常串通了厨子，暗地里在他的饭内拌一点辣椒，看他辣得皱上眉毛，张着口，胥胥地响着，大家就哄然笑了起来。我自在北方吃惯了辣椒，去年回到家里要一点吃吃便感到非常的苦恼。好容易从城里买了一篮（据说城里有辣椒卖还是最近几年的事），味道却如青菜一般一点也不辣。邻居听说我能吃辣椒，都当作一种新闻传说。平常一提到我，总要连带地提到辣椒。他们似乎把我当作一个外人看待。他们看见我吃辣椒，便要发笑。我从他们眼光中发觉到他们的脑中存着“他是夷狄之邦的人”的意思。
南方人到北方来最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而这臭在北方人却是一种极可爱的香气。在南方人闻了要呕，在北方人闻了大概比仁丹还能提神。我以前在北京好几处看见有人在吃茶时从衣袋里摸出一包生大蒜头，也同别人一样的奇怪，一样的害怕。但后来吃了几次，觉得这味道实在比辣椒好得多，吃了大蒜以后还有一种后味和香气久久的留在口中。今年端午节吃粽子，甚至用它拌着吃了。“大蒜是臭的”这句话，从此离开了我的嘴巴。
宁波人腌菜和湖南人不同。湖南人多是把菜晒干了切碎，装入坛里，用草和篾片塞住了坛口，把坛倒竖在一只盛少许清水的小缸里。这样，空气不易进去，坛中的菜放一年两年也不易腐败，只要你常常调换小缸里的清水。宁波人腌菜多是把菜洗净，塞入坛内，撒上盐，倒入水，让它浸着。这样做法，在一礼拜至两月中咸菜的味道确是极其鲜嫩，但日子久了，它就要慢慢地腐败，腐败得臭不堪闻，而至于坛中拥浮着无数的虫。然而宁波人到了这时不但不肯弃掉，反而比才腌的更喜欢吃了。有许多乡下人家的陈咸菜一直吃到新咸菜可吃时还有。这原因除了节钱之外，还有一个原因是为的越臭越好吃。还有一种为宁波人所最喜欢吃的是所谓“臭苋菜股”。这是用苋菜的干腌菜似的做成的。它的腐败比咸菜容易，其臭气也比咸菜来得厉害。他们常常把这种已臭的汤倒一点到未臭的咸菜里去，使这未臭的咸菜也赶快地臭起来。有时煮什么菜，他们也加上一两碗臭汤。有的人闻到了邻居的臭汤气，心里就非常地神往；若是在谁家讨得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜股，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。
闲话荔枝
周瘦鹃
古今来文人墨客，对于果品中的荔枝，都给与最高的评价。诗词文章，纷纷歌颂，比之为花中的牡丹。牡丹既被称为花王，那么荔枝该尊为果王了。唐代白乐天《荔枝图序》有云：“荔枝生巴峡间，树形团团如帷盖。叶如桂，冬青；花如橘，春荣；实如丹，夏熟。朵如葡萄，核如枇杷，壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘酸如醴酪。大略如彼，其实过之。若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”这一段话，已说明了荔枝的一切，真的明白如画。
荔枝不只产于巴蜀，闽、粤两省也有大量的生产。它又名离枝、丹荔，而最特别的，却又叫作饤坐真人。树身高达数丈，粗可合抱，较小的直径尺许，农历二三月间开花，五六月间成熟。宋神宗诗因有“五月荔枝天”之句。据古代《荔枝谱》中所载，种类繁多，有陈紫、周家红、一品红、钗头颗、十八娘、丁香、红绣鞋、满林香、绿衣郎等数十种，大多是闽产，不知现在还有几种？至于粤中所产，则现有三月红、玉荷包、黑叶、桂味、糯米糍等，都是我们所可吃到的。至于命名最艳的，有妃子笑一种；产量最少的，有增城的挂绿一种。
【荔 枝】
闽产的荔枝中，有一种名十八娘，果型细长，色作深红，闽人比作少女。俗传闽中王氏有弱妹十八娘，一说是女儿行十八，喜吃这一种荔枝，因此得名。又有一说：闽中凡称物之美而少的，为十八娘，就足见这是美而少的名种了。明代黄履康作《十八娘传》，他说：“十八娘者，开元帝侍儿也，姓支名绛玉，字曰丽华，行十八。”文人狡狯，借此弄巧，竟把珍果当作美人般给它作传。宋代蔡君谟作《荔枝谱》，称之为绛衣仙子，那更比之为仙子了。诗中咏及的，如元代柳应芳云：“白玉明肌裹绛囊，中含仙露压琼浆。城南多少青丝笼，竞取王家十八娘。”明代邱惟直诗云：“棣萼楼头风露凉，闽娘清晓竞红妆。朱唇玉齿桃花脸，遍著天孙云锦裳。”词如苏东坡《减字木兰花·荔枝》云：“闽溪珍献，过海云帆来似箭。玉座金盘，不贡奇葩四百年。轻红酽白，雅称佳人纤手擘。骨细肌香，恰是当年十八娘。”十八娘之为荔枝珍品，于此可见，但不知现在闽中仍有之否？
广州有荔枝湾，是珠江的一湾，夹岸都是荔枝树，绿阴丹荔，蔚为大观。据说这里本是南汉昌华旧苑，有人咏之以诗，曾有“寥落故宫三十六，夕阳明灭荔枝红”之句。清代陶稚云《珠江词》，都咏珠江艳事，中有一首：“青青杨柳被郎攀，一叶兰舟日往还。知道荔枝郎爱食，妾家移住荔枝湾。”从前，每年初夏荔枝熟时，荔枝湾游艇云集，都是为了吃荔枝去的。
谈酒
周作人
古董、古玩的旧称。 这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说，“老酒糯米做，吃得变nionio”——末一字是本地叫猪的俗语。做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒头工”，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有时也听见她叫“老七斤”，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒；他喜吸旱烟，说玩话，打马将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒），所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。据他说这实在并不难，只需走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点酒就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如骨董 家的眼睛辨别古物一样。
大人家饮酒多用酒钟，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“荡”（置水于器内，摇荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂倌以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰“本色”，“元红”系状元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以饷客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。
即白兰地。 我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好像一定是个与“三酉”结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只记得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代药饵，定量是勃阑地 每回二十格阑姆，蒲陶酒与老酒等倍之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了（以前大家笑谈称作“赤化”，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑话）。有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我觉得非常可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不应该了。
即葡萄酒。 黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝，其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点，我喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。蒲陶酒 与橙皮酒都很可口，但我以为最好的还是勃阑地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有功夫，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏卮，正如吸烟卷一般，但不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至少是我个人这样的想。
【莲 花 白】
喝酒的趣味在什么地方？这个我恐怕有点说不明白。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我说来，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然，那也当是杯在口的一刻罢。醉了，困倦了，或者应当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷，梦魇，呓语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒，一面也怀着“杞天之虑”，生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气，结果是借醇酒妇人以避礼教的迫害，沙宁（Sanin）时代的出现不是不可能的。但是，或者在中国什么运动都未必彻底成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，那么杞天终于只是杞天，仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那时喝酒又一定另外觉得很有意思了罢？
吃的情趣
蔡 澜
好吃的小贩食物一件件消失。你去找，还是有的，但是，却是有其形而无其味，吃什么都是一口像发泡胶的东西，加上一口味精水。
因为大家不要求；没有了要求，就没有供应，美食是绝对存在不下去的，剩下的只是浮华的鲍参肚翅，这些食材，也慢慢地被吃到绝种。
你会吃，你去提倡呀，你去保留呀，友人说。没有用的，大趋势，扭转不过来。外国人有句话，打不过，就去参加他们吧，我看今后，也只有往快餐这条路去走了。
但是，尽管有糊口求生的，也有可以吃得优雅的。
我还是对年轻人充满希望，我相信他们其中，一定有人对自己有要求，对生活有要求，不必跟随别人怎么走。
先得提高自己的独立思想，管别人会不会吃，自己会吃就是了。但是，鲥鱼、黄鱼等已经一种种绝灭，那也不要紧，就像我在印度的山上，一个老太婆每天煮鸡给我吃，我吃厌了，问她说，“有没有鱼？”她说，“没有，鱼是什么？”“啊，你不知道鱼是什么，我画一条给你看看。”老太婆看了，说，“啊，这就是鱼？样子好怪。”
我骄傲地说：“你没有吃过鱼，好可惜呀！”
“我没有吃过，又有什么可惜呢？”老太婆回答。
是的，年轻人说，“我没有吃过鲥鱼，我没有吃过黄鱼，又有什么可惜呢？”
我在短短的几十年生涯中，已看到食材一种种消失，忽然之间，就完全地不见了，小时候吃的味道也一样，再也找不回来。
为什么？理由非常之简单，年轻人没有试过，不知道是怎么一回事，不见就不见，不是他们关心的事，只要有游戏机打，吃什么都不重要。
城市生活的富裕，令子女不必像父母那么拼命，他们对食物不担忧，也不必考虑有没有地方住，反正爸妈会留下来，干什么那么辛苦？
连街边小贩的生活也逐渐改变，有了储蓄，就想到退休，说实在的，每天干活，一天十几个小时，脚也发生毛病，忽然有一批新移民涌了进来，他们也要找点事做，啊，就把摊子卖给他们吧！
你卖给我，我不会做呀！容易，煮煮面罢了，又不是什么新科技，你不会做，我教你好了，三天就学会，不相信你试试看。
试了，果然懂得怎么做。真聪明，我早就告诉你很容易嘛，你自己学会了，可以自己去赚钱。
基本的东西是不会绝灭的，一碗好的白米饭，一碗拉得好的面，总在那里。
今后的食物，只会越来越简单，但是，我们总得要求吃得好，吃得精。什么地方的菜最好，什么地方的面最好，一种种去追求，一种种去比较，一比较就知道什么地方的最好。
满汉全席已经消失，西方帝皇式的盛宴也不会再存在，大家都往简单的和方便的路去走，也许今后会有人将之重现，但不吃已久，也不知道怎么去欣赏了，年轻人的味觉正在退化，但是我希望年轻人对生活的热情不会消失。
回到基本吧，一碗白饭，淋上香喷喷的猪油，是多么美味！什么？猪油，一听到已经吓破了胆！
但是，医学上、科学上，都已证明猪油比植物油健康了呀，怕什么呢？你们怕，是因为你们没有洗过碗，一洗碗就知道了，猪油的一冲热水就干干净净，植物油的，洗破了手皮，也是油腻腻的。
【猪 油 饭】
已经用洗碗机了，有些人这么骂我。但我说的是一种精神，猪油是好吃的，猪油是香的，像我早已说过几十次、几万遍一样。
也像我说的，鲑鱼刺身别去吃，有虫的，大家不相信，现在吃出了毛病，又怪谁呢？
我们年纪大了，吃的东西越来越简单，所以有变成“主食控”这个讲法，其后，年轻人也是主食控，不过他们的主食变成火锅而已。
穷凶极恶地吃，这个年代总会过去的，花无百日红，经济也不会一直好下去，总有衰弱的日子会来到，等到这么一天，大家都得逼自己去吃简单的白米饭，去吃一碗面条。在这种时候没有来到之前，我们做好准备吧，至少，心理上，我们要学会节制了。
简单之余，要求精。炊饭的时间得控制得准；米饭一粒粒煮得亮晶晶的；面条要有弹力，要有面的味道。
吃，是一种生活态度，一种热情，其他的可以消失，但是热情不可以消失。
满汉细点
梁实秋
北平的点心店叫作“饽饽铺”。都有一座细木雕花的门脸儿，吊着几个木牌，上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里，并不展示在外，而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内，只觉得干干净净，空空洞洞，香味扑鼻。
满汉细点，究竟何者为“满”、何者为“汉”，现已分辨不清。至少从名称看来，“萨其马”该是满洲点心。我请教过满洲旗人，据告萨其马是满文的蜜甜之意，我想大概是的。这东西是油炸黄米面条，像蜜供似的，但是很细很细，加上蜜拌匀，压成扁扁的一大块，上面撒上白糖和染红了的白糖，再加上一层青丝红丝，然后切成方形的块块。很甜，很软和，很好吃。如今全国各处无不制售萨其马，块头太大太厚，面条太粗太硬，蜜太少，名存实亡，全不对劲。
【萨 其 马】
“蜂糕”也是北平特产，有黄白两种，味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成，呈微细蜂窝状，故名。质极松软，微黏，与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙，最宜病后。
花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比，不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的、小小的，我认为风味很好，别处所无。大抵月饼不宜过甜，不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。至于花糕，则是北平独有之美点，在秋季始有发售，有粗细两品，有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首“竹枝词”：
中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。
面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。
一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤，花开累累，满树满枝，乃摘少许，洗净，送交饽饽铺代制藤萝饼，鲜花新制，味自不同。又红玫瑰初放（西洋品种肥大而艳，但少香气），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰饼，气味浓馥，不比寻常。
【藤 萝 饼】
说良心话，北平饼饵除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”，实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等，“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人！绿豆糕噎死人！“大八件”“小八件”如果装在盒子里，那盒子也吓人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打个蒲包，就好看得多。
【绿 豆 糕】
有所谓“缸捞”者，有人写作“干酪”，我不知究竟怎样写法。是圆饼子，中央微凸，边微薄，无馅，上面常撒上几许桂花，故称“桂花缸捞”。探视产后妇人，常携此为馈赠。此物松软合度，味道颇佳，我一向喜欢吃，后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说，此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错，又薄又脆，都算是平民食物。
“茯苓饼”其实没有什么好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”茯苓是一种地下菌，生在山林中松根之下。李时珍说：“盖松之神，灵之气，伏结而成。”无端给它加上神灵色彩，于是乃入药，大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名，从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今，有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我，早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的，也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼，夹以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。
满洲饽饽还有一品叫作“桌张”，俗称“饽饽桌子”，是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子，稍加一些糖，堆积起来一层层的有好几尺高，放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻，不堪食用。丧事过后，弃之可惜，照例分送亲友以及佣人小孩。我小时候遇见几次丧事，分到过十个八个这样的饽饽。童子无知，称之为“死人饽饽”，放在火炉口边烤熟，啃起来也还不错，比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事：
满洲糕点样原繁，踵事增华不可言。
唯有桌张遗旧制，几同告朔饩羊存。
贰：
岁月悠然 布衣饭菜
我的故乡不止一个，
凡我住过的地方都是故乡。
路上的吃食
周作人
从前大凡旅行，路上的吃食概归自备，家里如有人出外，几天之前就得准备“路菜”。最重要的是所谓“汤料”，这都用好吃的东西配合而成，如香菇、虾米，玉堂菜就是京冬菜，还有一种叫作“麻雀脚”的，乃是淡竹笋上嫩枝的笋干，晒干了好像鸟爪似的。它的用处是用开水冲汤，此外当然还有火腿家乡肉，这是特制的一种腌肉，酱鸡腊鸭之类，是足够丰美的。后来上海有了陆稿荐、紫阳观，有肉松熏鱼，及各种小菜可买，那就可以不必那么预备了。
