段誉饮的是什么茶
金庸武侠小说描写喝酒的地方甚多，对饮茶的描写则较少见。不过，《天龙八部》第十一章 倒是有一个关于饮茶的细节。小说这么写道：“到得厅上，阿碧请各人就座，便有男仆奉上清茶糕点。段誉端起茶碗，扑鼻一阵清香，揭开盖碗，只见淡绿茶水中飘浮着一粒粒深碧的茶叶，便像一颗颗小珠，生满纤细绒毛。段誉从未见过，喝了一口，只觉满嘴清香，舌底生津。鸠摩智和崔、过二人见茶叶古怪，都不敢喝。这珠状茶叶是太湖附近山峰的特产，后世称为‘碧螺春’，北宋之时还未有这雅致名称，本地人叫作‘吓煞人香’，以极言其香。”
可惜金庸先生这段对宋茶的介绍却是错误的。北宋时非但没有“碧螺春”之名，烹茶的习惯也跟后世完全不同。流行于宋代的烹茶方法到底是怎么样的呢？或者说，段誉在燕子坞可以饮到什么样的茶呢？在回答这个问题之前，我们不妨先来回顾一下历史上几次烹茶方法的嬗变。
茶在中国历史上出现的时间很早，西汉时，巴蜀人与江南人便有饮茶的习惯。但那时候人们对于烹茶极不讲究，煮茶跟煮菜汤差不多。唐朝时才形成了比较精细的“煎茶法”：茶叶采摘下来之后，通过若干道工序，制成茶饼；烹茶时再研成细米状，投入茶釜中煎煮；再加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料；最后将茶汤舀入碗里饮用。
我们今天习惯的烹茶方法叫作“泡茶法”。除了少数茶品，如普洱茶，多数茶叶都不会制成茶饼，而是炒青后包装储存，这叫作“散茶”。烹茶时，将茶叶放入茶壶内，用开水冲泡即可。这一泡茶法形成于元明时期，延续至今。《天龙八部》第十一章 所描写的便是泡茶法，但宋人饮茶，并不用泡茶法，而用“点茶法”。
“点茶法”大约出现在晚唐，盛行于两宋。宋人点茶所用的茶叶，一般都是“团茶”或“末茶”。什么叫作“团茶”呢？即茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，拍成茶饼，这就是“团茶”。在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是“散茶”；研而不拍，则是“末茶”。
“团茶”制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开，随即调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶筅击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称之为“点茶”。
点茶的过程极其繁复，需要一套复杂的茶具，包括储放茶团的茶焙笼，用于捣碎茶团的茶槌，用于将茶叶研磨成茶末的小石磨或者茶碾，筛茶的罗合，清扫茶末的茶帚，煮水的汤瓶，盛茶的茶盏，调拂茶汤的茶筅。点茶是不需要茶壶的，因此，假如你在文物市场上看到有人兜售所谓“宋朝茶壶”，那一定是赝品。
如果是不怎么讲究的人家，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为宋朝市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏、冲点，就像今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的过程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品质与格调，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之类的茶具是少不了的。正如今天那些追求生活情调的城市小资，喝咖啡不会以喝速溶为尚，而是在家里准备成套用具，从磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小炉。像姑苏慕容这样的世家，烹茶是不可能不搬出一整套茶具，将点茶的全部程序走一遍的。
宋代茶筅
当然，宋代也有“散茶”，主要流行于两浙一带，如姑苏出产的“洞庭碧螺春”，就是散茶。许多朋友也许会觉得奇怪：洞庭湖不是在湖南吗？怎么江苏的茶叶却叫“洞庭碧螺春”呢？其实，此“洞庭”非彼“洞庭”，乃是指太湖中的洞庭山。据乐史《太平寰宇记》记载，唐宋时，洞庭山出产优质茶叶，是上贡朝廷的贡品。“碧螺春”的得名，也不是许多人以为的此茶“翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名‘碧螺春’”，而是因为洞庭山出产的茶叶，以产自“碧螺峰者尤佳”（陆廷灿《续茶经》）。
不过，宋朝没有“碧螺春”之名。至于当时姑苏民间是不是将太湖洞庭山名茶叫作“吓煞人香”，尚待考证。不过，宋时洞庭山茶最驰名者，是“水月茶”。据朱长文《吴郡图经续记》的记述，“水月茶”的名字得自太湖洞庭山的寺院“水月寺”，因水月寺“山僧尤善制茗，谓之‘水月茶’，以院为名也，颇为吴人所贵”。现在我们一般将“水月茶”视为“碧螺春”的前身。
除了“水月茶”，宋代比较著名的散茶还有浙江会稽出产的日铸茶、江西洪州出产的双井茶。欧阳修《归田录》说：“草茶盛于两浙，两浙之品，日注（铸）为第一。”宋人说的“草茶”，即是散茶。欧阳修也写了一首《双井茶》诗盛赞此茶：“白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。”
不管是双井茶、日铸茶，还是水月茶，尽管都为散茶，但烹茶时，都不是拿茶叶直接冲泡，而是先将茶叶研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。有苏辙咏日铸茶的诗《宋城宰韩秉文惠日铸茶》为证：“君家日铸山前住，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”“麦粒粗”是日铸茶之状，说明日铸茶乃是散茶，“磨转”则表明烹茶之时需要用茶磨将茶叶研磨成茶末。
宋人李弥大也写过一首咏水月茶的诗《水月寺酌无碍泉》：“瓯研水月先春焙，鼎煮云林无碍泉。”从诗句中我们也可以看出，烹制水月茶之前，也要用茶瓯（茶碾）研碎。换言之，宋人饮用散茶，也是保持着“点茶”的烹茶法。按宋人流行的点茶法，段誉如果在姑苏喝水月茶，是不大可能看到“淡绿茶水中飘浮着一粒粒深碧的茶叶”的。
金庸也许对宋人的点茶法不熟悉，所以才张冠李戴，误将元明之后兴起的泡茶法植入北宋人的饮茶习惯中。这也难怪，因为点茶法非常繁复，元明时期便被简易的泡茶法取代了，以致后人多不了解宋人独特的烹茶方法，甚至有一位生活在明末清初的学者，居然也不知道茶筅为何物。
不过，宋代点茶技艺传入了日本，并流传下来，演变成现在我们还能看到的日本抹茶。日本《类聚名物考》便承认：“茶道之起……由宋传入。”在日本茶道中，我们还可以看到宋代点茶所用的茶筅。
宋刘松年《撵茶图》描绘的宋人烹茶情景
乔峰喝的是什么酒
金庸笔下有两大贪杯好饮的大侠，一是《笑傲江湖》中的令狐冲，一是《天龙八部》中的乔峰。从酒量看，令狐冲恐怕远不如乔峰，令狐冲经常喝醉，乔峰却从未醉过，且越喝越勇。《天龙八部》写他与段誉在松鹤楼拼酒：
他二人这一赌酒，登时惊动了松鹤楼楼上楼下的酒客，连灶下的厨子、伙夫，也都上楼来围在他二人桌旁观看。那大汉（即乔峰）道：“酒保，再打二十斤酒来。”那酒保伸了伸舌头，这时但求看热闹，更不劝阻，便去抱了一大坛酒来。段誉和那大汉你一碗，我一碗，喝了个旗鼓相当，只一顿饭时分，两人都已喝了三十来碗。
最后二人各饮了四十碗酒，乔峰仍未见丝毫醉意，段誉则要靠着六脉神剑之功，将饮下去的酒逼出来，才没有醉倒。
剧饮四十碗酒而不醉，确实是海量。但是，那也得看是什么酒。
《汉书》曾记于定国酒量非常惊人，“食酒至数石不乱”。北宋科学家沈括在《梦溪笔谈》中提到，汉代的一石，如果以容积计算，相当于宋代二斗七升，如果以重量计算，相当于宋代的三十二斤。沈括认为，“于定国饮酒数石不乱”的记载非常可疑，一个人的肚子，怎么可能装得下二斗七升水或三十二斤水？其实，沈括忽略了一个变量：人可以一边饮酒，一边排泄。宋代的三十二斤，不外乎现在三十瓶啤酒的容量。只要允许上厕所，我年轻时也可以喝下三十瓶啤酒而不醉。不吹牛。
现在的问题是，汉代的酒，酒精度是不是如同今天的啤酒一样淡薄？是的。这个问题沈括也考证过。他说：“汉人有饮酒一石不乱，予以制酒法较之，每粗米一斛，酿成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛，不过成酒一斛五斗，若如汉法，则粗有酒气而已，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”在汉代，一斛粗米可以酿造出六斛六斗酒，酒精度必定极低；而在宋代，即使是最清淡的薄酒，也需要一斛谷物才可以酿出一斛五斗成酒。如果按汉代的酿酒法，酿出来的酒，不过是略有酒气而已，多饮不醉是没什么好惊奇的。
沿着沈括的思路，我们也会发现，如果是低度的酒，像乔峰那样猛喝个三四十碗，也没什么稀奇。只要是酒量不错的人，都可以做到。
那么乔峰在松鹤楼喝的是不是低度酒呢？按小说的交代，乔峰叫道：“酒保，取两只大碗来，打十斤高粱。”显然乔峰与段誉喝的是高粱酒，而且“这满满的两大碗酒一斟，段誉登感酒气刺鼻，有些不大好受”，看来还是高度酒。然而，从史实来看，北宋的酒楼是不是已经出现了高度酒，还是一个疑问。
略有酿酒知识的人应该知道，不管是用谷物，还是用水果酿酒，如果只经自然发酵，是酿不出高度酒的，高度酒必须经过蒸馏提纯而成。一般认为，中国的蒸馏酒始于元代，这一说法来自明人李时珍《本草纲目》的记载：
烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
这里的“烧酒”，即指蒸馏酒。如果蒸馏酒最早产生于元代，那生活在北宋的乔峰与段誉，当然不可能喝到高度白酒。
不过，白酒始自元代之说，现在已受到挑战。一些学者根据文献记载，将高度白酒的历史推前至宋代，因为北宋高僧赞宁的《物类相感志》有载，“酒中火焰，以青布拂之自灭”。而能够燃烧的酒，必是高度酒无疑。另一位北宋人田锡的《曲本草》也记述说，“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”。从“复烧二次”“三四杯即醉”的细节看，也应该是蒸馏酒。
再从酿酒技术来看，宋人无疑已经掌握了蒸馏术，因为宋人已经成熟地运用蒸馏器与蒸馏术制造香水，宋人张世南《游宦纪闻》载：“锡为小甑，实花一重，香骨一重，常使花多于香，窍甑之旁，以泄汗液，以器贮之。毕，则彻甑去花，以液渍香。”这就是蒸馏法提取香水。蒸馏酒的工艺并不比蒸馏香水更复杂。
还有出土文物为证：20世纪70年代，考古人员曾从河北承德地区发现一件金代烧酒锅，实际上就是一个蒸馏器。2006年，吉林大安也发现一处辽金时代的烧酒锅灶，经复原实验，这一“锅灶适合酿酒蒸馏，且有出酒快、效率高的特点”，“故可认为，辽金时期已经有商业生产的谷物蒸馏酒”。（冯恩学《中国烧酒起源新探》）
敦煌榆林窟第三窟东壁有两幅西夏时期的《酿酒图》，内容大同小异，都是画了两名女子在灶台前蒸制食品。值得注意的是，图中灶台上那个叠压成四层的蒸器，以及地上放着的酒壶、高足碗、木桶、贮酒槽等器物。《中国科技史》的作者、英国李约瑟博士最早提出，此图中出现的蒸器很可能便是蒸馏器。国内一些研究者也相信，《酿酒图》画的是西夏人蒸制烧酒的场景。如果这些论断属实，那么西夏驸马虚竹先生肯定是可以喝到高度酒的。
承德发现的金代烧酒锅（蒸馏器）
不过，现有的文献记载以及出土的文物，只能证明北宋时可能已出现高度的蒸馏酒，并不表示宋朝市场上有商品化的蒸馏白酒销售。研究者相信：
北宋早期（辽中期）已经有僧道制作的蒸馏酒（可能是用发酵酒蒸馏所得），秘不示人，没有形成商业性的生产，还没有摆脱萌芽阶段，可能与南方炎热，认为高度酒“大热有大毒”的认识有关。辽金地处北方，契丹春捺钵，冬季寒冷的气候使北方人有饮用烧酒驱寒的需求，促使蒸馏酒进行商业生产，产生了以发酵谷物为原料的固体蒸馏酒方法。（冯恩学《中国烧酒起源新探》）
综合学者的研究成果，我们认为，宋代有蒸馏酒问世，但尚未流行，酒楼所售、顾客所饮之酒，通常都是低度的米酒、果子酒。在沈括生活的时代，亦即乔峰与段誉生活的时代，一斛粮可成酒一斛五斗，这么酿造出来的酒当然是未经蒸馏提纯的低度酒。
宋代是一个鼓励饮酒的时代，因为酒税是宋朝政府财政收入的重要组成部分，市场上商品酒的消费量越大，政府的收入也就越多。因此，在宋政府鼓励下，从城市至农村，遍布酒店、酒坊、酒场。《清明上河图》中出现最多的建筑物之一，就是酒店、酒肆。
南宋时，每年中秋节前后，杭州各大酒库（宋朝的官营酿酒厂）新酒上市，必大做广告，请歌妓代言。这一盛况，被南宋人杨炎正写入《钱塘迎酒歌》：
钱塘妓女颜如玉，一一红妆新结束。问渠结束意何为，八月皇都酒新熟。酒新熟，浮蛆香，十三库中谁最强。临安大尹索酒尝，旧有故事须迎将。翠翘金凤乌云髻，雕鞍玉勒三千骑。金鞭争道万人看，香尘冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀浓，新翻曲调声摩空。使君一笑赐金帛，今年酒赛真珠红。画楼突兀临官道，处处绣旗夸酒好。五陵年少事豪华，一斗十千谁复校。黄金垆下漫徜徉，何曾见此大堤娼。惜无颜公三十万，往醉金钗十二行。
从诗中“今年酒赛真珠红”的句子，不难看出杭州各酒库酿造的都是低度的黄酒，而不是蒸馏过的高度白酒。
由于政府的鼓励，宋人饮酒之风极盛。按孟元老《东京梦华录》的记载，中秋节前，新酒上市，各大酒店都张灯结彩，用红绸带将门前的彩楼欢门装饰一新，以花头画竿挂出崭新的醉仙锦旆；小酒肆不那么讲究，却也少不得要在酒旗上写“新酒”二字，告诉客人，小店也有新酒开沽。宋朝人过中秋节必饮新酒，所以中秋当日，一过中午，新酒便销售一空，酒家拽下酒旗，关店打烊，回家过节。饮者之中，不乏老人与妇女，这也从侧面说明当时流行的酒是低度酒。乔峰与段誉拼酒的松鹤楼，位于江南无锡，江南人更是习惯喝温软的黄酒。
张择端《清明上河图》中的酒店食肆
乔峰虽然海量，以牛饮闻名，但如果喝的是低度的黄酒，那我们也可以做到“大碗喝酒”。乔峰的酒量，也未必高于令狐冲，因为据考证，《笑傲江湖》的历史背景为明代，其时白酒已流行，喝白酒当然更容易醉。
黄蓉的厨艺在宋朝很厉害吗
我们都知道，《射雕英雄传》中的洪七公是一个超级大吃货，他自己说：“我只要见到或是闻到奇珍异味，右手的食指就会跳个不住。有一次为了贪吃，误了一件大事，我一发狠，一刀将指头给砍了……指头是砍了，馋嘴的性儿却砍不了。”在美食鉴赏方面，洪七公也是天赋异禀，黄蓉给他做了一道叫作“玉笛谁家听落梅”的肉条，他略一品尝，就能分辨出肉条使用了猪耳朵、羊羔坐臀、牛腰子、獐腿肉、兔肉等食材。
不过，洪七公虽然是吃货，却不会做菜。黄蓉才厉害，既是美食家，厨艺更是一流，用几道菜哄得洪七公将“降龙十八掌”倾囊授予郭靖。有些熟读金庸小说的网友感到困惑：黄蓉这么好的厨艺，到底是跟谁学的？她父亲黄老邪固然琴棋书画、医卜星相，无所不精，刀工厨艺想来也是一流，但是，“富养女儿教诗书很正常，但教女儿厨艺却不大可能”。
生出这一困惑的朋友，显然是不了解宋人风俗。宋朝人家，那可是特别注意培养女儿厨艺的。这一风气应该是从唐朝传下来的。据唐人房千里的《投荒杂录》载，岭南一带的人家，不论贫富，都不习惯教女孩子女工，而是悉心培养其庖厨之艺，这些女孩子长大后，做针线活都不怎么样，但烧菜的手艺可不一般，所以上门请求婚聘的媒人非常多，将门槛都踏平了。女孩子的父母也很得意，常常向人夸口：“我家姑娘，要说裁袍补袄，那可不会；但是，若论烧菜，烹制水蛇黄鳝，即一条必胜一条。”
宋人廖莹中《江行杂录》则载，南宋时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气，中下水平的人家生了儿子，都不怎么培养；生了女儿，则视为掌上明珠，请老师传授艺业，其中就包括厨艺。学习厨艺的女孩子，长大后可以被聘为厨娘，即女厨师。
流风所及，黄药师教给女儿厨艺也并不是什么不可理解的事情。金庸在书中也暗示了黄蓉的厨艺得自父亲。请看《射雕英雄传》第十二回 ——洪七公道：“嘿嘿，你那两味菜，又是甚么‘玉笛谁家听落梅’，什么‘好逑汤’，定是你爹爹给安的名目了。”黄蓉笑道：“你老人家料事如神。你说我爹爹很厉害，是不是？”菜名既然是黄药师所取，菜式也应该就是他所创。
宋朝人家既然培养出这么多厨艺高超的女孩子，这些厨娘最终当然会进入饮食界。事实上，宋代的美食界确实流行女厨师，皇宫的御厨有厨娘，富贵人家的私厨有厨娘，市井酒店的大厨也有厨娘。这些厨娘往往年轻貌美，色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，用廖莹中《江行杂录》的话来说——“非极富家不可用”，决不是寻常人家所能聘请得起的。她们的厨艺，当然也对得起她们的身价，做出来的菜，必是色香味俱全。
宋朝厨娘的手艺如何个高明法？我们来看几个厨娘的故事就知道了。
第一个厨娘是一个生活在北宋的尼姑，法号梵正。她可以用瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，根据食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐二十人，每位食客面前，各设一景，将一桌菜合起来，就是一幅微缩版的王维《辋川图》。这样的厨艺，只能用叹为观止来形容。
第二个厨娘是北宋大诗人梅尧臣家的私厨，她的独门私技是“斫鲙”，即做鲜鱼刺身。北宋京城人喜欢吃刺身，但能做刺身的厨子并不多，所以梅尧臣的朋友，如欧阳修、刘敞等人，每当食指大动、想吃刺身之时，就提着鱼到梅尧臣家，请梅家厨娘做刺身。梅尧臣也知道朋友的癖好，每得到鲜鱼，总是留起来，通知欧阳修等人过来分享。因此在他的文集中，留下了诸如“买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔（欧阳修）许相过，留以给膳”，“蔡仲谋（蔡襄）遗鲫鱼十六尾，余忆在襄城时获此鱼，留以迟永叔等”的记载。
宋朝厨娘画像砖拓片
第三个厨娘是南宋初的宋五嫂。现在杭州菜中有一道传统名菜，叫“宋嫂鱼羹”，就是宋五嫂传下来的。这宋五嫂原为开封人氏，在东京城樊楼下卖鱼羹，在京中最是有名。靖康年间，金兵入侵，开封被占，宋五嫂随着其他宋朝军民迁居杭州，侨寓西湖苏堤，继续卖鱼羹。一日，宋高宗游湖，泊船苏堤之下，听到有东京人语音。遣内官召来之后发现是一个老婆婆。有老太监认得是汴京樊楼下住的宋五嫂，善煮鱼羹，便回禀高宗。高宗提起旧事，凄然伤感，命制鱼羹来献，果然鲜美，便赐金钱一百文。此事一时传遍了临安府，王孙公子，富家巨室，人人来买宋五嫂鱼羹吃。这个故事被明代的冯梦龙收入《喻世明言》中。
第四个厨娘是南宋孝宗皇帝的御用厨师，叫作“尚食刘娘子”。据明人周清原《西湖二集》的记载，刘厨娘“聪明敏捷，烹调得好肴馔，物物精洁，一应饮食之类，若经他手调和，便就芳香可口，甚中孝宗之意”。做出来的菜能让皇帝百吃不厌，这位“尚食刘娘子”的厨艺肯定非比寻常。
第五个厨娘是宋理宗时某退休太守礼聘的私家厨师，是一位顶级名厨。我们未知其姓名，只知道她年约二十岁，与黄蓉生活在同一个时代。她做一道“羊头签”，只用羊头的“脸肉”；作为配料的葱，只要嫩心。每做一席菜，酬劳是二三百贯钱。厨艺若是不高超，又如何叫得起这个价？曾有一位告老还乡的太守慕名聘请这名厨娘当私厨，但仅仅过了两个月，便将厨娘送走了，原因是这位太守自知“吾辈力薄，此等厨娘不宜常用”（廖莹中《江行杂录》）。
我们要介绍的最后一名女厨师，是生活在南宋吴中的一位吴姓厨娘。她的身世、事迹俱已不可考，我们今天之所以知道有这么一位女名厨，是她留下了一本菜谱，叫作《吴氏中馈录》，记录了多种宋朝名菜的烹饪手法，有烹饪兴趣的朋友不妨将这本菜谱找来，依样做几道宋朝名菜，在朋友或家人面前显摆一次。
洪七公曾对郭靖说：“你媳妇儿煮菜的手艺天下第一。”又感叹说，“我年轻时怎么没撞见这样好本事的女人？”看来洪七公还是有点儿孤陋寡闻啊。黄蓉的厨艺确实很不错，但放在盛产厨娘的宋朝，却没什么特别之处。而且，跟我们介绍的几位厨娘相比，黄蓉的手艺恐怕还要略逊一筹。
洪七公的口福
郭靖与黄蓉第一次见面，是在张家口的一家酒店内，黄蓉还是打扮成一个脏兮兮的少年模样，郭靖请她吃了一顿丰盛的大餐。是什么大餐呢？请见黄蓉点的菜单：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”这只是餐前开胃小吃，然后才是正餐：“下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。……八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。”
这些菜品，郭靖不要说吃过，听都没有听过。他请黄蓉吃饭时，转头向店小二道：“快切一斤牛肉，半斤羊肝来。”只道牛肉羊肝便是天下最好的美味，却不知道草原之外的花花世界，美食的花样可远多于“江南七怪”传授给他的武功招数。张家口不过是一个边陲小镇，在宋朝的开封与杭州，那才是真正的美食之都、吃货之天堂。
北宋东京开封府与南宋行在临安府，到处都是高端大气上档次的豪华饭店，我们去看孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦粱录》，就知道这些饭店有多“高大上”：“每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次”，都以丰盛的菜肴吸引食客，不能有一点缺漏，且任顾客挑选，“客坐，则一人执筋纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类；人人索唤不同”。我们再去看《清明上河图》，也会发现，画面中最多见的店铺，就是饭店食肆、酒楼茶坊。这是北宋东京城的真实写照。
宋徽宗《文会图》局部。食案上是宋朝人的精致小吃
宋代大都市的市井中都是精美的小吃，面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾燥面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑蒸糕、重阳糕……今日的五星级大饭店也未必有那么丰富。
“脍”与“鲊”是宋朝最流行的两种美食类型。
“脍”，宋人有时也写成“鲙”，指生肉片、生鱼片，蘸调料生吃，这一美食传入东瀛，便成了日本刺身。宋人笔记提到的“脍”有近三十种，如红丝水晶脍、滴酥水晶脍、肚胘脍、鹌子水晶脍、细抹羊生脍、蹄脍、鲜虾蹄子脍、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、沙鱼脍、蜉鱼脍、虾枨脍、水母脍、蛤蜊生、蟹生、肉生、蚶子脍、淡菜脍、香螺脍、群鲜脍、生脍十色事件、五珍脍、三珍脍、七宝脍，等等。
开封市民春天最喜欢到皇家林苑金明池钓鱼，钓到鱼即“临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”（孟元老《东京梦华录》）。前文我们已提到，北宋诗人梅尧臣家有一厨娘，“善斫鲙”，欧阳修、刘敞诸人每次想吃鱼鲙，便提鱼去梅尧臣家。南宋诗人陆游《买鱼》中的“斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，所咏叹的也是斫鲙佐酒的美味。
“鲊”则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，羊肉、鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍。用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。我们今天常见的酱牛肉、酱海鲜，如果用宋人的话来说，其实就是“鲊”。
宋朝市井中销售的“鲊”，品种繁多，有玉板鲊、银鱼鲊、海肠鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊，等等。此外，还有一种“旋鲊”，是用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的食物，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。“旋鲊”名列宋人最心仪的美食名单之首：“侑食，首以旋鲊，次暴脯，次羊肉。”（岳珂《桯史》）其中最令宋人食指大动的“旋鲊”是羊肉旋鲊。
“脍”与“鲊”是一对品质正好相对的美食类型，前者讲求的是一个“鲜”字，食材必须新鲜，味道必须鲜美；后者却追求调料与时间对于食材的催化作用。“旋鲊”介乎两者之间，既得“脍”之新鲜，又富有“鲊”的美味。
宋人对于饮食极讲究。即便是面向大众消费者的饮食摊子，也很注意干净、卫生。《东京梦华录》说，东京城中，凡推着车子在街边叫卖食品的小贩，都用整洁的盘盒器皿盛放食物，车子布置得十分精致、奇巧，所售食物也很是美味，不敢草率。杭州也是如此，《梦粱录》说：杭城风俗，凡货卖饮食之人，总是将摆摊用的车子、担子装饰一新，装放食物的盘盒器皿新洁精巧，令人赏心悦目，这是对东京饮食风气的仿效，也是因为宋高宗南渡后，时常在宫中“叫外卖”，所以这些饮食摊子都不敢苟简，售卖的食味亦不敢草率。
富贵人家，更是食不厌精，脍不厌细，好在市井间饮食摊铺最是繁盛，各种美食都可以买到，山珍海味、时新菜蔬，样样不缺。贵家宴请宾客，一买就是一二十种，随索随应，片刻俱备，不缺一味。应季食材刚一上市，贵家往往增价采购，不计价格多贵，就是为了尝个新鲜。
士大夫则更追求美食的“调性”，显得特别能“装”。朱弁《曲洧旧闻》收录有苏东坡最心仪的一份菜谱：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸，南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪（红烧肉），炊共城香粳，荐以蒸子鹅，吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山玉帘泉，烹曾坑斗品茶。”这里提到四道宋代美食：（一）用同州出产的羊羔，灌入杏仁泥，蒸烂，用勺子挖着吃；（二）槐叶嫩芽捣汁，和以南都出产的麦心面，做成温面，佐以襄邑出产的红烧肉；（三）用共城出产的香粳做饭，佐以蒸子鹅；（四）吴兴名厨做的松江鲈鱼刺身。吃饱后，再用庐山玉帘泉水，煮一壶福建曾坑斗的名茶。你看，苏东坡的饮食多讲究。这才是吃货的化境，相比之下，洪七公还处于“舌尖之欲”的初级阶段。
但要说宋朝美食的极致表现，却不能不提周密《武林旧事》收录的绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱。这一场豪华盛宴，正菜之前的水果、蜜饯、开胃小吃有一百多道，我们就不细说了，只说正菜。正菜有三十道，分别是：花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江珧、虾橙脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。
这里面，有宋人最喜欢的“脍”，黄蓉点的“花炊鹌子”也在其中。
此外还有“插食”七品：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、脔骨。又有十味“厨劝酒”菜——大概就是厨师长特别推荐的菜品：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。
抄录这份食单，就足以让人垂涎欲滴了。难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的“第一家饭馆”位列第五十六。
《射雕英雄传》中，洪七公对郭靖说：“娃娃，你媳妇儿煮菜的手艺天下第一，你这一生可享定了福。”其实洪七公这个老吃货也是有福之人，生活在中国美食兴起的南宋，他才有机会享受到各种精致的美味。
曲灵风能不能吃到花生米
金庸先生至少有两次将花生列入宋朝人的日常食谱，一次是在《天龙八部》第二十章 ：
（乔峰）定了定神，转过身来，果见石壁之后有个山洞。他扶着山壁，慢慢走进洞中，只见地下放着不少熟肉、炒米、枣子、花生、鱼干之类干粮，更妙的是居然另有一大坛酒。
