本章主要探究外卖经济的组织形态。应该说，“跑外卖”是一项相对容易习得的营生，只要你会骑电动车、会用送单 App、会看地图，就可以成为一名骑手。低门槛和相对高的收入吸引了大批灵活劳动者。当外卖骑手的人数由几十万变成几百万，再变成上千万时，我们就不得不提到“组织”和“管理”的问题。试想一下，一个公司如果需要同时管理千万级别的劳动人口，而且这些人遍布全国各城市的大街小巷，它该怎么办？这是一项艰巨而庞杂的任务。
这正是本章希望解答的问题：外卖骑手是如何被组织起来的？这是一种什么样的组织生态？在外卖大军的形成过程中，平台公司、劳务中介、外卖站点分别扮演了什么角色？既往对于外卖平台和数字劳动的研究，向来强调平台资本对于劳动者的控制规训，对外卖劳动的组织机制却少有着墨。本章试图从组织社会学的视角切入，探究外卖劳动的组织化过程，尤其是外卖经济下隐匿的劳动中介和劳务外包问题。在分析外卖经济的时候，我们更容易看到产业链的两端，即平台和外卖员，却忽略了中间诸多组织、管理、中介的机制和环节，这既包括平台架构中多层级的加盟商、代理商，也包括这些劳务中介机构细分下来的区域、片区、站点等小规模组织体。在本章的分析中，我将试图阐释，劳务中介和外卖站点既是平台管理触角的延伸，也是重要的组织化机制。在外卖经济蓬勃发展的过程中，这些中介机构承担着“组织劳动”与“招募劳动力”的双重任务。
一个有趣的发现是，在过去的十年间，外卖平台正经历着组织化的不断增强，但是这种强组织化并没有给骑手带来职业的稳定性，恰恰相反，它进一步加剧了骑手的灵活性。平台与多层劳务公司的合作，促使外卖劳动的类别和组织规则越来越细化。与此同时，骑手却不得不面临更加随机、灵活的劳动机制，而这些机制往往会导致其劳动权益被日益削减，并因此产生更多不对等的劳动条约。用一位外卖骑手的话来说，就是“权利没多少，事儿却变多了”。
概括来说，外卖平台正在形塑一种“过渡性”的组织生态。
被掩盖在不断更新的管理规则和庞杂的技术规则之下的，是外卖平台组织生态越来越复杂的现实。平台一方面不断推进管理机制的细化，另一方面也不断尝试“解绑”与外卖员的直接雇佣关系。那么，这是如何做到的呢？首先，平台的运营通过实施“资产剥离”，以“外包”的形式将地方业务拓展、外卖骑手的招募和管理委托给第三方，这样既可以缩减劳动管理成本，也可以有效帮助自身与外卖劳动者实现直接劳动关系的脱钩。但是，脱钩并不意味着对骑手劳动管理的放任。相反，平台通过与劳务公司的合作，不断丰富、发展用工类别，创造并逐步完善了“中介一城市一片区一商圈一站点”的多层组织传导机制，用以管理日益细分的骑手工种和劳动形态。在这样的机制下，平台有效维持了“组织化”与“灵活性”的微妙平衡。
不过，这样的微妙平衡有着先天的矛盾性。当平台不再声称自己对于劳动者的拥有和控制，劳动者变得进出自由，外卖也就成了一项“随选服务”和个人化的选择。但是，一旦劳动者进入外卖行业，各种各样的管理规则和细化的劳动要求就扑面而来。算法与劳务中介的联合管控，让外卖劳动看起来灵活，实则十分受限。几乎每个进入外卖市场的人，都挣扎在这种矛盾张力之中。大家来去匆匆，看似自由，却终究无法长期落脚于此。这种感觉很像鲍曼在《流动的现代性》中所展现的劳动意义的改变，“劳动已经失去了它在一大批于固态的现代性和沉重的资本主义时代占据统治地位的价值中的中心地位。劳动不再能够提供可资环绕和可资自我界定、确立自我身份和生活计划的基准”。
对于平台来说，劳动力的组织化和灵活性都是它极力想要达成的。因为只有“组织化的灵活性”，才可以最大限度地适应平台迅速变动、急剧扩张的市场战略需求。例如，在2016—2017年外卖平台激烈争夺市场、进行“价格战”之际，这种变动的、不断细化的组织形态有力地支援了平台业务链条的扩张。大量灵活的众包劳动力在短时间聚集，以惊人的效率形成小组和站点并完成送单任务，保证了消费者能够“快好省”地享受外卖服务。而在此过程中，各类中介组织成为大规模生产、管理和维系数字零工的重要组织力量。通过与平台合作，他们构建了一套错综复杂的网格管理机制，试图将个体劳动者稳稳地抓在手里。
需要看到的是，这种层层编织的网格化管理虽然有效，却也凸显了平台经济发展中的矛盾：组织化的形态想要尽可能地“拢住人”，而落实到具体的情境下时，鲜活的劳动者会在层级化的管理中努力跳脱出来，这其中充满了组织与个人关系式、人情式的张力角逐。
细化的类别
外卖员的就业形态多种多样，按照劳动时间和形态的不同，可以分为直营、外包/专送、众包、自营等模式。这些称呼主要来自骑手和平台管理中的日常话语，基本概括了目前市场上主要存在的骑手类别。当然，这些类别在不同的平台也会被冠以不同的称呼。外卖市场瞬息万变，组织结构不断地趋于灵活化，新的工种也不断出现。为了方便阐释，本书暂且使用以上几种称呼来代表外卖劳动中的不同用工类别。在后续的论述中，我可能会经常提及不同的用工类别，以此来对骑手的劳动进行情境化的展现。
种类
“直营”指直接受雇于外卖平台的全职劳动者。直营外卖员与用工平台签订劳动合同，享有养老保险、工伤保险等社会权益保障。这一类别多存在于2018年8月之前。
“外包”又称“专送”，指受雇于劳务派遣公司的全职劳动者。外包骑手原则上需要与劳务派遣公司签订合同。但通过过去五年间的田野调查发现，有近六成骑手表示自己没有与用人单位签订劳动合同。外包骑手由站点管理，需要遵循所在劳务公司的要求，如穿外卖制服、接受排班、开早会等。
“众包”指通过平台抢单、自主进行零散送单的兼职外卖员。众包外卖员以个人兼职的身份参与外卖订单配送，名义上由 App注册时所在的第三方劳务公司管理，网上签署劳务协议，不享有社会保障。众包骑手名义上受到站点和站长管理，但管理松散，可穿自己的衣服送餐。
2019年，外卖配送平台在“众包”的名类之下发展出了“乐跑”/“优享”骑手。这些骑手的劳动关系特征与众包骑手并无二致，但其劳动过程却与专送骑手相似：“乐跑”/“优享”骑手有固定劳动时间，其单量大、路程短、单价低，不能拒单。
“自营”指餐厅自主雇佣的全职或兼职外卖员。外卖员与所在餐厅达成协议，由餐厅支付配送工资，具体劳动关系视具体情况而定。
需要指出的是，外卖市场的用工类别并不是一开始就如此多样，而是伴随着外卖市场业务的不断拓展而产生。例如，我在后面的章节将会探讨“直营”的消失，以及“乐跑”/“优享”的出现。随着外卖市场的不断扩张，用户需求不断增加，平台企业不得不承担急剧增加的劳动力成本。为了削减用工成本，“外包”和“灵活用工”成为外卖平台获取大量劳动力的重要途径。由于“跑外卖”门槛低、不拖欠工资，很多进城务工的流动人口选择“用脚投票”，投奔了外卖行业。于是，在这种情况下，便出现了一个无法解决的矛盾现实：一方面平台给予劳动者越来越多“自由”的选择，允许他们自主选择成为兼职或者全职劳动者；另一方面，这些看似自主灵活的劳动类别又被不断地组织化、稳定化，以满足平台日益扩张的业务需求。
乌尔里希·贝克在《风险社会》中讲道，劳动力市场的灵活化是促进个体化社会（individualized society）到来的马达。毫无疑问，中国的平台经济正在参与形塑更加个体化的劳动形态和生活状态。灵活劳动力的不断增长造就了中国过去十年蓬勃发展的数字化经济，而与此同时，它也正在形塑无数劳动者的“悬浮”状态。农民、制造业工人持续加入平台化的灵活就业，并在其中不断地被归类、被细分、被管理。这些分类与管理来得十分迅速，以至于劳动者还未习惯现有的劳动管理，新的组织和划分形式又接踵而来。可以说，不断变动成为外卖骑手的生存状态。这也使得他们一时难以找到落地的位置和前行的方向，“过渡性”成为他们生活的一种常态。
在过去的十年间，中国的平台经济开启了一轮声势浩大的“拉人运动”。越来越多的人被划分为不同的工种、代表不同的劳动方式。如此庞大的就业需求引发了城乡劳动力的新一轮流动。如今，在大大小小的上千座城市，外卖骑手在大街小巷流动穿梭的身影已然成为城市发展不可或缺的标志景观。与此同时，在街角、社区、鳞次栉比的高楼与商业中心，由四面八方汇聚而来的骑手组成的流动的“外卖江湖”正若隐若现，巨大的外卖市场以及由此诞生的“外卖江湖”究竟是怎样一番景象，值得我们去一探究竟。
“直营”转“外包”
2017年的夏天对于李小川来说十分难忘。在8月的一天，他突然被告知他所在的“小度飞侠”骑手团队将被“饿了么”收购。事情的起因是这样的：2017年8月 24日，在经过多轮协商谈判后，“百度外卖”业务部以五亿美元的价格被出售给“饿了么”，“百度外卖”的配送管理也一并由“饿了么”接管。对于李小川而言，“收购”意味着他将由一名“百度外卖”的正式员工变成第三方外包的临时工。
傍晚的时候，我们在一家小餐馆插空聊天。透过餐馆的玻璃，我看到了他的送餐车——一辆擦得锃亮的铃木125摩托。李小川曾以“小度飞侠”为荣。他微信朋友圈里晒的大部分内容都是“小度飞侠”气势磅礴的早会。在视频里，他与同事们将外卖餐箱摆成一字，穿着统一的红色服装、戴着红色头盔和手套，双手别在身后，一起高喊“百度外卖，为您服务”。视频另外配上了激情昂扬的背景音乐，让人感到他们作为骑手的自豪之情正油然而生。但现在闲聊之间，李小川看着窗外崭新的摩托，略显落寞：
也不知道以后还能不能用得上。得卖了。以后没有跨城配送了，骑个电动车就行了。这身行头也用不上了。……怀念以前啊。那时候还是好的，你跑不跑，一个月都有3000（元底薪）。现在呢，啥也没有。跑多少挣多少。好日子到头了。
与其他外卖工种相比，李小川觉得“小度飞侠”更特殊。与短距离的外卖配送不同，他们的业务配送范围没有限制。“比如你想吃北京簋街的小龙虾，但是你家住在20公里以外。点百度外卖，‘小度飞侠’一小时之内就给你送过去。”李小川自豪地给我解释，说他们是“百度外卖”专门培训的骑手，服务特点是“高效和专业”。但就是这样一批忠心耿耿、归属感强烈的“正规军”，现在面临着被转成临时工的问题。
2017年8月，以“饿了么”收购“百度外卖”为开始，越来越多的配送平台开始了“直营”转“外包”的过程。简单来说，就是平台将自己以前直接管理的外卖骑手以“劳务外包”的方式分配给第三方劳务派遣公司。外卖骑手以前与平台公司签署的劳动合同不再有效，转而由第三方劳务公司负责骑手的劳动关系。在这个过程中，一个显著的变化是：外卖平台不再直接负责骑手的招聘、劳动管理和劳动保障。换句话说，骑手失去了与平台的劳动关系以及与此相匹配的劳动权益。
在2017年以前，市面上主要的外卖平台几乎都有自己的“直营团队”，因为那时外卖产业刚刚起步，平台订单少，规模小。2017年“价格战”之后，“美团”“饿了么”和“百度外卖”成为市场的主要参与者。随着外卖业务在全国各个城市铺开，用工的场景和类别变得更加复杂，平台直接管理劳动团队的成本不断增加。同时，考虑到上市“合规”的问题，互联网配送平台开始大范围使用劳务外包。在这之前，劳务外包虽然存在，但主要存在于下沉市场。一些大城市因为需要不断地“烧钱”开拓市场，主要还是由平台直接进行管理。大规模的“直营”转“外包”意味着平台与配送骑手之间的直接劳动关系被斩断。这让很多像李小川这样的骑手措手不及。虽然大部分骑手并不知晓中间的运作内容，但听到“3000元底薪即将消失”这样的后果，他们变得十分愤怒。
李小川有些不甘。常年混迹于北京的他找了些门路。他先是托了朋友去律师事务所打听，返回的消息是可以进行劳动仲裁，而且律师事务所可以免费提供服务。
当时说，我们是和企业有（劳动）关系，走了的话，他们（指企业）需要赔偿。我们不同意转（第三方劳务外包），公司也需要赔钱。注册的地址在海淀那边，我们五六个人就去找了。反正以后干不了了，就不干了！
李小川和几个同事懵懵懂懂地找到了海淀区人力资源和社会保障局（下文简称“劳动局”），表明态度说自己不想被转为第三方用工。劳动局先开展了劳动仲裁，在双方商榷过程中，平台公司提出赔偿外卖骑手部分购置电动车/摩托车的费用，被骑手拒绝。眼见劳动仲裁解决不了问题，李小川和几个同事把公司告上了法庭。他说：“律师鼓励我们告，说这种情况肯定能赢。”官司从2017年9月开始，打了大半年。2018年5月，李小川和同事们赢了，每人拿到了6000元到10000元不等的赔偿费，还退掉了购买平台电动车的费用。但是，这样的对抗也让平台方“十分不爽”，李小川和同事们无法在公司附近的商区找到工作，只能去别的地方另谋出路。
“直营”转“外包”，对于外卖员最直接的影响就是劳动保障权益的消退。因为不是“正式工”，所以失去了很多相应的社会保障。但是，在这个过程中，像李小川一样选择反抗的骑手少之又少。对于大部分外卖员来说，职位或者劳动岗位的流动只要对工资没影响，就“问题不大”。用他们自己的话说，“弄不懂中间是个啥”，也“不知道去哪里找人（帮忙）”。所以，对于平台的“直营”转“外包”，大部分外卖员都采取了“逆来顺受”的态度，按照平台的要求签订了合约，转成了“外包”或者“众包”。
“直营”转“外包”的背后是平台企业进行资产剥离、实行“轻资产”运营的组织化转型。这样的组织化转型对大型外卖平台的发展十分有利。利用劳务外包，外卖平台实现了IPO合规，可以尽快实现上市“回血”。此外，劳务外包也帮平台省去了应对全国各地劳动市场复杂生态的麻烦，大大缩减了劳动管理成本。平台劳务外包模式的实施，开启了平台加速扩张的步伐。与此同时，这也是骑手开始“过渡劳动”的第一步。直营外卖员的消失，意味着平台经济下稳定劳动的结束和临时劳动的开始。这样的组织化转型，让越来越多的人，包括从前的产业工人，都不得不面对更加流动的劳动状态。
扩张的中介
外卖员的流动性大大增加了平台公司的管理难度，以至于其不得不求助于中介与劳务公司。这些劳务公司会按照平台公司的要求，不断地招募骑手来支撑扩张的业务端和不断流失的劳动力。虽然劳务中介在短时间内“捕捉”到了大量劳动力，但是，由于缺乏稳定的劳动保障机制和用工规范，中介化的管理机制传导出来的似乎是一种临时的、过渡的劳动状态。外卖骑手的离职率很高，一年内可以达到70%—90%。“拉人”与“走人”如此往复，形成了一种无限循环的拉锯战。骑手既是处于过渡状态的劳动力，也是被“捕捉”的劳动者。
加盟商和代理商
“直营”转“外包”的过程，也是第三方中介公司迅速扩张的过程。伴随着外卖平台“直营”的消失，大量的平台加盟商、代理商如雨后春笋般出现。外卖平台一般会按照代理城市的运营规模，将所有合作的劳务公司划分为ABCDE 五个等级，并要求其支付几万到几百万的代理费用。一二线城市的用户规模大、客流量大，代理商需要缴纳的代理费相对较高；小县城人流量小，订单少，代理费相对较低。一般来说，“加盟商”是平台企业对于一二线城市外包商的称呼，而“代理商”则是对三四线城市或县域外包商的称呼。两者的主要区别在于组织规模。加盟商的骑手基数更大，储备更多，运营中的资金流和业务量也更大。在业务的类别上，加盟商只负责配送，即外卖团队的管理；代理商的业务则相对多元，它们会作为平台在小城市的“全权代理人”，负责配送、商户、单量等多线条业务。
加盟商和代理商相当于外卖平台的业务外包方，平台将自己的配送等业务委托给它们运营和管理。这其实是一种“资产剥离”的策略。需要注意的是，平台并不限制加盟商和代理商的公司类型，而只要求该公司的经营范围中有物流配送、人力资源管理的相关业务。因此，加盟商和代理商不尽然是单纯的劳务公司。根据骑手的反馈，目前市面上的加盟和代理公司以“科技公司”居多。这些“科技公司”通过投标或市场关系拿到平台的合作后，会再与其他人力资源公司、财税公司签订“业务外包”“转包”等协议，让这些公司负责骑手的个体工商户注册、委托代征、个税代扣等业务（参见图2）。为了尽量讲清楚这个多层次的管理结构，本书把平台的加盟商、代理商公司统称为“中介公司”。这些中介公司既包括劳务公司，也包括其他诸多类别的公司。
为了应对数以百万、千万计的外卖大军，配送平台往往会同时跟几百家甚至上千家中介公司签订协议，按照地域或业务线需求进行合作。加盟商和代理商成为外卖平台的劳动供应商，他们与平台签订合作协议，按照城市或者地域铺开自己的劳动力运营链，负责配送业务的完成。出于业务安全的需求，平台一般会同时与多家中介公司合作。例如在北京，“美团”和“饿了么”同时拥有几十个加盟商，分散在各个区域，以此来保证运力的多元化。同时，平台也要求加盟商具备跨城市、跨地域的劳务供给能力。外卖平台一旦拓展了新的市场，就希望加盟商能够快速跟进，随时补充配送劳力。
对于平台加盟商和代理商来说，“运力”是核心竞争力。
骑手越多，对你（加盟商）越有利。现在都缺人。公司能招到越多的骑手，说明你的运营和管理能力越强。平台就会依赖你。加盟商都在拼命招人。配送这块业务不断增多，你得使劲“堆人头”，才能达到平台给你定的绩效要求。
陈康是“美团”和“饿了么”的加盟商。他于2018年加入外卖平台的配送业务，组建了一千多人的配送团队，主要承包一二线城市的外卖配送。在访谈时，陈康用“堆人头”来形容自己的主要任务。在他看来，平台强力的扩张是催生加盟商、代理商不断出现的重要原因。
例如，平台公司为了拓展市场，会一下子招募上万个BD，组建销售大军，开始定目标、扫商户。一个人一条街，开始地推。这样做很快就可以占领一个地方的市场。
在平台扩张期，大大小小的中介机构形成了错综复杂的关系。头部的加盟商会紧紧抓住平台需求，努力增加自己的运力以确保自己分到外卖配送这块“大蛋糕”。作为规模较大的劳务派遣公司，他们拿到各自的部分后，除了直接招募外卖员、组建自己的配送队伍外，还会留下一些灰色地带，以“大代理商”的身份把业务分包给“小代理商”，即规模较小的劳务中介公司，让他们帮忙招人、做管理，而这些“小代理商”也会因为人情关系等把劳动力组织的业务再分包给有合作关系的个体承包商（参见图3）……这样的外包形式一环套一环，像毛细血管一般，逐步渗透在广大的流动人群之中。
可以说，各类中介机构的出现成为大规模生产数字零工的重要组织化力量。大大小小的劳务中介组织交错、勾连在一起，形成了一张密布的网，不停地“网罗”游走其中的零工人员。而隐藏在这背后的是一条多层次、多线条的利益链。借助多层级的劳务中介，平台公司建立起了一套维持、运营和管理骑手的机制。
需要注意的是，平台与中介公司的合作并不都是皆大欢喜，因为两者各有各的“算计”。为了保证外卖业务的平稳扩张，平台公司会通过考核机制监督加盟商和代理商。如平台会给它们制定配送KPI，每月进行代理商业绩排名，定期召开培训会议，淘汰成绩不合格的合作商。对于这些中介公司而言，成为平台的合作商更像是一场赌局，他们需要精确衡量自己是否能够承接平台业务、承接多少、成本多少，以及后续如何开拓所在地的外卖业务等。陈康抱怨自己的公司在与平台的合作中“话语权几乎为零”。作为甲方，平台的强势要求不但体现在各种考核指标上，还体现在种种不确定的市场风险中。
自己找团队，找（送外卖的）人，找广告商。都是你自己。平台需要你大量补贴的时候，就得补。不补？那你完不成指标，后期也没有市场效益。这东西，就是个赌。赌对了赚钱，赌不对，你就是炮灰！
从骑手个人的角度来说，在保证运力合理的情况下，一个站点的人数自然是越少越好，这样骑手人均获得的单量就会增加，收入便会增多。但平台往往更看重服务品质。为了塑造优质的服务体验，平台非常看重每个配送站点的人数。平台会定期根据后台数据测算一个站点的“人效”，即人均送单数量。一旦站点人均送单量超过一定额度，平台便会要求站点立即招募骑手。有时候命令来得着急，代理商常因无法按期完成招募而受罚。
（平台要求）3天招15个骑手！我上哪里找？就算能找到，一般也会超时。平台给你下任务管不了那么多的。完不成就罚款。开罚款单。最厉害的时候，一个人头2000块。
在2020年疫情期间的一次线上访谈时，我遇到了张利强。彼时他是一名“美团”乐跑骑手，也是一个二十人小组的配送组长。有趣的是，2016年他曾经在老家县城做过一段时间“饿了么”的代理商。根据张利强的说法，有钱赚的时候，平台与劳务公司的合作顺风顺水，而遇到竞争激烈、需要“烧钱”“补贴”来占领市场时，代理商也会叫苦连天。据他说，自己当时的主要任务是与公司的其他几人“跑业务”：
什么都干，有的时候去跑商家，签合约，让他们上平台；有的时候也负责招工，上网站，找亲戚朋友、熟人，去厂子里挖人……那时候一个公司十来个人，外卖员有一千多吧。
后来就不干了。干不下去。要一直往里砸钱。今天这个折扣，明天那个活动。
去跟商家谈，谈完了让他们让利。公司也让利，做活动。就是赔本的生意。当时说干这个还能挣点钱，后来公司账户上钱越来越少，做活动赔完了。老婆眼看着挣来的几十万都没了，死活不让干了。
也有一些地方的代理，一直往里投钱，看不到头，就跑去北京总部闹。之前旁边几个县的代理商还说要去北京。我退出来了，也没跟着去。
关于代理商的问题，我在访谈中听到最多的一个词是“烧钱”。“没有几十万上百万，根本干不下去。全烧完了，没钱了，你还不能放弃。否则，你拿钱烧出来的客户就不是你的了。代理费也拿不回来。”2015—2017年是外卖平台业务急速扩张的时期，为了占领市场，各大平台纷纷开始招募代理商。是否有“烧钱”的资本，成为外卖配送平台筛选合作人的重要门槛。可以说，一个代理商存活下来的背后，是无数“炮灰”代理商的血泪故事。可即便是这样，大部分人对于平台代理这件事依旧是“趋之若鹜”。
“就剩最后这波红利，谁不想拿？”张利强笑着对我说。
拉人
2016—2017年，各大外卖平台的“地推铁军”强势出动，在短时间内打造了数量可观的外卖市场。巨大的市场需求推升了对配送劳动力的需求。大大小小的中介公司活跃起来，成为承接和吸纳大批灵活劳动力的第一个入口。随着零工经济的崛起，源源不断的劳动力从农业、制造业流向灵活服务业，而在此过程中，中介公司的“拉人运动”起到了重要作用。打个比方，如果平台公司是条八爪鱼，那么中介公司就是八爪鱼触角上的一个个吸盘，它们伴随着平台业务的扩张而四处游走，极力去“吸引”并“捕捉”路过的劳动力人口。
对于中介公司来说，想要生存，“拉人”是第一要务。
过去的十年间，无论是在大城市还是小县城，其街头巷尾都在上演着外卖产业的“拉人大战”。放眼望去，地铁广告板、电线杆、配电箱甚至街边的垃圾桶，都贴满了外卖广告。除了线下广告，中介公司也会使用“58同城”这样的线上网站。曾经在劳务中介负责招人业务的小刘说，
午夜12点，我们的“张贴大军”就出发，扫一遍。私人的地方不行，公共场合都不放过，能贴的地方都贴一下。哪怕很快被人撕掉（也没事）。要的就是曝光率。
除了使用外来的广告商渠道，中介公司也会有效利用已有的骑手。骑手的餐车是天然的“流动广告牌”，在骑手的餐箱上张贴招聘启事成了不少中介公司和站点的常规操作。好一点的，会去打印店制作贴纸，贴在餐箱上；随意一点的，就直接用A4纸打印出来，贴上去。下面是我在燕郊调研时看到的招工广告：
你想月薪过万吗？你想吃喝不愁吗？你想骑着美团小黄车逍遥自在吗？你想成为这个城市的主宰吗？你还等什么？赶快加入美团吧！
电话：×××-××××-××××
微信同步，欢迎骚扰。
还有一则是发在微信群的招聘和租房广告：
出租床位，下铺
800一个月，水电费50，
押金400，住满半年退押金，
六个人一屋，下铺
房东每个月免费洗床单被套
屋里有单独厕所，洗澡间，洗衣机
环境特别好，
要求今天交押金400订床位
电话 ×××-××××-××××
中介公司为了“拉人”不遗余力，但这样迅速而急切的招式也会产生许多问题。比如，一些外卖员在聊天的时候说，自己是被“忽悠”来干外卖的。果冻姐是我田野里为数不多的女性骑手，而且十分健谈。2019年秋天，她与丈夫离了婚，辞掉了工作，一人来到北京，“想换换心情”。她先在招聘网站上投简历，很快就有人回电话，问想要做什么样的工作。果冻姐说最好是“坐办公室的工作”。对方答应下来。过了几天，果冻姐被通知去面试。
面试的地方在望京。从南面兜兜转转，当时还不会坐地铁，打听去了。结果一去，傻眼了。是个跑外卖的站点！人家问我是来报名吗？我不知道怎么回答。后来，站长出来，看我是个女的，长得“白白胖胖”，对我说：“留下吧，正好缺人。我们这儿还有一个女同志，有伴了！”
果冻姐就这样稀里糊涂从想做办公室白领，跑去送了外卖。我问她为什么不拒绝，她说因为自己刚来北京，身上没有多少钱，想先挣口饭吃。
在这场浩浩荡荡的“拉人运动”中，中介公司的城市经理和站长担任了重要角色。为了招工，城市经理与站长联合，广泛调动社会关系，尽可能地延伸自己的触角。站长作为骑手和中介公司的“中间人”，不得不努力参与其中，完成“拉人”任务。果冻姐告诉我，她所在的望京巨峰站点里，有三分之一的骑手都是站长从老家“拉”来的人。“一个站，都快变成陕西窝了！都是一个地儿的人！”果冻姐的话也印证了我们的调研结果。在2021年8月的调查问卷中，我们发现，传统的熟人关系仍旧是外卖站点招工最有效的办法。其中，依托“老乡或熟人关系”实现外卖就业的骑手人数占到总人数的七成之多。丁未在《遭遇“平台”》一文中谈到了同乡同业群体的问题，毫无疑问，外卖骑手中的“拉人运动”也体现出了这些组织的活力。
在灵活用工需求不断增强的背景下，劳动力市场的组织形态也日益复杂化，形成了“层层外包、精细分工、竞争合作的中介链条”。在这些分工链条中，中介公司成为其中重要的一环，因为它决定了平台市场能否继续稳步扩张。只有拉到足够的人，拥有了“跑单大军”，平台才可以继续开疆拓土、抢占市场。在这个过程中，因劳动力多向流动而出现的矛盾局面开始浮现：一方面，制造业出现了大范围的“用工荒”，许多厂家企业因劳动力短缺不得不停工；另一方面，外卖送餐领域似乎也十分缺人，用张利强的话来说，“从它成立的那一天开始，它就永远不停地在招人”。按照加盟商陈康的说法，中介公司不断拉人与平台想要提供更好的服务体验有很大关系：
平台公司对于我们有很多要求。不允许站里缺人。后台有很多指标控制。这里面的指标包括人效、有效骑手数量、高峰时段在岗人数等等，几十个指标呢。人效不能太低也不能太高。高峰时段得有百分之多少的在岗率，早餐夜宵得有多少人……七七八八一大堆。就是为了一个目标：24×7×365，全中国每个角落，都得保证“美团”的配送服务体验。那么，就只能常年堆人头了。
拉人的需求时常困扰着中介公司。为了提供优质的服务体验，或者更确切地说，以更快的速度将餐品送到顾客手中，平台为各个地域的配送商制定了明确的“运力”要求，即一个站点需要配备多少名骑手。尤其是在遇到雨雪、风暴等极端天气时，“运力”的稳定成为平台的首要追求。为了满足平台的考核要求，作为配送商的中介公司不得不持续地进行运力的“储备”，以备不时之需。
在陕西渭南调研时，我和学生曾经以想做兼职骑手为由走访了当地一处骑手聚集点。大清早没有单子，骑手们把车停成一排，有的吃早点，有的抽烟、聊天。其中一位骑手见我们问题不断，便从自己的餐箱拿出了一份他们站点的招工广告。这是一份折叠三层的竖版小册子，新年伊始，封面是欢庆新年，里面是关于站点招工有趣而直接的表述。共分为“你的困扰”“你的收入”和“关于我们”三大部分。部分内容如下：
你的困扰
房贷车贷和外债
你干与不干，账都在，加入我们，收入高还（得）快
上有老下有小
睁眼闭眼都要钱，更是不敢闲
在家赚不到钱
外地本地月亮是一样的圆
送餐在外太危险
保险护你周全
工作不体面
脸面与金钱你自己选
漂泊在外回家不便
在家千日好，出门一时难
平台乱扣钱
不要相信外界的传言说差评扣除成百上千！没有那么悬，只要你工作突出，违规都能减免，超时也能正常结算。
你的收入
全职：早中晚三个班，每周轮换，可以根据你的情况调整上固定班，举个例子，每天你只要在线，按9小时计算，每小时平均5单，一天净赚180元，一月下来就是大5000！你如果努努力，月收入过万！
兼职：适合现在上着班的人员，下班后就可以上线。午晚高峰时段在线，按4小时算，每小时平均5单，一天20单。（一）月下来也有近2000。当然了，你时间充裕，也可以多跑，多跑多赚，谁会放弃这诱人的零花钱。
日结：适合学生和宝妈，你们没有完整的时间，但你们有分担家庭开销的信念。只需一辆电动车和一部手机在线，跑单就是赚，隔日结算，不耽搁学业，也不影响给孩子辅导和做饭。
关于我们
外卖行业作为新业态、新就业工种，早在2021年7月，市场监管总局、国家网信办、国家发展改革委、公安部、人力资源社会保障部、商务部、中华全国总工会联合印发《关于落实网络餐饮平台责任 切实维护外卖送餐员权益的指导意见》，对保障外卖送餐员正当权益提出全方位要求。
工资按时发放不拖欠，夏天熬绿豆汤祛暑，冬天煮姜丝可乐御寒。上线跑单还有太平洋保险护你平安！入职不收任何费用，快速上岗，免费培训，持此单页入职可享受团队内单王一对一培训。
刚刚拿到这个招工单时，我读得津津有味。尤其是“你的困扰”这部分，真切地反映出小城镇普通人犹豫和纠结的情形，读起来竟然有些琅琅上口，还带些幽默感。关于“在家赚不到钱”，招工手册直接给出解决思路：外地本地月亮是一样的圆。言外之意是说，无论在哪里，需要靠个人能动性，而不是看地区。关于“工作不体面”，招工手册给出的解决办法也直击灵魂：脸面与金钱你自己选。看似简单粗暴的回答里面却饱含小城人的直爽与智慧。
“购买”骑手
招工的压力与季节相关。春秋天气暖和，干外卖的人多，很多站点不愁招工，骑手离职也相对容易。而到了冬天，尤其是在北京这样的北方城市，天气寒冷，骑手跑单的热情不高，就会出现用工缺口。老吴是果冻姐所在的“饿了么”望京站点的站长，提到冬天的招工，他很头疼：“到了冬天，站长就是孙子。到处求爷爷告奶奶，求人、拉人过来干外卖。”
在冬季缺人的时候，中介公司和站长甚至会出高价“购买”骑手。这笔费用被称为“介绍费”或者“人头费”。人头费少则几百，多则几千甚至上万。望京站点的站长老吴，每年冬天都会“斥巨资”招募骑手。冬天人手不够，这时候老吴人口调配不开，急得团团转。几乎从秋天开始的每个早会，老吴都会主动出击，打招工广告：
拉一个人6000。老带新。干满三个月，可以拿钱。至于你们怎么分，那是你们自己的事。
老吴是一个“社会人”，他从“饿了么”成立初始就进入外卖业，在里面摸爬滚打了六年多。在招人方面，他自称积累了很多经验和教训。他知道，6000块对于大部分骑手有着足够大的诱惑力。骑手们为了拿人头费，会积极地走动起来，联系之前的工友、老乡，鼓励他们来自己的站点跑外卖。有一段时间，老吴的站里一下子多了二十几人，全都是站里骑手拉来的。但是后来，老吴发现自己犯了一个错误：“新来的骑手不能吃苦，有些干几天或者几周就跑了。我们的钱就打水漂了。”所以，为了稳定住人，老吴规定，凡是拉人进来必须干满三个月，才可以拿到人头费。这才堵住了这一漏洞。
当然，高额奖励也确实会吸引一批人。郭嘉就是老吴花了6000块“买”来的骑手。与新人不同，郭嘉以前是望京片区的众包骑手，送单快、嘴巴甜，骑得一手好电动车。老吴甚是喜欢。他找来郭嘉的老乡帮助他“挖人”。郭嘉觉得干众包自由，同时也觉得6000块足够吸引人。最后，双方达成的协议是：郭嘉在老吴的专送站点上干三个月，帮他度过冬天招工最难的时间段，然后回去继续干众包。“这样，干三个月，6000块，就相当于我每个月多拿了2000。这样算还是划算的。”郭嘉计算着工资，觉得这是一笔不错的交易。
如果缺人的时候恰巧有人离职，老吴一般会选择拖延，找借口不给骑手办理离职。在接下来的日子里，老吴会使用一些策略，包括“动之以情、晓之以理”地进行劝勉，或者承诺骑手一定的奖励。有时候，老吴也会秘密地与想要离职的骑手“定价”，把原本8块一单的客单价提到9块、10块，或者承诺骑手几个月的奖金，以做挽留。如果这样还不奏效，老吴就实行“大棒政策”——找出外卖员工作上的“纰漏”，表示不满并拒绝办理离职手续。有一次，老吴站点的外卖小哥蔡奇向我抱怨说他想下个月离职，但是吴站长不肯放他走，还威胁他如果执意要走，就扣他一个月工资。理由是，离职需要提前两个月报备，提前一个月启动流程。而蔡奇只是提前一个月说自己想要离开，并未提前两个月报备。
老吴站点办公室的墙上还专门张贴了一张“离职骑手恳谈表”。按照要求，站长需要对想要离职的骑手进行“恳谈”。表格的空白处要求站长填写骑手离职的原因、离职去向，同时还要求人事经理、城市经理分别进行核对。老吴瞅着墙上的表格说：“尽量别用上，但是到了该用的时候，也没办法。”
遇到让人特别着急的缺工问题时，老吴会以“高客单价”的形式对外紧急发布招工信息，而被招来的外卖员以“兼职”的形式加入站点，填补空缺岗位，待到人手充裕后可以选择自行离开或者变成正常客单价的全职人手。我问老吴为什么他一直在招人，他说：
没办法。人来了又走，走了就得再招。来来往往，就是外卖啊。
站点
一般来说，平台的规则和业务变动会经由中介公司下达至各个层级。每个外包商的管理层级都不一样。通常，较大规模的外包公司会划分区域、城市、片区、商圈、站点五个管理层级，最后依靠站长和调度员直达外卖员个体。个体外卖员何时、何地劳动以及如何劳动都依托于这套管理机制。从这个层面上讲，站点成为管理外卖劳动的最小的网格单元。可以说，在外卖骑手的劳动管理问题上，外包站点和平台算法几乎具有同等的权力。平台在将配送劳动力外包的同时，也让渡了平台派单系统的部分管理权。平台往往会给各个站点的站长、调度员开设后台系统账号，允许他们登录后台系统，对本站点外卖员的配餐劳动过程进行实时掌控，并在必要时进行派单或者其他配送问题的调整。
站长与调度
米峰是老吴所在站点的调度员，也是副站长。他高高瘦瘦，戴着眼镜，十分腼腆。第一次见面，我问他调度员和副站长有什么区别，他笑着说：“一样的，都是给老吴打杂的。”对于这个站点来说，米峰的存在十分重要，因为他的调度关系到整个站点的业绩。
调度员的主要工作就是“盯屏幕”。每天在后台系统观测和掌握所在站点外卖员的配送情况，并进行必要的干预（参见图4）。例如，高峰时段如果“爆单”，算法配送系统出现紊乱，调度员需要在后台帮助外卖员“手动”调单，尽量做到让每个人身上“挂”的单子能够在规定时间内送达。这是一项技术活。高峰时段的米峰十分紧张忙碌，他透过眼镜，紧盯屏幕，并要不时地接打电话，理顺自己头脑的逻辑。
要想办法把“压了很久”的单子尽快送出去，把不顺路的单子调顺，把出现意外情况的单子转给别的外卖员。一顿操作下来，整个人都傻了。脑瓜嗡嗡的。
午高峰和晚高峰时，他的三部手机不停地响，来电铃声的广场舞音乐和微信的叮咚声此起彼伏，不绝于耳。米峰的三部手机都是十几年前的“砖头机”，在网上买的，75块钱一部，专门用来与骑手接打电话，协调订单。他和老吴的办公桌头对头，两人一头扎在面前的笔记本电脑里，开始忙碌地协调订单。
